作為酒店界的金字招牌，在傳統(tǒng)五星酒店的運(yùn)營(yíng)方法論里，絕對(duì)不包括「如何擺攤」這一項(xiàng)，太掉價(jià)了。

不過(guò)最近你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)神奇的現(xiàn)象，高端酒店們?cè)殉鰜?lái)賣(mài)小吃了，“包子饅頭熟食炒菜快餐甜品”應(yīng)有盡有，標(biāo)準(zhǔn)是百萬(wàn)后廚的，配上星級(jí)大廚的水平和地?cái)偟膬r(jià)格。怎么看都是違背祖訓(xùn)的舉動(dòng)。

新潮流新風(fēng)尚？不，可能只是對(duì)五斗米折腰。

01星級(jí)酒店光臨凡間

1983年廣州白天鵝賓館敞門(mén)迎客，那是霍啟剛的爺爺、“港澳教父”霍英東牽線(xiàn)建造的，鄧公兩度下榻于此，感慨“看來(lái)我們還要再開(kāi)放一些城市”。后來(lái)英國(guó)女王伊麗莎白二世下榻，霍英東專(zhuān)門(mén)從收藏家手里買(mǎi)下一輛限量版的皇家藍(lán)加長(zhǎng)版勞斯萊斯，那次接待女王非常滿(mǎn)意。

白天鵝賓館奠定了我國(guó)星級(jí)酒店的一座里程碑。

引進(jìn)僑外資后，北京建國(guó)飯店、長(zhǎng)城飯店、南京金陵飯店、上海華亭賓館等酒店拔地而起，立于平房筒子樓間猶如異次元怪物，那時(shí)的賓客是的「真·往來(lái)無(wú)白丁」。

作家海巖曾撰寫(xiě)過(guò)一本《五星大飯店》，他本人任職的昆侖酒店，是我國(guó)第一家由中國(guó)人自己設(shè)計(jì)建造和管理的五星級(jí)飯店。

隨著大門(mén)打開(kāi)，2000年前后，波特曼麗思卡爾頓、浦東香格里拉、浦西四季等國(guó)際大牌五星級(jí)酒店出現(xiàn)在上海，2006年前后的北京西城金融街，洲際、威斯汀和麗思卡爾頓三家奢華酒店同臺(tái)獻(xiàn)藝，董事長(zhǎng)及企業(yè)高管們踢踏著皮鞋爭(zhēng)相入住，期待著上市敲鐘。

它們都曾是國(guó)內(nèi)的奢華天花板的代表，就像風(fēng)口上的豬會(huì)飛，第一批星級(jí)酒店基本都賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)。

而在五星級(jí)酒店里，不止住宿，名利場(chǎng)中心實(shí)則在餐飲部：觥籌交錯(cuò)間盡是飛天茅臺(tái)跟麥卡倫，環(huán)境要高雅大氣，氛圍感和儀式感必須拉滿(mǎn)，食材要稀缺珍貴，連煎蛋都得配個(gè)松露，在這里談個(gè)生意，怎么著都得千萬(wàn)起步。常年流連于此的網(wǎng)紅甜甜說(shuō)，“光是待著就感覺(jué)人生充滿(mǎn)希望。”

然而不和諧的一幕出現(xiàn)了，從一線(xiàn)城市到縣域街頭，星級(jí)酒店“變形記”正在上演：

天津的麗思卡爾頓酒店，推了輛黑色移動(dòng)漢堡車(chē)整活，58元一個(gè)的和牛漢堡，引得游客瘋狂排隊(duì)打卡。

四川的希爾頓主廚，親自站在巴中街頭，叫賣(mài)鹵味；北京的王府半島，綠色可麗餅手推車(chē)頻頻營(yíng)業(yè)；河南三門(mén)峽的澳門(mén)天子酒店門(mén)口賣(mài)起十元一份的黃花魚(yú)、紅燒排骨。

浙江紹興咸亨酒店的外擺區(qū)，非遺臭豆腐在油鍋中滋滋作響，整條魯迅中路都被浸潤(rùn)到香氣。同城的紹興國(guó)際大酒店、紹興銀泰大酒店，靠外擺日入過(guò)萬(wàn)。

杭州某飯店給外擺餐車(chē)裝上大堂同款的雪松香，市場(chǎng)總監(jiān)說(shuō)，“我們要讓顧客覺(jué)得，買(mǎi)的不是一塊扎肉，而是五星級(jí)生活方式的碎片。”

如果你關(guān)注相關(guān)資訊的話(huà)，往前回溯，上海瑞吉酒店去年就賣(mài)起了生煎，8塊錢(qián)4個(gè)，18元還可以買(mǎi)到“英式松餅+咖啡”套餐。

小紅書(shū)平臺(tái)上，關(guān)于“五星級(jí)酒店擺攤推薦”的筆記超過(guò)159萬(wàn)+篇；再打開(kāi)短視頻，各大奢華酒店都上線(xiàn)了團(tuán)購(gòu)套餐，直播間有個(gè)印象很深刻的評(píng)論：如果連麗思卡爾頓都能擺攤，別的酒店還好意思端著嗎。

猶記得2020年的疫情期，#武漢五星級(jí)酒店路邊賣(mài)早餐#的話(huà)題曾以超高熱度斬獲6000萬(wàn)閱讀量；時(shí)隔五年，高端酒店放下身段再燃擺攤風(fēng)，反而愈演愈烈了。

五星級(jí)酒店突然做快餐，跟小攤販搶生意，所圖為何？背后其實(shí)是一場(chǎng)行業(yè)的集體自救。

02食蕭條時(shí)代

對(duì)于現(xiàn)下餐飲消費(fèi)的收縮，網(wǎng)友們?cè)斐隽藗€(gè)新詞，叫“食蕭條”。

從市場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，這幾年酒店行業(yè)的日子確實(shí)舉步維艱。

數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)高星酒店平均入住率僅為58.3%，和2019年相比，下降了近15%，餐飲收入更是直接暴跌超過(guò)三成。

高端酒店的政商宴請(qǐng)動(dòng)輒人均四位數(shù)，所以政務(wù)接待曾是五星酒店的主力客群，但2013年一則《中央和國(guó)家機(jī)關(guān)會(huì)議費(fèi)管理辦法》，讓五星酒店與政府會(huì)議幾乎絕緣。今年5月上面發(fā)的一封文件再次加了把火，其中提到“公務(wù)工作餐不得提供酒類(lèi)”，被不少人稱(chēng)為“史上最嚴(yán)禁酒令”。

于是體制內(nèi)掀起了一股史無(wú)前例的整治違規(guī)吃喝風(fēng)暴。一位餐飲老板算了算賬，表示自家包廂上座率從70%驟降至30%，單桌消費(fèi)金額從人均300-500元降至150元以下。“以前一桌宴請(qǐng)，光茅臺(tái)就能開(kāi)3瓶，現(xiàn)在連啤酒都不點(diǎn)了。”

地方收緊吃喝標(biāo)準(zhǔn)，公務(wù)接待生意徹底是黃了，難的是又趕上企業(yè)「增效降本」首砍商務(wù)差旅。

據(jù)攜程商旅的《2023-2024 年商旅管理市場(chǎng)白皮書(shū)》，有87%的出行員工感受到差旅成本管控措施的影響，近三成人想住的酒店價(jià)格超出了差旅標(biāo)準(zhǔn)。麥肯錫最新報(bào)告也顯示，中國(guó)企業(yè)過(guò)去三年的差旅預(yù)算平均下滑了15%～20%，科技、金融等行業(yè)甚至砍掉了30%以上。

連字節(jié)、螞蟻這些待遇極好等互聯(lián)網(wǎng)大廠(chǎng)都開(kāi)始嚴(yán)控費(fèi)用，用GPS定位核查出差行程，堪比抓賊。

那些獎(jiǎng)勵(lì)出國(guó)游、搞舞臺(tái)年會(huì)的外企，直接默默改同城聚餐，常住酒店從JW萬(wàn)豪換成四星級(jí)，商務(wù)會(huì)議更是摳搜的緊，以至于酒店經(jīng)理一聽(tīng)到“活動(dòng)改為線(xiàn)上”就頭疼的要緊，酒店收入源進(jìn)一步萎縮。

政商接待和差旅收緊只是一方面，更重要的還是消費(fèi)觀(guān)念的變化。

鮑德里亞的《消費(fèi)社會(huì)》寫(xiě)道，物質(zhì)豐盈與意義匱乏同時(shí)存在，讓消費(fèi)者看似擁有了自由選擇權(quán)，實(shí)則卻被一雙無(wú)形的大手隱形控制。直指消費(fèi)主義的陷阱。

如今，消費(fèi)者或許迎來(lái)了覺(jué)醒時(shí)刻，開(kāi)始用「精打細(xì)算」重構(gòu)消費(fèi)話(huà)語(yǔ)權(quán)。

“符號(hào)價(jià)值”和“使用價(jià)值”在努力達(dá)成平衡，“價(jià)值消費(fèi)”逐漸取代“面子消費(fèi)”，除了拼單拍照的名媛和熱心抄底的煤老板，關(guān)注五星酒店的人越來(lái)越少了。

星級(jí)酒店被亞朵、華住等中端酒店分流，畢竟人家能提供免費(fèi)純凈水、延遲退房，甚至還配備了洗衣機(jī)和烘干機(jī)，更符合年輕人的個(gè)性追求。

今年酒店蕭條表現(xiàn)得更明顯，于是，猛火齊下，刀刀致命，五星酒店不得不從神壇下落，降維求生，擺攤賣(mài)盒飯。

高端餐飲甩開(kāi)膀子扎進(jìn)煙火堆，從“人找店”到“店圍人”，從“供消費(fèi)者選購(gòu)”到“幫消費(fèi)者決策”，把大菜做小、把正餐變零售，堂食+外擺+線(xiàn)上團(tuán)購(gòu)，三條線(xiàn)一起跑，換取流量新生。

或許未來(lái)雙軌并行會(huì)成為常態(tài)。畢竟，彎得下腰的，才能從街巷里撿起真金。大俗即大雅，至簡(jiǎn)達(dá)至真。

性?xún)r(jià)比為王的消費(fèi)趨勢(shì)之下，探尋與普通消費(fèi)者雙向奔赴的新思路，是高端服務(wù)業(yè)的必修課。

03擺上貨架甩賣(mài)

「五星級(jí)酒店擺攤」展露的只是星級(jí)酒店困境的冰山一角，被擺上貨架拍賣(mài)才是值得行業(yè)反思的。

據(jù)文旅部披露數(shù)據(jù)，2001年至2010年，五星級(jí)酒店的數(shù)量增長(zhǎng)了三倍多。近十年來(lái)，中國(guó)經(jīng)營(yíng)五星級(jí)酒店數(shù)量在2019年達(dá)到巔峰，822家。此后這一數(shù)字不斷下跌，截至2024年三季度僅剩736家。同時(shí)，這五年間多達(dá)171家酒店被取消五星級(jí)資格，多數(shù)是在風(fēng)口上開(kāi)業(yè)的“老古董”，基礎(chǔ)設(shè)施和運(yùn)營(yíng)管理逐漸已經(jīng)跟不上五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

在基建火熱、中國(guó)房地產(chǎn)行業(yè)蓬勃發(fā)展的年代，地產(chǎn)商們靠著政策傾斜、地方補(bǔ)貼開(kāi)疆?dāng)U土，即使酒店虧損，也能靠房地產(chǎn)的盈利來(lái)消化。

國(guó)內(nèi)地產(chǎn)商的酒店生意也沿用了地產(chǎn)思維，看重資產(chǎn)價(jià)值，在管理、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)方面的經(jīng)驗(yàn)不足。再加上酒店一建就是四五年，前期投入資金大，回報(bào)周期長(zhǎng)，一旦陷入經(jīng)營(yíng)困局，就很難脫身。

房地產(chǎn)市場(chǎng)降溫后，多數(shù)酒店面臨巨額債務(wù)壓力，難以維持正常運(yùn)營(yíng)，慘遭地產(chǎn)公司抹零。即使是五星酒店，現(xiàn)金流告急，也只能被擺上貨架，被集體大甩賣(mài)。

2021年開(kāi)始，就出現(xiàn)了上海虹橋綠地酒店群、上海新華聯(lián)索菲特大酒店、上海豫園萬(wàn)麗酒店、上海日航酒店、世茂旗下等多家五星級(jí)酒店的出售信息。

成都希頓國(guó)際酒店拍賣(mài)從10億降至5億，溫州萬(wàn)和豪生降價(jià)40%才成交，能賣(mài)出去的已是贏(yíng)家。2022年3月，嘉定喜來(lái)登酒店破產(chǎn)拍賣(mài)，起拍價(jià)為10.62億元，最后卻因無(wú)人出價(jià)流拍。

2023年，金茂威斯汀、君樂(lè)城堡等五星級(jí)酒店被集中打包拍賣(mài)，買(mǎi)家來(lái)自陜西水泥、原油等實(shí)業(yè)，熱心抄底的煤老板、油老板們，買(mǎi)酒店像買(mǎi)白菜一樣爽快。

被放棄的酒店只能排隊(duì)拿著拍賣(mài)的號(hào)碼牌。據(jù)亞洲旅宿大數(shù)據(jù)研究院報(bào)告分析，2023年至2024年間，酒店拍賣(mài)次數(shù)達(dá)964起，拍賣(mài)價(jià)格在億元以上的酒店數(shù)量超248起。

2024年國(guó)內(nèi)法拍酒店中，折價(jià)率低于7折的酒店占大多數(shù)（約56%），其中約27%都是5-6折出售，而溢價(jià)交易則僅占7%。

至于出售的獲益，賣(mài)方的說(shuō)辭基本一致，盤(pán)活公司資產(chǎn)、優(yōu)化財(cái)務(wù)狀況、償還貸款及借貸等等。

越來(lái)越多的五星酒店被榨干了“最后一滴血”，被轉(zhuǎn)賣(mài)，甚至被強(qiáng)制接管。

2025年一季度，各大國(guó)際酒店集團(tuán)整體上揚(yáng)，但營(yíng)收增幅較小、凈利潤(rùn)分化明顯。如萬(wàn)豪、希爾頓集團(tuán)營(yíng)收最高，溫德姆酒店及度假村凈利潤(rùn)同比呈倍數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，而凱悅酒店集團(tuán)則下降96.17%，壓力山大。國(guó)內(nèi)酒店集團(tuán)則整體表現(xiàn)偏弱，過(guò)半數(shù)酒店集團(tuán)營(yíng)收和凈利潤(rùn)下滑。

從開(kāi)發(fā)商拿地的“嫁妝”，到企圖擺脫對(duì)房地產(chǎn)和高端客戶(hù)的依賴(lài)，五星酒店正在尋找更多求生之道。