腸 粉

皮薄餡鮮味香濃

腸粉是揭陽地區極具特色的傳統美食，以揭陽市區、普寧、惠來一帶的腸粉最具代表性，三地風味各有千秋。

市區腸粉配菜豐富多樣。

揭陽腸粉的粉皮白如雪花、薄如蟬翼，柔韌爽滑。餡料選材豐富，涵蓋豬肉、牛肉、鮮蝦、生蠔等葷料，搭配白菜、生菜、金針菇等蔬菜，葷素搭配。醬汁以蒜頭、生抽、淀粉調制，濃郁醇厚，與粉皮、餡料相得益彰。

三地腸粉的區別，主要體現在粉皮、餡料與醬汁的配比上。

揭陽市區腸粉粉皮厚軟，配菜豐富多樣。粉皮可用大米磨漿，也能用粘米粉、玉米淀粉等調制。餡料主要有豬肉、雞蛋、牛肉、鮮蝦、生蠔、火腿腸、臘腸等，蔬菜有金針菇、草菇、南瓜、竹筍、韭菜、白菜、生菜、西洋菜等，還有油條、腐皮，應有盡有。搭配的醬汁以鹵湯為主，也可用蒜頭、生抽等調制，標配菜脯粒與蒜頭朥，早餐常配豆漿，夜宵多搭燉湯。

普寧腸粉餡料、配料最為豐富，醬汁濃稠醇厚。其粉皮由大米漿混合多種粉類調配而成。餡料除常見肉類，還有鮑魚、小象拔蚌、鮮蝦等，蔬菜搭配空心菜等，還會加入香菇絲、蝦米、菜脯粒等增添咸香。靈魂醬汁由10余種調料熬制，食用時配工夫茶別具韻味。

普寧腸粉。

惠來腸粉粉皮最薄韌爽滑，醬汁鮮美量多。選用陳年大米磨漿，加紅薯淀粉提升韌性，呈現出透亮的質感。餡料除了肉末、蔬菜，還常加入魷魚等海鮮，與葷素食材搭配。醬汁以豬骨湯或海鮮湯為底，加入多種食材熬制勾芡，部分還會加花生醬或沙茶醬，金黃透亮、風味鮮美，可續添。食用時也搭配工夫茶。

惠來腸粉。

揭陽腸粉一般用特制多層抽屜式蒸籠制作。先熬醬汁、調米漿、備餡料，蒸制時，在涂油蒸盤倒入米漿，揭陽市區腸粉是米漿與餡料同蒸，普寧和惠來則是米漿先蒸凝固，再放餡料續蒸，最后卷裹淋醬。蒸熟的腸粉晶瑩剔透，入口滑嫩，咸鮮味美，色香味俱全。

美味點心在市井

古時，正餐之外用于消閑和點補的食品，如糕團餅餌、包子餛飩之類，稱為“點心”。揭陽至今仍保留這一稱呼，把販賣粿、面、餃類的食店稱為點心鋪。揭陽的風味點心眾多，街頭巷尾，美食香氣縈繞。往昔，人們逢年過節要到祠堂敬神祭祖，因是集中獻祭、擺社，各家各戶的祭品豐盛、精細、美味與否，便會相互比較，因此也激發了人們對美食精益求精的追求。揭陽人善于就地取材、因材烹飪，以巧思妙手賦予食材千變萬化的形態。同樣的食材，亦能幻化成不同美味；同一種烹飪手法，又能適配多樣食材。他們將本地的谷物、薯類精心磨漿制粉，搭配豬肉、雞、魚蝦、果蔬等常見食材，把尋常粗菜雕琢成精致佳肴。譬如，巧媳婦因為沒有大米做粿，便用薯粉替代，創造出別具風味的“無米粿”（薯粉粿）。而隨著社會經濟的發展，餐飲商販為吸引食客，在有限的食材中不斷創新，這種競爭不僅推動了烹飪技藝的飛躍，也提升了民眾對美食的品鑒水平。

從酥皮嫩肉的普寧豆干、薯粉豆干，到軟糯鮮香的無米粿、薯粉粿；從家常可口的拌餃干面，到酥脆誘人的炸雞翅、春卷、蝦餅；從皮薄餡鮮的腸粉，到香甜美味的草粿、豆腐花……每一口都是市井煙火的滋味，承載著揭陽人的鄉愁與記憶。

來源：揭陽日報（林佳燕 文/攝）

編輯： “和暢惠來”政務微信編輯部（編輯：池邊樹）

“和暢惠來”政務微信是中共惠來縣委宣傳部（惠來縣互聯網信息辦公室）推出的宣傳惠來、了解惠來的新窗口。“和暢惠來”堅持發布權威資訊，服務百姓民生，弘揚本土文化，彰顯惠來特色。

垂詢合作熱線：0663-6681035

聯系郵箱：HCHL336688@163.com