在健康意識日益覺醒的今天，蛋白質補給正從小眾健身走向大眾日常。中國正邁入健康意識日益提升的時代，蛋白粉市場呈現出顯著的增長潛力。

然而，消費者對于“什么樣的蛋白更好吸收、能帶來實際效果”的需求日益明確，也對產品開發者提出了更高要求。如何讓蛋白質攝入既科學、又愉悅？如何在功能與口感、效果與日常之間找到平衡？

神田淳博士，研究總部營養開發研究部門經理，明治株式會社

2025年5月8日，在FBIF功能性配料創新分論壇上，來自百年品牌明治的研究總部營養開發研究部門經理神田淳博士，分享了明治如何以科學為基石、以創新為路徑，開發出適合現代消費者的乳蛋白解決方案。

分享嘉賓

神田淳博士，研究總部營養開發研究部門經理，明治株式會社

大家好，我是神田淳，來自明治株式會社。今天我演講的主題是：“輕松享有美味的乳蛋白飲料：明治乳蛋白的開發”。

一、個人簡介與公司介紹

我是明治研究總部（明治創新中心）的一員。2014年獲得東京大學博士學位，隨后曾任名古屋工業大學實踐型教員，并在明治從事乳蛋白研究開發已有18年。我曾于2013年獲得日本臨床營養協會青年科學家獎，2019年獲日本榮譽化學會技術獎。

簡單介紹一下明治集團。明治是一家在日本擁有一百多年歷史的食品企業。

我們的使命是拓展“美味、歡樂”的世界，回報人們對“健康、放心”的期待”。

愿景是貼近“顧客的心情”，讓顧客的每一天都生活得“充實、美滿”。

作為“食品與健康”的專家，我們將立足今天，面向未來，不斷革新，滿足顧客的需求。

母公司明治控股旗下有食品、制藥、KM生物三家公司。

我所在的是食品部門的明治株式會社。業務覆蓋乳制品、營養、食品、糖果、冰淇淋及海外業務。

我們的產品覆蓋從嬰幼兒奶粉到成人流質食品，為各年齡層顧客提供健康美味的選擇。

我們在2017年整合了原有兩個研究據點，成立“明治創新中心”，以加快創新速度和成果轉化，持續探索新的可能性。

二、蛋白質攝取和肌肉量關系的研究

接下來介紹一下我們的研發工作，首先是關于蛋白質攝取量和肌肉量的關聯，靈活應用薈萃分析的方式。

（一）研究背景與目的

從以往的研究成果中可以確認，攝取蛋白質有助于肌肉量的維持和增長。但是過往的研究成果中，還有一些是不能明確的，就是不同蛋白質攝入量的效果。有的研究認為，每天攝取37克即可有效，而有的認為需達126克。

攝取蛋白質是否需要配合肌肉力量訓練，這些在過往的研究中也沒有明確。

因此，我們開展了關于“蛋白質攝取量與肌肉量的關系”以及“肌肉力量訓練必要性”的薈萃分析研究。

（二）研究方法

我們通過數據庫檢索文獻，共篩選了1700篇摘要，精選出295篇進行全文篩選，最終提取出了105篇文獻的數據，研究規模遠超以往。

基于這些基礎做薈萃分析，這里所顯示的是105篇論文的數據，對蛋白質攝入量和肌肉量增長的關系分析。

（三）主要發現

1.蛋白質攝入與肌肉增長呈正相關

在未進行肌肉訓練的情況下，僅靠蛋白質攝入，也有助于維持肌肉量。每公斤體重攝入1.3克蛋白質后，效果明顯。為什么是1.3克？我們需要加以思考。

神田淳博士的演講PPT截圖

2.參考日本營養攝取基準

這里顯示的是日本的飲食攝取基準所設定的蛋白質攝取量。

上半部分顯示的是，為了避免蛋白質不足，推薦成年男性和成年女性每天的蛋白質攝取量。基本上是每公斤體重需要攝取1克。

下半部分顯示的是，為了預防生活習慣病所推薦的攝入量。這里男性和女性有一些差異，基本上是每公斤的體重需要大約1.3~2.0克蛋白質。

在日本人的飲食攝取標準的“目標量”范圍內，國家的調查分析結果顯示，日本人的平均蛋白質攝取量約為1.1（g/kg體重/日）。我們認為，即使不進行訓練，每天攝取1.3~2.0（g/kg體重/日）的蛋白質可以將肌肉量穩定在較高水平。

所以，我們的研究認為，不能按照飲食攝取基準推薦量的1.0（g/kg體重/日），應采取飲食攝取基準目標量的1.3（g/kg體重/日）。

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3.結合肌肉訓練的效果更佳

肌肉訓練本身有助于維持和提高肌肉量。

另外在蛋白質的攝取量中，它的斜率變化比較小，肌肉量會隨著蛋白質攝取量的增加而增加。

我們發現，進行肌肉訓練可進一步提升肌肉量，尤其在攝入量高于1.3g/kg/日時效果更佳。

（四）小結

在0.5~3.5g/kg體重/日的范圍內，蛋白質攝取量與肌肉量呈劑量與反應正相關。

即使不進行肌肉鍛煉，增加蛋白質攝入量也能增加肌肉量。為了維持肌肉量，建議攝入1.3g/kg體重/日以上的蛋白質。

進行肌肉鍛練，肌肉鍛練本身有助于肌肉量的維持和提高。增加蛋白質攝取量還能增強效果。

三、創新型乳蛋白飲料的開發研究

運動之后，適合攝取吸收快、適用于塑形健美的創新型乳蛋白飲料。

（一）乳蛋白及其價值

牛奶中蛋白質含量為3.3g/100g，其中80%為酪蛋白，20%為乳清蛋白。

乳清蛋白和酪蛋白有什么區別？在牛奶中加入醋后，白色的沉淀是酪蛋白，上層清液含乳清蛋白。這兩種蛋白質是牛奶中的主要蛋白質。

這里顯示的是各種食物中所含的必需氨基酸和亮氨酸的量?？梢钥吹?，動物蛋白比植物蛋白含有更高的必需氨基酸和亮氨酸。這些氨基酸非常適合肌肉合成。

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（二）酸性乳蛋白飲料開發難點

運動后很多人喜歡喝運動飲料，而不是蛋白飲料。為了滿足“運動后能大口飲用”的需求，我們嘗試開發酸性乳蛋白飲料，但是碰到了很多難題。

酪蛋白顆粒容易聚集并沉淀。中性飲料pH值6.2以上，電排斥力大，電荷不會聚集，比較穩定，不會出現沉淀。而酸性飲料pH值范圍在3.4~4.5，電荷減弱，電排斥力減少，酪蛋白顆粒更容易聚集并沉淀。

所以我們致力于開發防止酪蛋白聚集沉淀的技術。

（三）酸性乳蛋白飲料的穩定技術

我們開發了三種酸性乳蛋白飲料的穩定技術。通過融合這些技術，實現了乳蛋白在酸性條件下的穩定性。

HM果膠：通過電荷排斥力實現穩定。

大豆多糖類：通過側鏈緩沖作用實現穩定，物理性地防止酪蛋白的聚集沉淀。

發酵纖維素：通過三維網眼結構纖維素提高分散性。

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（四）吸收效率驗證

那么這種不會因酸度而導致酪蛋白聚集的酸性乳蛋白飲料，它的吸收效果是否不同？

這是顯示乳清蛋白和酪蛋白吸收效果的圖示。乳清蛋白的吸收速度較快，這是因為乳清在胃中不會發生聚集沉淀，因此更易于快速吸收。

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本次我們開發的酸性乳蛋白飲料中，酪蛋白同樣不會發生聚集。我們對此進行了實驗驗證：將所開發的酸性乳飲料與脫脂乳進行對比。結果顯示，我們所開發的酸性乳蛋白飲料在血液中的亮氨酸濃度明顯高于脫脂乳。我們將這一生產方法命名為“快速吸收制造工藝”。

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接下來說明提高血液中亮氨酸濃度的意義。研究顯示，亮氨酸濃度與骨骼肌合成存在顯著的正相關關系。基于這一點，我們將所開發的酸性乳蛋白飲料與脫脂乳進行比較，確認亮氨酸的攝入有助于促進骨骼肌的合成。

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我們還進行了人體實驗以驗證效果。該實驗為安慰劑對照、雙盲雙組并行設計。共招募了122名60歲以上的健康男女，進行了體質測定后分為兩組。在為期6個月的研究期間，受試者每天在健身房進行肌肉訓練，并在家中進行15分鐘的肌肉鍛煉。一組飲用酸性乳蛋白飲料，另一組飲用安慰劑飲料。之后，我們對其體成分和體能進行測定。

研究顯示，隨著年齡增長，肌肉量會逐漸減少。肌肉量在20多歲到60歲之間達到高峰，60歲后會顯著下降。一般而言，60歲后每年肌肉量平均減少0.2～0.3千克。

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在本次實驗中，6個月每日攝取10克蛋白質的條件下，飲用酸性乳蛋白飲料組的肌肉量明顯高于安慰劑組。

（五）小結

綜上，我們開發出一種適合運動后暢快飲用的酸性乳蛋白飲料。

該飲料吸收快，因此將它命名為“快速吸收制造工藝”。

長期飲用有助于改善老年人的體成分。

以上是我的分享，謝謝大家。

本文為FBIF食品飲料創新原創，轉載請聯系授權。