清流plus，資本是本故事書。

大家好，我是不想打工想當海底撈店長的清流君。

近期，海底撈發布了2021年中期業績預告顯示，上半年收入200億元，同比增長104%，盈利0.8-1億元，去年同期虧損9.65億元。盡管營收翻倍增長，但這樣的業績仍未能達到管理層預期。

除了業績，海底撈的股價也“跌跌不休”，從2月峰值的85.8港元一路跌至如今的30港元左右，市值較峰值蒸發約2800億港元，而它的創始人張勇夫婦也丟掉了新加坡首富寶座。

作為餐飲界曾經的神話，海底撈前期轟轟烈烈，如今又將如何收場？

教會徒弟，富了師父

說起國內服務最頂級的火鍋店，不用多想，八成是海底撈。相信不少去過的都知道，海底撈除了有火鍋，還有美甲、擦鞋、生日送蛋糕、失戀送安慰等各種“貼心”服務。前不久，海底撈可以免費給人洗頭了，有網友調侃道，理發店懵圈了，打敗你的，未必是同行，可能是海底撈……

它的創始人張勇出生于四川簡陽縣，由于家庭經濟困難，再加上成績并不突出，初中畢業后他就進了技校。在創辦海底撈之前，張勇曾有3次創業經歷，但均以失敗告終。1994年，已經積累了一些社會經驗的張勇與他的朋友及女朋友開了第一家海底撈火鍋店，只有4張桌子。可誰也沒想到，這樣一家火鍋店能迅速擴張至全國乃至海外，并成為火鍋界的“網紅”。

在創業之初，張勇便意識到了“得人心者得天下”，看到老顧客鞋臟了，便讓服務員替其擦鞋，如果顧客覺得醬料好吃，便送給他一些，不僅如此，在顧客不開心時，服務員還可以選擇免單。引用海底撈內部的一句話：“什么是好的服務？就是讓顧客滿意。什么是更好的服務？就是讓顧客感動。”就連海底撈對于門店及店長的考核評估，也主要看顧客的滿意度。

此外，為了保證服務質量，海底撈僅采用直營店模式進行擴張。而這就不得不提海底撈的“師徒制”了。在其招股書中，也曾提及這種獨特的薪資制度，“實現高質量增長的核心在于‘連住利益，鎖住管理’的獨特模式”。 簡單來說，這種師徒制的模式就是師父店長可以培養員工徒弟成為店長，徒弟開了新店，師父就可以拿新店的提成。

在底薪的基礎上，師父店長可選擇兩種浮動薪資：一是從自己管理的餐廳獲取2.8%的利潤分成；二是從自己餐廳利潤里獲取0.4%的分成，再從徒弟管理的餐廳里獲得2.8%到3.1%的利潤分成，及從徒孫管理的餐廳獲得1.5%的利潤分成。2019年，有媒體曾報道稱，海底撈店長月薪約能達到10萬元到12萬元。而張勇也曾回應：店長年薪最高可達600萬！

對于徒弟而言，員工在師傅的帶領下能夠平均在4年內成為店長，只不過期間要參與海底撈大學的培訓并且要通過相關評估。同時，一個區域內，一般為師徒關系的5-18家門店形成抱團小組，并讓有能力的店長擔任“組長”，這樣店與店之間能夠互相幫助。在業內看來，這個制度最神奇的地方，就在于它能夠激發“人的善意和潛能”。

就在樣，海底撈仿佛“開了掛”，新開的門店很快能回本，也越來越多。后來，為實現擴張計劃，海底撈2018年還在港交所上了市。招股書顯示，海底撈計劃在2018年新增180-220家門店，在此之前，海底撈每年新開門店在30家左右。在上市之后，海底撈2018年門店新增200家，2019年新增308家，整體門店數已達768家，而2015年的門店數僅為146家。

“甭管白貓黑貓，能抓住耗子的就是好貓！”。從收入來看，2017年，海底撈營收總額106.37億，三年的復合年增長率高達70.5%；2018年、2019年營收分別為170億元、266億元，同比增長59.5%、56.4%。或因如此，“師徒制”被視為海底撈重要的護城河、財富密碼，不過對于這種制度，業內也褒貶不一，有觀點甚至將這種師徒制戲稱為“傳銷式”。

神話光環褪去

正所謂“一人得道，雞犬升天”。在張勇的帶領下，海底撈也形成了龐大的“餐飲帝國”，根據招股書，海底撈在火鍋產業鏈上中下游都均有對應的關聯方，比如上游食材有扎魯特旗（羊肉）、四川海底撈、蜀海集團供應，中游有頤海國際（01579.HK）負責底料和調味料的供應等。在2017年，海底撈的自身供應鏈獲得的采購及服務已占總購買額的82%。

而早在2016年，海底撈的“好兄弟”之一頤海國際已登陸港交所，2017年前，其與海底撈的關聯交易一直占55%左右。2019年，主業為火鍋底料的頤海國際營收達到42.82億元，2013-2019年復合增速為54.4%。就這樣，草根出身的張勇造富了“兄弟”，自身身價也水漲船高。

然而沒想到的是，張勇夫婦早早移民到了新加坡，以致于海底撈上市后，二人成為了新加坡富豪。2019年8月，《福布斯亞洲》發布了新加坡50大富豪榜，張勇以138億美元（約996億元人民幣）的身價榮登榜首；2020年8月，張勇和太太二人的財富合并上榜，以190億美元（合約1330億元人民幣）再次成為首富，這還要得于海底撈和頤海國際股價的上漲。

可能是財富使人膨脹。2020年，在疫情沖擊下，海底撈仍逆勢擴張。截至2020年底，海底撈總門店數量達1298家，而其中新開門店的數量超500家。但在2020年上半年，海底撈的凈利潤由盈轉虧，2020年營收增速雖然保持正增長，但凈利潤卻大跌九成；2021年上半年凈利潤雖然同比扭虧為盈，但仍未達預期。

對此，海底撈老板張勇也在日前和股東的交流中也承認，自己對疫情形勢判斷失誤，去年的逆勢擴張現在看來“盲目自信”了，預計疫情以來開的新店“回本周期比2019年要長。”據了解，2021年一季度，公司新開了150-200家門店，而截至今年三月末，海底撈已簽約門店數為91家，簽約但仍未開張的門店達500家。

其實，海底撈的危機或早已顯現。近年來，隨著如呷哺呷哺、巴奴等強大對手及自身食安問題的出現，海底撈的翻臺率（飯店每張桌子1天平均的使用次數）不斷惡化，從2017年、2018年的5次/天，到2021年4月已經低于3次。而據國信證券測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，可以認為該店處于虧損狀態。

危難之下，海底撈也開始花式漲價，比如“加價不加量”、“牛肉粒變素”。今年3月，海底撈自爆2020年人均消費從2019年的105.2元升至110.1元，也一度上了熱搜。近年來，海底撈又在試水的快餐領域推出了堪稱是讓同行瑟瑟發抖的“10元店”模式，據相關報道，目前幾個子品牌的價位均卡在10-25元之間。

但這或也難救海底撈股價。自今年2月18日以來，海底撈的股價上演雪崩式下跌，從2月峰值的85.8港元一路跌至8月初的30港元以下，市值蒸發了2000多億元。雖然在海底撈股價下跌前，張勇創始團隊便已經套現了15.6億港元，但股價暴跌仍使張勇夫婦失去首富寶座。

對此，張勇則輕描淡寫道，“過去人們神話海底撈了”。對于海底撈“不好吃”的評價，張勇也給出了令人尋味的回應，“火箭上天有標準，餐飲沒有標準。”此外，在談到洞察人性時，張勇也稱，“洞察人性很難講，比如消費者說海底撈不好吃，其實可能是嫌價格貴。”

我是清流君，我們下期再見！

片尾署名：

出品人|姚長盛

制片人|趙 妍

編 導|周 淼

配 音|冀澤旭

后 期|（補充）