提到江浙滬的梗，除了上海的咖啡和江蘇的“十三太保”，杭州的美食笑話也永不過時。

今年，有個來杭州旅游的東北“小孩哥”被問到有什么好吃的。他經歷了十秒震耳欲聾的沉默后，才吞吞吐吐說了句“雪糕”[1]。

這種面對杭州美食時的猶豫與無措，沒有誰能比當地的社畜體會更深。經歷了多年“摧殘”后，許多人吐槽杭州最好吃的不是西湖醋魚，而是巴比饅頭和江西小炒。

如果說巴比饅頭承包了杭州打工人的早飯，那江西小炒就是他們的午晚餐擔當，憑借實惠、方便又美味，統一了人們的味蕾。

01江浙滬美食特產，來自江西

其實不止杭州，若要說江西小炒已經席卷江浙滬，這話也一點都不夸張。

2023年底，在義烏一場音樂節上，有歌手問現場觀眾義烏特產是啥，大家說的不是小商品，不是浙江菜，也不是中東料理，而是異口同聲地喊：“江西小炒！”[2]

人到義烏，你可以不相信當地人推薦的旅游紀念品，但一定要相信他們選擇江西小炒飯店的眼光。如果打開大眾點評搜索“江西小炒”，能看到坐標義烏的餐廳多達1300多家，有的街道甚至不到100米內就有五六家扎堆[3]。

不只在“宇宙中心”義烏火爆，在“包郵區”的其他地方，江西小炒也有一席之地。大眾點評上，臺州、溫州等城市的江西小炒店都超過了5000家[3]。在上海經營各種江西菜的“江西飯店”還被滬漂們吃成了“網紅餐廳”，動輒排隊兩三個小時。

有些江浙滬打工人甚至吃小炒吃到上癮。一到過年時，很多留守杭州的打工人哭天搶地，呼喚的不是假期再長點，而是江西老板們早點回來開店。

江西小炒爆火，最感到困惑的是江西人。因為在江西，根本就沒有所謂的“江西小炒”，只有星羅棋布的各類贛菜店。

而名為“江西小炒”的飯店其實泛指江西人在省外開的炒菜小館，許多都是夫妻店或兄弟店，店名一般是江西小炒、江西飯店或贛菜小炒等。又因為江西小炒講究明火爆炒，所以一般不能開在商場，大多都是小區和商業區附近的沿街“蒼蠅小館”。

至于江西小炒里頭賣的，也遠不止江西菜。就跟沙縣小吃還賣柳州螺螄粉和北京炸醬面一樣，江西小炒也是集百家之長。

一家合格的江西小炒店里，菜單上能有幾十甚至上百種菜，不僅包含生炒雞、辣椒炒肉、江西炒米粉等江西特色，川渝的毛血旺和麻婆豆腐、江蘇的揚州炒飯、東北的地三鮮等地方菜肴也會赫然出現在菜單上。

除了菜式多，江西小炒還有既適合當工作餐的蓋飯、炒粉，又有適合聚餐的水煮魚、饞嘴牛蛙等大菜，可以說是豐儉由人。

江西人，組團出省炒菜

江西小炒之所以會火到省外，要從江西的地理位置說起。

和湖北“九省通衢”的情況大為不同，江西的北部有長江天塹，東、西、南又三面環山，天然的地理區隔阻礙了全省與外界的交通通信。

但巧合的是，江西的東北部與浙江接壤，其間的信江河谷地帶有一條連接兩省的山地走廊[4]。

在古時，大量江西人從這條通道前往浙江進行民間商旅活動。與浙江相鄰的上饒市更是“浙味”十足，不僅一度屬于浙江省，上饒人普遍還說吳語[4][5]。

到了當代，江西去浙江的人就更多了。

江西的經濟不算發達，周邊六個省份的經濟總量均排在全國前十位，被戲稱為“環江西經濟帶”。而夾在其中的江西，2023年GDP僅3.22萬億元，不到浙江的一半[6][7]。

顯著的經濟差距使江西成為“重度”人口流出大省。第七次人口普查數據顯示，2020年江西省跨省流出人口有633.97萬人，跨省流入人口127.90萬人，相當于跨省凈流出了五百多萬人[8]。

他們的首選務工目的地之一，便是臨近的、民營經濟發達的浙江。

以義烏為例，義烏市江西商會監事會主席周立新曾說，義烏的常住人口有180多萬，在義烏工作和生活的江西人就約有38萬，最高峰時甚至逼近50萬，數量快趕上本地人[9]。

與浙江直接接壤的上饒市更是成為江西人口流出最嚴重的城市之一。2023年，江西省常住人口減少12.97萬人，其中上饒一個市的常住人口就減少了3.91萬，占比接近三分之一[10][11]。

去浙江的江西人多了后，他們往往在特定幾個城市扎堆，來自一個地方的老鄉還會抱團做相似的生意。比如義烏的裝修行業里，上饒人占據了超60%的市場[9]。

這背后是一種名為“同鄉同業”的經濟活動模式，也就是來自同一地區的人群利用同鄉或同族關系經營相同的行業，建立商業網絡[12]。像莆田人組團賣黃金、賣鞋就是類似的道理。

“同鄉同業”也體現在了江西小炒上。

無辣不歡的江西人到外地務工后，找準了商機，開飯店服務老鄉們，而后又繼續“老鄉帶老鄉”，組團做小炒生意。

比如江西的樂平人，幾乎快把江西小炒做成了一個全民創業項目。樂平市委書記林衛春曾告訴媒體，20世紀90年代，樂平人便開始從事“江西小炒”[13]。尤其是樂平的鸕鶿鄉，全鄉只有2.6萬人，在外經營“江西小炒”的就有近5000人[13]。

而且樂平有著江西最大的縣級蔬菜批發市場。當地人開小炒店，不但有老鄉幫帶，還能從家鄉的蔬菜種植基地便捷拿貨，為“江西小炒”提供穩定的原料供給[14]。

實惠又新鮮，暴打預制菜

如今，在江浙滬遍地開花的江西小炒已經成了許多外省人的最愛，這主要是因為江西小炒的優勢實在太明顯。

首要的就是便宜。

南京70歲阿姨拿三包雀巢2+1做的“手沖咖啡”，一杯10元會有人嫌貴。但每盤十幾二十元的江西小炒，打工人見了都得直呼實惠。

許多普通炒菜都在10到30元之間，哪怕是水煮魚等大菜，一般也就50元左右。幾個人聚餐，人均四五十就能吃出網紅餐廳一百元的體驗。

不僅如此，打工人已經“苦預制菜久矣”，而江西小炒堪稱預制菜的“天敵”。

一家正兒八經的小炒店，標配就是裝滿蔬菜魚肉的大冰柜。食客們可以對著冰柜里的菜現點。如果不滿足菜單上的菜式，你還可以自由發揮，自己決定搭配。

而且江西小炒多是靠猛火爆炒，講究快捷、有鑊氣。坐在街邊小店里，你甚至都能聽到后廚點火顛勺的聲音。

當然更叫人難以抗拒的，是江西小炒的口味。

江西小炒脫胎于贛菜，而贛菜雖然沒入選中華八大菜系，但也博大精深。有菜譜及出處的贛菜品類就有469道，加上地方菜、農家菜、小菜等累計有1000多個品種[15]。

贛菜的調味方式也很符合現代中國人的喜好，重調料、多爆炒，常用蔥姜蒜、大蒜、洋蔥、芹菜和各種辣度的辣椒來調味。

在江西辣面前，其他省份的辣都不夠看的。如果說川菜是麻辣，湘菜是香辣，貴州菜是酸辣，那江西菜就是“傻辣”，傻就傻在外地人一吃就被辣傻。

而一道菜“辣”，往往也意味著它夠香、夠重口、夠下飯。

與過去相比，辣椒愈發走進每個中國人的生活。隨著人口流動，辣條、老干媽成了國民食品，川菜、湘菜、重慶火鍋變得隨處可見。

如今，據中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》，中國人喜歡的菜品口味中，咸鮮口味最受歡迎，占比為23.3%，而將票投給麻辣和酸辣的分別有17.2%和10.4%，總占比達到了27.6%[16]。

這種對辣味的偏好，決定了江西小炒的火爆。

它不像部分江浙菜和粵菜一般，會被許多外地人嫌棄寡淡或甜膩。辣度可靈活調整的江西小炒能更大程度地兼容各地人的口味，成為通行的味蕾密碼。配著一道江西小炒，辛勤了一天的人們就可以炫完一大碗米飯。

便宜、新鮮還好吃，這樣的江西小炒自然“命中帶火”。我們需要疑問的，可能應該是為什么它還不夠火。

在越來越不知道該吃什么的今天，希望江西老表們能把小炒店開到更多地方，救救更多大城市的打工人吧。

參考文獻

[1] 中國新聞網. (2024). 東北“小凍梨”到杭州旅游 當被問印象深刻的美食時 小孩哥的沉默震耳欲聾.

[2] 吳雄, & 周建紅. (2024). 樂平：紅到浙江義烏的“江西小炒”. 中國江西網. Retrieved on May 22nd, 2024 from https://jxjdz.jxnews.com.cn/system/2024/04/10/020460532.shtml.

[3] 周里希. (2024). 江西小炒，批量攻占江浙滬. 央廣網. Retrieved on May 22nd, 2024 from https://ent.cnr.cn/canyin/guancha/20240307/t20240307_526620004.shtml.

[4] 宋可達. (2020). 試論浙, 贛省界的形成--以明初廣信府的改隸為中心. 中國歷史地理論叢, 35(2), 52-64.

[5] 上饒市信州區人民政府. (2011). 上饒方言. Retrieved on May 22nd, 2024 from http://www.jxxz.gov.cn/jxxz/msfq/201108/b89181cd4d1a405c9b1d33ad5eb17c4b.shtml.

[6] 江西省統計局. (2024). 解讀：2023年全省地區生產總值數據. Retrieved on May 22nd, 2024 from http://tjj.jiangxi.gov.cn/art/2024/1/22/art_40939_4765403.html.

[7] 浙江省統計局. (2024). 經濟社會發展. Retrieved on May 22nd, 2024 from https://tjj.zj.gov.cn/col/col1525492/index.html?eqid=c07ce2cf0012f68700000004645916de.

[8] 江西省人民政府. (2020). 江西省第七次全國人口普查主要數據結果新聞發布會在南昌舉行. Retrieved on May 22nd, 2024 from https://www.jiangxi.gov.cn/art/2021/5/26/art_5862_3376431.html.

[9] 段萍. (2023). 江西菜義烏走紅啟示錄. 大江網-江南都市報. Retrieved on May 22nd, 2024 from https://www.jxcn.cn/system/2023/11/24/020309931.shtml.

[10] 江西省統計局. (2024). 2023年江西省常住人口主要數據公報. Retrieved on May 22nd, 2024 from http://tjj.jiangxi.gov.cn/art/2024/3/18/art_38773_4819110.html.

[11] 上饒市統計局. (2024). 2023年上饒市常住人口城鄉構成. Retrieved on May 22nd, 2024 from http://tjj.zgsr.gov.cn/tjj/tjfxz/202403/d4e462f51d354065b705b30f4ca5518a.shtml.

[12] 鄭莉. (2014). 東南亞華人的同鄉同業傳統——以馬來西亞芙蓉坡興化人為例. 開放時代, (1), 210-223.

[13] 付麗玲. (2024). “出圈”來之不易 樂平市委書記介紹“江西小炒”現狀. 大江網. Retrieved on May 22nd, 2024 from https://jiangxi.jxnews.com.cn/system/2024/04/25/020478825.shtml.

[14] 付麗玲. (2024). 江西小炒“火出圈” 給樂平鄉村振興帶來哪些機遇？. 大江網. Retrieved on May 22nd, 2024 from https://jiangxi.jxnews.com.cn/system/2024/04/25/020478854.shtml.

[15] 朱瑩. (2024). “江西小炒”何以香飄四方？. 中國新聞網. Retrieved on May 22nd, 2024 from https://www.chinanews.com.cn/m/sh/2024/02-29/10171768.shtml.

[16] 中國烹飪協會. (2017). 2017年度美食消費報告.