-探店-

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弄堂之于上海，正如胡同之于北京，都本該是人間煙火極盛、心思細(xì)巧玲瓏的所在。

但在印象里，身邊有不少朋友，說(shuō)起上海倒是能津津樂(lè)道于法國(guó)梧桐蔽日的街巷里藏著的小眾食處，也許老板數(shù)年只放自己鐘愛(ài)的黑膠；有人執(zhí)著于手沖一杯讓自己聞起來(lái)就開(kāi)心的咖啡……

北京，能被這樣念叨的地方，總叫人更加珍惜。

趁著北京還沒(méi)跳水降溫，冬日暖陽(yáng)正好，循著米其林推薦餐盤指南摸到了東四十一條胡同的「曲廊院」。這家一直算是我收藏的心頭好，拿到米其林推薦餐盤，也替它高興，唯一擔(dān)心的是，以后預(yù)約恐怕是更難了，趕緊先到這里滿足一下小小念想。

印象里「曲廊院」始終講究順時(shí)而食，用當(dāng)季食材烹調(diào)出四季更迭之味。春風(fēng)夏雨，秋實(shí)冬雪，菜單更得勤，滋味嘗個(gè)新。到店，正巧當(dāng)季主題是「燕山晚宴」，主打的是北京以北燕山系的風(fēng)土滋味。一頓酣暢淋漓吃喝下來(lái)，不見(jiàn)肅殺，別有趣致。

前菜 炸牛蒡

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十渡俄羅斯鱘魚籽

Shidu Siberian Sturgeon Caviar

配酒

夏桐粉紅起泡酒

在青蒜醬配炸牛蒡開(kāi)胃之后，粉墨登場(chǎng)的是第一道前菜十渡俄羅斯鱘魚籽，堆疊在帶些隱約甜味的洋姜和荸薺醬上，棕櫚芯藏在其中，是讓口感更有層次的「彩蛋」。精妙的「托盤」是一片曬干后炸到薄而脆的洋姜皮。

根莖食材很好地讓這餐飯從牛蒡過(guò)渡到了正式演出部分。在質(zhì)樸的甘甜中，僅僅用薄鹽漬過(guò)的鱘魚籽在口中爆裂出堅(jiān)果渾厚的香氣。

要說(shuō)這頓晚宴最讓我驚喜的就是花上398元就能體驗(yàn)的6款配酒。鱘魚籽配的是夏桐粉紅起泡酒，輕盈飄逸，剛好跟前菜一呼一應(yīng)，像是秋天最后一片黃葉和冬天里的頭一場(chǎng)雪，輕飄飄落到地上，長(zhǎng)成下一季的生機(jī)。

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毋米粥配烤年糕

Jingxi Rice Congee，Roasted Rice Cake

起泡酒是杯中的一場(chǎng)流星雨，接下來(lái)碗里溫柔的鮮米粥則是這季節(jié)的白月光。用的京西稻胚芽米，加了白胡椒，提味提氣。用廣州人做白糜的用心熬成了不見(jiàn)米粒的「毋米粥」。

對(duì)中國(guó)胃來(lái)說(shuō)，米香總是最熨帖的。除了鮮米粥，還有烤過(guò)的年糕。黑松露醬、永平火腿的加入，讓略寡淡的年糕一下子風(fēng)味寬裕了起來(lái)。烤過(guò)的青菜把濃淡得宜的味道卷一處，滿當(dāng)當(dāng)塞進(jìn)口中，一本滿足。

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長(zhǎng)島野生香波螺，白螺

Changdao Whelk，White Whelk

配酒

迦南詩(shī)百篇半干雷司令2016

這道料理別有滬上人家「螺螄殼里做道場(chǎng)」的勁頭。用的是山東嘗到的香波螺和白螺。每天有專人剔出香波螺肉，個(gè)頭精致，滋味鮮濃。白螺肉則肥厚有嚼勁，兩者用豆豉黃油調(diào)味，鮮掉眉毛。

香波螺剔肉，繁瑣耗時(shí)。工人干上一天，將將夠供當(dāng)日享用，是每日限定的好味道。配的就也是曲廊院獨(dú)一份——2016年份的迦南詩(shī)百篇半干雷司令。這是只能在曲廊院喝到的酒款，入口是冷冽透明的口感，帶著些水果香氣，搭配螺肉，有重復(fù)夏日芬芳的錯(cuò)覺(jué)。

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野生斑鱖魚

Miyun Fresh Fish

整套晚宴給人一種張弛有度的舒適感，在帶著海浪咸鮮之后，上桌的是密云水庫(kù)的野生鱖魚。魚肉微微腌漬之后清煎了一下，臥在一汪蛤蜊雞湯里，搭配上清新的鮮百合和刺山柑花蕾，又是讓人能舒心一笑的輕淺滋味。

配酒是甜口的福建清流鮮釀米酒，澄黃的酒體看起來(lái)就十足有勁兒，正如最耀眼的亮光總鋪陳在最暗的底色上。鮮明的對(duì)比，恰好突出了鱖魚的鮮美。

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大欽島野刺參

Daqindao Sea Cucumber

配酒

福建清流鮮釀米酒

食程過(guò)半，一道「大欽島野刺參」又是小憩。看似老派隆重的刺參被處理得輕松寫意，鵝肝泡沫是低調(diào)的講究，黑醋凍、蔓越莓還有杏仁的加入，讓整道料理吃起來(lái)親和可愛(ài)。

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平谷紅嘴老鴨

Pinggu Duck

配酒

迦南詩(shī)百篇

赤霞珠干紅葡萄酒 2014

短暫歇息后是次第上桌的「重頭戲」。

首先是平谷紅嘴老鴨，用的是肉質(zhì)最扎實(shí)的鴨腿和鴨胸部分。老鴨是山區(qū)散養(yǎng)的，吃起來(lái)肉質(zhì)相當(dāng)緊實(shí)。搭配的是鮮核桃片和山栗醬，就很有秋冬的氛圍。

遵循紅肉配紅酒的原則，這道料理配的是2014年詩(shī)百篇赤霞珠干紅。馥郁的漿果、醋栗香氣讓鴨肉吃起來(lái)更柔嫩。

-7-

壩上高原牧場(chǎng)羊肩肉

Baby Lamb Shoulder From Hebei

配酒

中法莊園東花園

干紅葡萄酒 201 4

秋冬怎么少得了牛羊肉？

曲廊院也準(zhǔn)備了壩上高原牧場(chǎng)的羊肩肉，完全不姍，有淡淡溫和的乳香。包裹在羊肩肉外層的是黑牛肚，在羊肉高湯里慢煮12個(gè)小時(shí)，最后還要略烤到外表香酥。外酥里嫩，口感上涇渭分明，很有趣。

搭配的酒是中法莊園東花園干紅葡萄酒，我個(gè)人感覺(jué)比赤霞珠更清爽，入口也更柔順飽滿。

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公魚飯（密云水庫(kù)野生公魚）

Miyun Pond Smelt Fish

最后一記強(qiáng)音是主食「公魚飯」，用的是密云水庫(kù)一年生的冷溪魚。此時(shí)正是成年公魚的黃金時(shí)刻，刺很軟肉鮮美，先炸后燉，表面很香，里面有還軟嫩。渤海魚湯和魚汁調(diào)和的醬汁色澤金黃，拌一拌，一勺接一勺停不下來(lái)，吃起來(lái)絲毫不遜色與輝煌的禿黃油拌飯。

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柑橘泡沫，血橙奶油

Tangerine Foam, Orange Cream

配酒

中法莊園小芒森甜酒2015

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乳扇脆片

Yunnan Cheese

無(wú)論吃多飽，要知道總有肚容量留給甜點(diǎn)。

收尾的是兩道甜品，柑橘泡沫、血橙奶油、青柚、烤南瓜汁和乳扇脆片、淡奶、玫瑰糖、柿子醬。

前者用的是浙江臺(tái)州的涌泉桔和廣西武鳴皇帝貢柑，有很飽滿的柑橘香氣，充滿空氣感的泡沫漲滿了甜意和汁水。最后落到烤南瓜汁的扎實(shí)甜香，很安心的滋味。乳扇帶有玫瑰香氣，揭開(kāi)第一片，底下另有乾坤。有淡奶油的乳香，有柿子醬滿腔的山風(fēng)，很讓人驚喜。

甜品配的是2015中法莊園小芒森，一款口感很活潑的「小甜水」，有蜂蜜纏綿黏人的香氣，也有柑橘少年般的香氣，像踩在秋冬落葉上發(fā)出的細(xì)碎聲響。

一頓吃將下來(lái)，身在北京被歲月包漿的胡同，卻恍惚在江南移步換景的庭院，一步一景，一張一弛。讓我很印象深刻的是，整套晚宴不只食材取自本土，就連配酒也皆是國(guó)內(nèi)酒莊。或許只有在對(duì)一地風(fēng)土足夠熱愛(ài)與了解，才能有這樣別致的搭配。

那些熟悉甚至尋常的食材，在變幻的烹調(diào)和搭配下，重新煥發(fā)出嶄新的滋味。這或許就是料理的真正魔力所在吧。

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