-老無(wú)錫吊雞露-

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以前看港臺(tái)明星娛樂(lè)新聞的時(shí)候，時(shí)不時(shí)總能聽到每每被問(wèn)及保持充沛精力的秘密，就有明星一臉驕傲地說(shuō)，自己最近都有在吃雞精。

空口吃雞精？！未免太重口。

后來(lái)才知道，原來(lái)彼雞精不是以前家里做飯時(shí)偶爾會(huì)偷懶提鮮用的那種調(diào)味品雞精，是一種補(bǔ)品來(lái)的。據(jù)說(shuō)最早來(lái)自英國(guó)白金漢宮，1920年才進(jìn)入亞洲。

這種「雞精」直到目前為止，好像也出現(xiàn)在港臺(tái)居多。沒有洋氣的保健品，可我們也有樸素的生活智慧。

前段時(shí)間北京霧霾、沙塵暴還挺嚴(yán)重，再加上季節(jié)轉(zhuǎn)換，人總在生病邊緣反復(fù)橫跳。吃藥，是成年人保重身體的最后一個(gè)選擇，如果有得選，還是想在「食療」上補(bǔ)回來(lái)。

說(shuō)到養(yǎng)生，南方人是自有一套功夫的。

身邊的無(wú)錫朋友就告訴我，每當(dāng)她小時(shí)候感冒發(fā)燒的時(shí)候，媽媽就會(huì)做一碗「吊雞露」，有奇效。

新鮮采買的土雞，切成塊，以淡鹽水泡一下，去掉血水，也使雞肉微微帶些咸意。碼在碗里，加上蔥姜料酒、一兩顆小冰糖和紅棗，蓋上蓋子或覆上保鮮膜，確保水蒸氣不會(huì)進(jìn)入。接下來(lái)，就把一切交給時(shí)間。蒸上個(gè)把小時(shí)，就有了一碗沒有水分的吊雞露。

這算是無(wú)錫的家常料理，據(jù)說(shuō)跟太湖三白有同等的國(guó)民度。吃起來(lái)也頗有無(wú)錫人嗜甜的調(diào)性，有人嘗過(guò)后直說(shuō)，原以為是咸口，沒想到是甜口。

在臺(tái)灣地區(qū)，也有類似的做法，「滴雞精」。碗倒扣在燉盅里，里頭撒些西洋參之類的。在碗外面碼上土雞塊，同樣蓋上蓋子蒸制。雞精滴到燉盅內(nèi)，又因?yàn)閴毫Σ畋晃雰?nèi)置的空碗里。等到夾去雞肉，一掀碗底，一汪澄亮的雞精就涌出來(lái)。

不加水、純粹，是對(duì)一碗雞露或是雞精最高的評(píng)價(jià)。

不過(guò)也有說(shuō)法是，吊雞露因?yàn)檫^(guò)于濃縮，其實(shí)未必能為人體很好吸收。想不辜負(fù)一碗吊雞露，花樣還有很多。

在朋友媽媽的方子上，我也做了一點(diǎn)調(diào)整。為了不破壞雞湯的本味，蒸的過(guò)程我什么都沒放。事實(shí)上，只要雞夠好，是不太會(huì)有腥味的，所以連料酒都能省略。只是雞肉切塊，密閉著蒸，就能得到一碗油黃色的濃郁鮮湯——世間大概再?zèng)]有比這更適合的高湯。

只舀一點(diǎn)到碗里，加點(diǎn)水稀釋，下碗陽(yáng)春面，就是照亮整個(gè)早晨的光芒。雞肉也不浪費(fèi)，已經(jīng)酥爛，筷子能輕易扯開。按著老廣的手法調(diào)制一碟姜蔥茸，清爽不油膩的白切雞算是加菜。

「吊雞露」，做起來(lái)很簡(jiǎn)單，唯一奢侈的調(diào)味，大抵只是耐心和時(shí)間。有人愿意為你吊一碗雞露，是不摻水的關(guān)愛。有了這樣的牽絆，我們才愈發(fā)能體會(huì)到健康安好的珍貴。

-老無(wú)錫吊雞露-

“ Ingredients”

-吊雞露-

新鮮土雞 1只

-廣式蔥姜蘸碟-

蔥

姜

白糖

鹽

花生油

-雞湯面-

豌豆和春筍

鹽

胡椒粉

香蔥

細(xì)面

吊雞露

“Method”

1- 新鮮土雞用廚房剪，分成大塊。 反 復(fù)浸泡沖 洗，直至水變清澈。

2- 雞塊晾10分鐘，控干表面多余水分

3- 雞肉放在有蓋的容器中，隔水蒸1.5~2個(gè)小時(shí)。

4- 吊雞露完成！ 過(guò)濾雞汁！ 喝湯吃肉！

-廣式蔥姜蘸碟-

1- 磨出姜茸，避開粗纖維，如果沒有這種擦子，可以參考視頻里的第二種方法，用菜刀也可以制作出姜泥。

2- 拍散香蔥白，切出蔥茸。

3- 混合蔥茸和姜泥，調(diào)入白糖、鹽拌勻，取出一小勺備用。

4- 色拉油燒熱，把 熱油淋入蔥姜泥。

5- 降溫后，加入之前取出的生蔥姜泥拌勻就可以吃了。

-雞湯面-

1- 鹽水燙春筍和豌豆1分鐘。投入冰水保持口感和顏色。

2- 面碗底調(diào)入鹽、白胡椒粉、香蔥粒。放幾勺吊雞露的雞汁，再澆入熱面湯。

3- 最后盤入細(xì)面，擺上燙好的春筍和豌豆。

▼花式吃雞▼