-滑蛋牛肉-

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　　一直覺得各大菜系都有自己的偏好取向，比如魯菜講究濃厚，一如當地人的實在；江浙菜自然是要綿糯細巧；川菜則是味濃的暴脾氣……

　　粵菜是我平時蠻喜歡的口味，朋友聚會如果想不出吃啥，選上一家粵菜館子，總不會叫人失望。粵菜，聽起來上限極高，動輒就是花膠、鮑魚、鵝掌，其實家常之味也不賴，甚至更有一種坦率的性感。

　　是的，沒錯，就是性感。好多粵菜料理，拼的就是個爽滑，無疑會帶來感官上極美妙的體驗。要說「滑」之典范，就是很尋常的那道茶餐廳料理「滑蛋XX」。

　　滑蛋，顧名思義就是很絲滑的蛋。因為質感呈現半流體的狀態，且淌著雞蛋明麗的黃色，只籠統稱其為「炒蛋」，難免不夠尊重。

　　在粵菜館的后廚，幾乎每個師傅都要把滑蛋的秘訣了然于心。現在大多數大廚是在炒蛋時加入生粉水，能鎖住蛋漿的水分，吃起來就很濕潤。之前看過臺灣一位美食作家分享的米其林一星餐廳「大三元」的滑蛋之道，其實是先熱鍋，再關火，以余溫炒蛋，就不會過火。

　　有了一碟滑蛋，其實就擁有了大舞臺。拿來配蝦仁、木須肉、叉燒，都能更添幾重風情。這次我做的是「滑蛋牛肉」，也是非常家常的料理。

　　雖然家常，還是有點門道的，畢竟不能小瞧粵菜的每一點小心機。

　　我選的是黃瓜條，肉質比較均勻纖細。里脊也可以的，總之盡量選沒有太多筋膜和肥肉的部位就好。切牛肉也得留意，最好是「逆紋切」。肉是有紋路肌理的，如果紋理打橫生長，那就縱切下去，這樣可以把纖維切斷，吃起來不韌，也就更松軟。

　　牛肉是要提前一會兒腌制。有些餐廳為了更省事，會用嫩肉粉之類，在家就盡量吃得健康，咱就不用這些啦。我看到「大三元」的主廚是說腌制時會在牛肉里加入獼猴桃汁，木瓜和鳳梨汁也可以，主要是用果汁里的酵素來嫩肉。我用的是姜汁，一方面有調味效果，另一方面姜汁里的蛋白酶也有嫩肉的異曲同工之妙。

　　天下武功，唯快不破。滑蛋牛肉，也拼手速。大家可別像我一樣，因為猶猶豫豫就翻車了。基本上這是道很省電省天然氣的菜，因為每次都是熱完鍋，利用余溫把牛肉、雞蛋烹飪。手腳放輕，按微微凝固的方位撥動滑蛋牛肉，就能最終得到一盤會流動的滑蛋牛肉。

　　明媚的滑蛋牛肉，再配上酸甜帶汽的小酒，美好一如流淌的春光瀉到了我的餐桌。

　　-滑蛋牛肉-

　　“ Ingredients”

　　-腌牛肉-

　　瘦牛肉 150g~200g

　　老姜汁 10g

　　蛋清 10g

　　鹽 3g

　　白胡椒粉 1g

　　醬油 10g

　　酒（白酒或黃酒） 10g

　　玉米淀粉 5g

　　花生油 10g

　　可生食雞蛋 5枚

　　鹽&香蔥 適量

　　“Method”

　　1- 瘦牛肉切去筋膜，逆著肉紋切成薄片。

　　2- 老姜半塊順著筋絡拍出姜泥，切碎。如果有擦子就更方便了。我們把姜汁擠進來，姜末不用。

　　姜汁里的姜汁蛋白酶讓牛肉細嫩，是天然的嫩肉劑。然后咱們準備腌肉。

　　3- 把腌肉料和牛肉一起抓勻到沒有多余水分，詳細手法 可以參照視頻，撒入干淀粉抓一抓，最后用食用油封層。冷藏腌制30分鐘。

　　4- 炒鍋燒熱關火再倒一點油，把 肉片均勻鋪入，滑至 兩面變色撈出。

　　5- 可生食級別雞蛋5枚攪打 至蛋液粘稠，表面有均勻氣泡， 倒入香蔥粒準備下鍋。

　　6- 凈炒鍋燒熱關火， 再倒入稍微多一點油， 迅速倒入蛋液和煎過的牛肉片， 利用鍋的余溫滑蛋。 滑蛋一旦定型就推開， 如此反復，注意 不要翻炒。

　　7- 當鍋里 熱度不夠開火稍微加熱， 雞蛋7分熟即可盛出，最后 撒香蔥研磨海鹽調味。