-干飯醬油雞-

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如果說，舔一口夏天是什么滋味，必定是咸津津的。

冒著氣泡的汽水最好是鹽味兒；棉被下的泡沫箱子里掏出的老冰棍是甜中帶些微咸；頰邊汗流過，也留下一道隱隱的鹽漬……天氣愈來愈熱，早起不走動、不活動，也能惹一身薄汗。汗出得多了，人自然就覺得無力，更是需要攝取些鹽分。

夏日里開胃的菜色，成色最好便是濃油赤醬，小到配清粥的醬瓜大頭菜，大到醬鴨醬雞，實在是米飯殺手。要說其中頂讓人著迷的一味，便是醬油。

南方人使醬油，確有自己的心得。比如上海就有一道炸豬排必定得配辣醬油；蘇州的梅雨季便也裹挾著一股子蝦子醬油的絕妙清鮮；再者就是充滿假日情緒的海南雞飯醬油……會吃的老廣，自是毫不遜色，一滴入魂的醬油直取一只豉油雞的所有曼妙。

不過，粵菜里的豉油雞，別看只是一只普普通通的雞，做起來也是道工夫菜，火候拿捏，可意會而難言傳。這次我做的「醬油雞」，算是豉油雞脫胎而出的家庭版本。

雞呢，我選用的是童子雞，個頭合適，肉質軟嫩，降低了烹飪難度，也多了些可操作空間。關鍵的就是以生抽、老抽等調一盅「獨家醬油」。給童子雞一點成長的時間，大約6-10個小時，待腌制入味，剩下的就交給一口好鍋吧。

我這次用的是北鼎28cm燜焗琺瑯鍋，漂亮的啞光紫羅蘭色，據說是這個夏天很時髦的顏色呢~

做之前，先要拿出琺瑯鍋神器——北鼎導熱板。相信很多家里有過琺瑯鍋的朋友都知道，顏值超高的琺瑯鍋最怕的是底朝天，一下就露出了燒得黢黑不均勻的鍋底。有了導熱板，就完全不用擔心會出現這樣的問題。而且琺瑯鍋是天生愛小火的鍋，有導熱板加持，即便是小火，也能使受熱更均勻，事半功倍。

老朋友們應該都看過，我之前也用北鼎琺瑯鍋做過經典粵菜「啫啫煲」。當地通常用砂鍋，圖的就是保溫性好，能維持一鍋煲該有的鑊氣。一口好的琺瑯鍋，絕佳的保溫性也是必備修養。用北鼎燜焗琺瑯鍋，差不多20分鐘就能搞定這只醬油雞，正是得意于它能將每一絲熱量用到最大化，使食材充分受熱，直到揭開鍋蓋的一剎那，仍能看到蒸騰著的鍋氣。

哦對了，極有分量的鍋蓋也是這款琺瑯鍋的安全感——意味著優秀的密封性。配合鍋蓋上的凝水點，形成「微壓鎖水」的奇妙循環，使被高溫逼出的水汽再順著凝水點均勻落下，簡直可以稱得上是「肥水絕不能流到外人田」呀，利用食材自己原汁焗熟它自己。

整個烹飪過程沒有加一滴水，所以保證了每一滴汁水都是濃縮出的食材之精華，絕不讓一丟丟好味趁熱逃逸。

與一般材質不同的是，這款琺瑯鍋使用的白琺瑯絕不只是為了美貌，更兼具實用性。白琺瑯密度極大，絕不吸油，所以即便過程中我們用的油不多，也不用擔心雞肉發干發柴，失了醬油雞該有的油潤。也因為材料特性，這口琺瑯琺瑯鍋后續清理也更方便，不太會出現粘鍋的情況。

雞肉嬌嫩，表皮微酥，充斥其間的是豐沛肉汁。這個夏天，大口吃肉，大杯喝酒，有一口這樣的琺瑯鍋，便能盡數裝下。你看，有些快樂得多磨，但有些快活，就是得快快過癮才是真的酣暢呀！

-干飯醬油雞-

“ Ingredients”

新鮮童子雞1只（凈雞約1000g）

油15ml

姜片 約100g

小蔥 約100g

-腌雞調味料-

老抽30ml

生抽30ml

福建米酒30ml

蜂蜜30g

鹽5g

白胡椒粉5g

白砂糖10g

“Method”

1- 新鮮童子雞用水反復沖洗干凈，從腹部豎著剪開。目的是讓它可以平展地打開。

2- 雞身表面控干10分鐘，并用廚房紙巾擦干凈內外表面水分。

3- 把腌雞料均勻的涂抹在雞身的內外表面，按摩5分鐘。

4- 雞背朝下放在合適的容器中，連同所有腌料一起，加保鮮膜或蓋子（為了防表面變干）冷藏腌制6-10小時。如果有條件，中途可以翻面繼續按摩幾次，目的是讓腌料盡量均勻且入味。

5- 烹制前，先把北鼎的導熱板放在爐灶上，再把北鼎28cm燜焗琺瑯鍋放上。不要開火，鍋底依次放：油15ml+姜片鍋底一層（約100g）+小蔥（約100g）。

6- 再把腌制過的童子雞背朝上放進來，雞身盡量打開、壓平。剩余的腌料汁水也均勻地淋在雞身表面。

7- 中小火燜焗20～30分鐘，中間不要開蓋。塔噠~

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