被譽(yù)為八大菜系之首，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系—

魯菜的前世今生與未來

魯菜，被譽(yù)為八大菜系之首，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。昔日輝煌的魯菜，今天卻日漸式微，其變遷引人深思。從歷史源流中回顧魯菜的前世今生，或許能從中找出魯菜失落的緣由，并思索來日復(fù)興之可能。

陳謹(jǐn)之，中國作協(xié)會(huì)員、中國報(bào)告文學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)員、山東省散文學(xué)會(huì)副會(huì)長、東營市作家協(xié)會(huì)主席，其長篇報(bào)告文學(xué)《曠野與芳華》獲得山東省第五屆泰山文學(xué)獎(jiǎng)。近日，陳謹(jǐn)之在第36期山東女散文家沙龍分享會(huì)上，就上述話題作出講解。

八大菜系與四大類

俗話說“民以食為天”。在中國，雖然大家對(duì)吃有著一致的重視，但各地在食材、烹飪技法和風(fēng)味上卻大不相同，而菜系就是對(duì)這種飲食地域差異最直接的特征體現(xiàn)。

眾所周知，中國的八大菜系是按照地域來劃分的，有魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜和徽菜。但還有另一種劃分菜系的方式——根據(jù)不同的消費(fèi)受眾群體，分為宮廷菜、官府菜、家常菜和地方小吃四大類。

宮廷菜代表了中華美食文化的最頂峰，其中最具代表性的便是清朝時(shí)期的滿漢全席。滿漢全席上菜一般至少108種，包含南菜和北菜各54道，分三天才能吃完，菜式取材廣泛，山珍海味無所不包，菜點(diǎn)精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格，可以說是中華菜系文化的瑰寶和最高境界。

除了宮廷菜，明清時(shí)期的中國還出現(xiàn)了一種重要的菜品分類——官府菜。官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門的名菜，在規(guī)格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。就目前來講，頂級(jí)的官府菜有三家，分別是孔府菜、隨園菜和譚家菜。

無論是宮廷菜還是官府菜，對(duì)普通人來說都是不現(xiàn)實(shí)的，因此在老百姓的生活中，最常見的菜系便是家常菜。家常菜，是指家庭日常制作食用的菜肴，是中國菜的源頭。人們?cè)谂腼兊倪^程中不追求食材的精細(xì)、不講究進(jìn)食的禮儀，用最基礎(chǔ)的調(diào)味品也能做出專屬每家每戶的獨(dú)特口味。

小吃是一個(gè)地區(qū)不可或缺的重要特色。世界各地都有各種各樣的風(fēng)味小吃，因當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗而異、特色鮮明、風(fēng)味獨(dú)特。小吃能夠突出反映某地的物質(zhì)文化及社會(huì)生活風(fēng)貌，現(xiàn)代人吃小吃通常不是為了吃飽，除了可以解饞以外，品嘗異地風(fēng)味小吃還可以借此了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)情。

魯菜的根：博山菜

魯菜是中國歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。儒家學(xué)派奠定了中國飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向。經(jīng)過千年的發(fā)展，明清時(shí)期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。因此，魯菜真正在全國流行并被譽(yù)為八大菜系之首，就是從這個(gè)時(shí)期的北京開始的。

自清代以來，魯菜分為福山菜和濟(jì)南菜，其中濟(jì)南菜又分為歷下派、淄濰派和泰素派等。魯菜的三大支柱則是歷下菜、福山菜、博山菜。

魯菜調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味，最常見的做法是以湯壯鮮，可以說吊湯是魯菜的靈魂所在。歷下菜便以湯菜為一大特色，精于制湯，其高湯分清湯和奶湯兩種：清湯清澈見底，味道鮮美；奶湯顏色乳白，故名奶湯。清濁分明，堪稱一絕。制作清湯，講究微火吊制，次數(shù)越多，湯味越醇、湯色越清。奶湯則非旺火猛煮不可，原料中的膠質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪顆粒溶于湯中，使湯汁色白味醇。歷下菜中用奶湯和蒲菜烹制成的奶湯蒲菜早在明清時(shí)期便極有名氣，至今盛名猶存，素有濟(jì)南湯菜之冠的美譽(yù)，被人們譽(yù)為濟(jì)南第一湯菜。

福山菜，也被稱作膠東菜，主要選用海產(chǎn)品為菜肴的原料，以清鮮、脆嫩、原湯原味見長。明清時(shí)期，大批福山廚師享譽(yù)北京，此后在國內(nèi)外各處開業(yè)，遂使福山菜風(fēng)味傳遍天下。福山菜廚師善烹海味，對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、貝，還是蚧、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。福山擁有悠久的烹飪歷史和厚重的飲食文化底蘊(yùn)，如今，福山廚師憑著精湛的烹調(diào)技藝和獨(dú)具特色的名菜佳肴，譽(yù)滿異國他鄉(xiāng)，把魯菜文化傳播到了世界各地。

山東各地飲食習(xí)慣千差萬別，膠東半島靠海吃海，魯西南是煎餅的天下，濟(jì)南是各方美食的聚處，曲阜則有傲視齊魯?shù)目赘恕隰敳说谋姸喾种е校┥讲耸亲罘霞页２诉@一分類的。博山炸肉、博山豆腐箱、博山酥鍋、博山丸子等博山特色菜均采用爆、燒、炸、炒等魯菜傳統(tǒng)的烹飪方式，且這些菜式材料易得、工藝精巧有度、分量厚實(shí)、口味咸鮮，無一不是魯菜最顯著的特色。有說法稱“博山菜是魯菜的根”，這或許源于博山所在的淄博“一地通六市”的得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)。也正是因?yàn)檫@樣，博山菜不少菜式都與山東各地名吃隱隱有著關(guān)系。2016年，中國食文化研究會(huì)將博山認(rèn)定為中國魯菜發(fā)源地。

魯菜為什么淡出了人們的視野

八大菜系帶來的紛爭由來已久，時(shí)至今日，隨著各路菜系的興盛、烹飪技藝的創(chuàng)新，魯菜的地位受到了前所未有的沖擊。

“川菜占據(jù)半壁江山，東北菜異軍突起”，這句話形容當(dāng)下地方菜的發(fā)展可謂恰如其分。川菜以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名；東北菜量大實(shí)惠，不拘泥于細(xì)節(jié)，頗有東北人的氣質(zhì)，因而深受人們青睞。但當(dāng)我們走在街上，反倒極少看見魯菜館的身影，許多人不禁發(fā)出疑問，魯菜為什么淡出了人們的視野？難道說曾經(jīng)輝煌百年的魯菜不再適應(yīng)這個(gè)時(shí)代了嗎？

這也不難理解，山東人豪爽粗獷、為人樸實(shí)的性格在魯菜上體現(xiàn)得淋漓盡致，魯菜好吃，但缺少食物應(yīng)該有的藝術(shù)感和儀式感。現(xiàn)代人講究吃文化，所以宴請(qǐng)看重的不僅僅是吃什么，更重要的是吃的環(huán)境和體驗(yàn)。位于西班牙伊維薩島的感官餐廳，不僅有米其林名廚掌勺，伴隨著燈光及激光效果，每一道菜肴會(huì)帶食客進(jìn)入不同的時(shí)間與空間，像是經(jīng)歷了一場時(shí)空旅行，全球食客趨之若鶩、奉為經(jīng)典。這說明一場隆重的、充滿儀式感的晚宴并不局限于味蕾的享受，而是能讓食客在美食、藝術(shù)和科技的融合氛圍里享受一場絕妙的五感盛宴。

所以說，有時(shí)太過實(shí)在也并非好事，若能把美食與藝術(shù)融合，驚艷的絕不會(huì)只是味蕾。其次，進(jìn)入新世紀(jì)后，人們生活節(jié)奏加快，中國美食行業(yè)進(jìn)入快餐時(shí)代，魯菜對(duì)于食材的處理十分費(fèi)工夫，并不能很好地適應(yīng)上菜快、做菜時(shí)間短的商業(yè)化模式，并且魯菜至今仍然保持著傳統(tǒng)的大油大芡、重色重醬的烹飪方式，與現(xiàn)代人崇尚的清淡健康飲食理念正好相悖，因此只能被迫慢慢淡出人們視野了。

試著走下神壇

魯菜在民間的日漸式微并不代表這一菜系的消亡，正如中華傳統(tǒng)文化的生生不息一樣，魯菜也應(yīng)該知變通、作改變，嘗試自救。

古時(shí)候的魯菜是雍容華貴、中正大氣的王朝代表，千百年來，魯菜始終保持著一貫傳統(tǒng)，堅(jiān)持使用高端的食材和烹飪方式回饋食客。但放在如今這個(gè)追求速度與便利的時(shí)代，這種高端有時(shí)則被認(rèn)為是一種商業(yè)溢價(jià)，愿意付出時(shí)間和金錢的人自然也就越來越少。

其實(shí)，魯菜應(yīng)該試著走下神壇。魯菜曾經(jīng)是官府菜的代名詞，這是優(yōu)點(diǎn)也是缺點(diǎn)。官氣太重、不接地氣只會(huì)把路越走越窄，也許“與民同樂”反而能開創(chuàng)出一片新天地。

此外，魯菜師傅觀念保守，中庸之道深植于心，鮮有走出去的意識(shí)，以至于魯菜缺少宣傳，逐步走向一種封閉的狀態(tài)。走在街上，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)許多飯館的招牌上都有明顯的地域標(biāo)識(shí)，如重慶火鍋、新疆大盤雞，但大部分魯菜館并沒有這種意識(shí)。老字號(hào)如譚家菜、豐澤園，親民如黃燜雞、水煎包，相信山東本地人見到這些飯館也不一定能認(rèn)出是自家的飯菜，這種傳統(tǒng)的含蓄使魯菜成為餐飲界中的一股清流，加強(qiáng)魯菜宣傳之路依然任重道遠(yuǎn)。

“齊帶山海，膏壤千里”。多樣性的地貌造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡，山東大地得天獨(dú)厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來浸潤著儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求，終成魯菜的洋洋大觀。其實(shí)不難發(fā)現(xiàn)，魯菜已經(jīng)悄悄走上改良之路，我們堅(jiān)信魯菜廚師終將會(huì)在味道之外努力尋得一條屬于山東傳統(tǒng)美食文化的新道路。