作者：李虓

董酒，堪為一種“天作之合”。

雖因出產自貴州遵義董公寺而得名，但“董”字，上為“草”，下為“重”，寓意“以草為重”或者“多種本草”，正對應董酒“百草入曲”的特殊工藝。董酒在品牌、產地、工藝三方面均達到統(tǒng)一，這在中國酒中極為少見。

董酒不凡，不止如此。在白酒的香氣中，一般來源于原糧、發(fā)酵、儲存三個部分，但董酒因使用多味本草，讓其又在原糧、本草、工藝、陳釀四種香氣來源中達到統(tǒng)一，這在中國酒中同樣罕見。

以董酒為名，開創(chuàng)董香型，又帶來獨具的品味現(xiàn)象。一方面，初次接觸董酒的人，容易表現(xiàn)出風味的詫異；另一方面，熟悉董酒的人，卻表現(xiàn)得非常的依賴，恰有一種“除卻巫山不是云”的意味。

那么，何為董香？怎有這般奇妙？

01

董酒董香，不是藥香

在較早的說法中，對于董酒風味的描述，人們習慣于使用“藥香型”，但在較為正規(guī)和專業(yè)的場景，“董香型”更為確切。比如，在DB52/T550-2008、DB52/T550-2013兩代標準中，均標為“董香型”。目前在市場中也都稱之為“董香型”，而很少再使用“藥香型”。筆者認為有兩點原因：

首先，董酒不是藥酒，叫做“藥香型”，容易產生誤解。

眾所周知，董酒同時以大曲和小曲為糖化發(fā)酵劑，在大曲中添加40余味本草，小曲中添加90多味，總類別高達130余味，所以有“百草入曲”的說法。雖然同樣使用本草，董酒與藥酒卻有著本質的不同，董酒是在制曲環(huán)節(jié)中加入本草，并經過微生物發(fā)酵過程，而藥酒一般使用成品酒經過浸漬、回流等方式融入本草，不經過發(fā)酵。

董酒小曲（拍攝/萬安）

董酒使用本草的方式，相當久遠，與“曲類中藥”同源，這是中醫(yī)本草中的一大類別，即以酒曲發(fā)酵的方式對本草進行炮制，借助微生物和酶的催化分解，達到增強藥效、改變藥性、降低毒性甚至產生新藥效的目的。《本草經疏》《神農本草經》均有較多記載，比如，神曲、建曲、半夏曲、沉香曲和紅曲，均屬于此類。

因此，董酒對于本草的利用，要比藥酒更勝一籌，且整體釀造過程以酒曲、發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)白酒工序為主，董酒是健康白酒，而非藥酒。

董酒生產“上甑”環(huán)節(jié)（拍攝/李虓）

再者，藥香僅為董香的香氣之一，叫做“藥香型”，存在以偏概全之嫌。

本草經過發(fā)酵作用，其香氣自然融入董酒酒體中，讓董酒被賦予了非常特殊的本草氣息。但從董酒整體的角度來品味，本草香（或藥香）僅為董酒香氣的主要特征之一，董酒中所富含的糧食香氣，經過發(fā)酵后的花果香氣，以及經過儲存后的陳香等等，都十分顯著，這些香氣合為一處，方為董香。

02

董香寶庫，蘊含時空

一款好酒，在品味上，有兩個簡單維度，一是好喝，二是耐喝。所謂美酒美食，不僅要在食用的時候感受美，還要在不食用的時候思念美。

董酒就是這樣的一種酒。它的好喝之處在于，因同時使用了大曲釀造和小曲釀造，酒體中既有大曲酒香氣的豐富，又有小曲酒口感的爽凈。香氣方面，陳香、酯香、糧香、曲香、本草香，五種香氣相互融合；口感方面，濃郁、醇和、爽凈、回甘、味長，五種感受相互襯托。
但對于董酒好喝的品味，并不能一蹴而就。很多人在第一次品嘗董酒的時候，有一種不適應的感受，這對復雜事物非常正常，我時常舉一個例子：交響樂是復雜的，但剛開始聆聽，或許很難深解其意，甚至未見得動聽。但交響樂卻由多種美妙的樂部組成。董酒，就是一種復雜的交響樂，是一座風味的寶庫，需要慢慢打開。

當漸漸適應董酒的風格，就會發(fā)現(xiàn)董酒風味寶庫是如此豐富，它蘊含時空。

時間，代表陳釀，董酒不僅儲酒時間長，且整體釀造周期要五年之久，其中單大窖池的發(fā)酵就要長達一年半，很多滋味的產生均是微生物次級的代謝物質，非長久發(fā)酵而不可得。空間，代表釀造，它匯聚了云貴高原的氣息，卻有著赤水河谷的脈源，呈現(xiàn)糧食精華的風韻，但增添了各方本草的精華。

董酒國密佰草香（黑標）和六十周年紀念酒（拍攝/李虓）

因此，董酒是白酒中“香氣厚重復雜”的一種，每人品味董酒都有不同感受，而每一次品味又會發(fā)現(xiàn)新意，百人百味，佰草生香，這就是董酒口感依賴性與耐喝的緣由。

人們常說，懂得董酒。因為“國密”，所以不容易心有所懂，因為復雜，所以不容易味有所得，而懂得了董酒，也就打開了中國白酒的風味寶庫。

作者簡介：

李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士、工程師，酒類食品獨立研究者、評論作家，李虓?酒類食品研究室、《酒食評論》自媒體創(chuàng)辦人。