作者：李虓 | 食品發酵工程碩士，酒類食品領域評論作家

無味即本味，本味即真味，這是老子的飲食境界。這一思想的精妙，根植于數千年的文化傳承，比如南宋詩人陸游在晚年的時候，便尤為傾心本味，詩云“采掇歸來堪煮，半銖鹽酪不須添?！辈膬H用煮，甚不添鹽，只追求自然果蔬的清淡本味。

對于本味的體悟，不僅在食，更在于飲。如清人名家贊譽西湖龍井：“甘香如蘭，幽而不洌，啜之淡然，看似無味，而飲后感太和之氣彌漫齒額之間，此無味之味，乃至味也?！币庠谧非笫挛锏那宓匮胖溃脑⑷松硐牒蜕那槿?。

本味之思，在白酒中的踐行，當提江小白，其推崇的“自然釀，本味香”的清香自然酒，將用曲量降低至千分位，最大程度去掉外在的風味影響，單純依靠糧食本身發酵，而得到自然滋味。

·白鷺在溪邊駐足，江小白農場是清香自然酒的源頭

那么，在哲、在食、在茶、在酒，“本味”為什么逾千年而不息？我們應該如何重新審看江小白？

01

淡中求美的飲食本味

近似龍井的“啜之淡然，看似無味”，江小白的飲酒體驗，也在于“飲似清淡”，與大多數白酒追求驚艷風格的迥然不同，這讓江小白還被蒙以“不香型”的說法。

但是，雖然中國白酒重視香氣，可尤為重視香氣，實歸因于建國以來飲食結構的變遷。

從清淡、寡油，到重口味、重油膩，筆者對比不同菜系在不同階段出版的烹飪書籍發現，上世紀70到80年代，無論是地方名菜還是地道小吃，所用的調味品并不是很多，而更多的在于食材的挑剔、技法的運用，而21世紀以來的菜譜，則尤為注重調味品，且高香佐料使用的更加普及。另，有反映居民飲食變化的紀實報告中也提到，80年代前后是國人餐桌食材與滋味挑剔的分水嶺。

·國人日常飲食更追求淡中求鮮，自然本味

對于白酒而言，也呈現這樣的規律性，上世紀50年代以來，中國白酒消費還是清香型的天下，后續到了80年代則濃香稱王，再后來就是醬香酒的迸發。從物資匱乏到飲食過剩，經過了清淡的時代，更香的白酒、菜肴，自然更加得到人們的青睞。

所以，對于江小白而言，一面是清香型，另一面又是小曲酒，在產香方面，兩者都不占優勢，所依靠的只有糧食本身經過發酵后所保留的香氣，相對于濃香、醬香，乃至于大曲清香，江小白自然不夠香，而在人們白酒飲食發展的風味偏好下，江小白成為“不香型”。

·江小白清香自然酒，單純依靠糧食本身發酵的自然滋味

酒種風格的審美演變，如同菜系的區隔，有人喜愛魯菜的“厚味咸香”，也有人喜愛粵菜的“清鮮鮮嫩”，但在時代的發展來看，經過了食材富足和香料時代，“淡中求鮮”“自然本味”，正成為國人飲食的主題詞。

比如，中國青年報社社會調查中心，曾對2001名受訪者飲食偏好進行調查，53.5%的受訪者飲食表示“平時偏好口味清淡的飲食”。而在中國菜的世界傳播來看，粵菜目前在全球已經覆蓋130多個國家和地區，并坐擁數萬家中餐館。對于白酒而言，清香型白酒的消費偏好的回溫日益明顯，清香類的產品較之以前愈發受到消費青睞。

02

放眼世界酒林，江小白并不獨行

對于本味的追求，江小白并不是獨行者，在世界蒸餾酒范疇內，幾乎每一方地域的美酒都包含了追求清淡本味流派，它們追求純粹自然釀造的風格，強調自然本味，排斥過多干預，依靠時間釀造法得到自然的饋贈。而這其中，還有一些酒種，成為舉足輕重的名酒甚至國酒。

最經典的例子，就是伏特加。Vodka，這個詞匯，本就代表俄羅斯一帶人對水的昵稱，象征純粹。釀造伏特加以谷類、馬鈴薯、水果為原料，不僅使用重復精餾的方法，將酒體中所含的甲醇、甲醛等雜質和其他的有機酸、高級酯肪酸、雜醇油等成分全部去掉，還要在塞滿樺木炭的過濾槽里過濾多次，將酒精以外的成分再一次清除，使之成為一種精純、透明、無味無臭的蒸餾酒。就是這樣的一種酒，俄羅斯人稱之為“鉆石”，如鉆石般純粹，亦是一種極致的高貴。

·追求純粹的伏特加

在朗姆酒中，也有一種香氣“不高”的品類——清淡型朗姆酒。朗姆酒利用甘蔗或者糖蜜作為原料發酵、蒸餾制成，這兩種原料本身成分較簡單，發酵生成的呈香物質不夠豐富。因此，朗姆酒主要的增香措施，在于橡木桶的儲存或者加入一些香料汁液。清淡型朗姆酒則不同，并不要求香氣，甚至于有一些品種還要最大限度地提取出非酒精物質，形成一種只帶淡淡酒精味的Rum。

對于白蘭地而言，橡木桶同樣是增香增色的“必須”，但也有一個酒種反其道而行之，唯獨不進入橡木桶，就是秘魯的“國酒”——皮斯科酒（Pisco），被稱為“不過桶的白蘭地”，在釀造中明確被要求，Pisco陳化至少三個月，但必須在不會改變味道的容器中，例如銅或玻璃，尤其不允許使用橡木桶，且儲存后直接裝瓶，嚴格杜絕任何添加劑或稀釋劑。皮斯科酒雖然沒有干邑、常見白蘭地的那種濃郁的堅果香、陳年香，但透露出的清澈的花香和果香，依然十分迷人。

03

自然人生的本味美學

如果把世界烈酒簡單分為“重香”、“輕香”和“不香”，江小白的位置，處于“輕香”大類中，原料香氣、花果香氣較為豐富的一類，而這也是世界烈酒都較為重視的風味。

像江小白一樣的這種崇尚淡雅自然的本味酒品，所反應的其實是消費者生活與心境的選擇，即便豐富濃烈的香氣格外誘人，但總有一些人群偏好清淡的風味，享受一種淡雅、清爽的體驗。而當人們大魚大肉、重香厚味之后，嘗遍名菜可能也不如家人的一碗素面、一碗淡粥、一碟青菜，似乎更加令人舒適，體現出一種自然人生的本味美學。

·清香自然酒的本味美學

所以，自然本味清淡閑適，是世界上“江小白們”的價值所在，也是另一種生活審美的抉擇。江小白的本味具象到四個層面，純、清、合、韻，純粹而清雅，不俗而不媚，這與人生已經如出一轍。

正如余秋雨先生在《君子之道》中這樣說道“世事漠漠，恰如水墨，被人加濃，反失常態。由濃歸淡，即返自然，便得泰然?！薄暗笔菍庫o、安適、自然、和諧的生活美學。而人生的成長正是“由濃轉淡”的過程。或許開始的時候總是渴望轟轟烈烈，而隨著時間的推移，時空的轉變，才慢慢地感悟到平平淡淡才是真。

清雅、自然、簡單，這也是江小白“清香自然酒”的核心理念，種植萬畝自培育高粱品種金皮糯1號，保障原糧的自然本味，釀造工藝上人為低干預度發酵操作，實現了真正的自然風土釀造清香自然酒。這酒沒有過多的增香，也沒有過分的減香，只是源于自然呈現自然，何嘗不是一種釀酒的“更優解”、品味的“更高級”，又何嘗不是一種超越清淡恬適之上的“更智慧”。

·江小白農場的高粱，已種植10000畝

當站在世界烈酒角度去品飲，站在本味傳承中去品飲，以一種自然之心的生活哲思去品飲，江小白的“本味”帶來的則是另一種廣闊的香氣天地。換個角度說，江小白也是在堅守“風土是什么味道，酒就是什么味道”，為世人提供了一種關于風格、情感、風土和人的聯結。