2018年4月15日，在倫敦Brick Lane的周末美食市場里，一個(gè)特殊的攤位開始了第一天的營業(yè)。人們走近一看，攤位上方的條幅上寫著“LIU Xiaomian｜ Chongqing noodles”（劉小面｜重慶面條）。

攤主是兩個(gè)重慶妹子——?jiǎng)⒊唬ㄉ蠄D右）和劉茜（圖左），她們一個(gè)負(fù)責(zé)收銀和維持店面秩序，一個(gè)負(fù)責(zé)煮面和打料。

盡管小攤剛開張時(shí)，兩人有些手忙腳亂，但依然擋不住食客們的熱情。開業(yè)當(dāng)天，她們準(zhǔn)備的小面全部“Sold out”。

第三周的周日，小面攤來了兩位“特殊”的英國客人，她們分別點(diǎn)了一碗豌雜面和一碗酸辣粉。兩人不僅吃完了面，還把黃豆和榨菜吃得一干二凈。

原來兩位食客是英國的美食博主，專注于搜尋在英國的各種美味小吃。其中一位博主還把吃小劉面的經(jīng)歷po到了自己的Instagram上，稱贊她們的面“讓我有回到中國的感覺”。

其實(shí)，劉超然和劉茜并非做餐飲出身，當(dāng)時(shí)的她們，也都有全職工作。兩人因租房在微博上相識(shí)，不僅同齡還是老鄉(xiāng)，又都姓劉，很快成為了好朋友。而這個(gè)被她們?nèi)∶麨椤皠⑿∶妗钡闹貞c小面攤，也只是兩人的“副業(yè)”，每周只營業(yè)一天。

重慶妹子在倫敦練攤兒賣小面的新聞傳回了中國，吸引了不少媒體報(bào)道轉(zhuǎn)載，兩人也因此在華人圈“小有名氣”。

如今五年過去了，劉超然和劉茜還在繼續(xù)開小面館嗎？她們的人生又因小面發(fā)生了怎樣的改變？《華聞周刊》對(duì)兩人進(jìn)行了采訪。

01

從練攤兒到擁有兩家分店

《華聞周刊》：五年前，你們開始經(jīng)營小面攤。盡管每周只營業(yè)一天，但要操心的事兒應(yīng)該不少。當(dāng)時(shí)你們也都有全職工作，是如何做到兩者兼顧的呢？

劉超然：我當(dāng)時(shí)的工作比較閑，而且年紀(jì)比較小，就想多體驗(yàn)一些事情。我和劉茜都很喜歡吃辣，那時(shí)倫敦也沒有特別正宗的重慶小面，我們就想自己開一個(gè)小面攤。

我們當(dāng)時(shí)就去查，如果要開一個(gè)小面攤，要做哪些事情，然后一步步把這些問題解決了。除此之外，我們一方面向有過擺攤經(jīng)驗(yàn)的朋友取經(jīng)；另一方面，我們還去考察了不少周末美食集市，看看別人是怎么運(yùn)營的。

最開始，劉茜是我們的大廚，她還專程回重慶學(xué)習(xí)小面制作。后來，我們又都回去進(jìn)行了系統(tǒng)學(xué)習(xí)。我記得我們是在2017年10月有開小面攤的想法，次年4月，就把小面攤做起來了。

劉茜：我們在重慶從小就吃小面，在家也會(huì)做家常版本的小面。所以回去學(xué)習(xí)的時(shí)候，和想象中并沒有很大不同。

《華聞周刊》：在經(jīng)營小面攤時(shí)，有哪些事情令你們印象深刻？

劉茜：有不少令我們印象深刻的事。我記得比較清楚的是，我們小面攤的第一位外國顧客，在吃了我們的小面后，就成為了我們的忠實(shí)顧客。后來，他又陸續(xù)來小面攤吃了幾次。我們參加倫敦的“中國美食節(jié)”時(shí)，他也專門去捧場。到現(xiàn)在，他還會(huì)來我們店里吃面。

他是一位加拿大音樂制作人。之前是一個(gè)人去吃，在有了孩子之后，他又帶著孩子來吃。可以說，是一位看著我們成長的顧客（笑）。

《華聞周刊》：你們是從什么時(shí)候開始有做固定店面的想法？

劉超然：在做小面攤大概4月后，我們就想著開始做重慶小面的外賣。當(dāng)時(shí)我們看上了一個(gè)美食廚房，但在圣誕節(jié)之后，這個(gè)廚房已經(jīng)被別人訂走了。正好在這個(gè)時(shí)候，我們收到了一個(gè)酒吧老板的邀約，問我們要不要在酒吧開店。在和酒吧老板聊了之后，我們覺得這個(gè)主意還不錯(cuò)，就決定和酒吧合作了。

當(dāng)時(shí)酒吧一周只營業(yè)三天，每天營業(yè)時(shí)間也不長，中午12點(diǎn)到下午2點(diǎn)半，晚上是6點(diǎn)到9點(diǎn)。我就和劉茜分工，她主要做中午，我主要做晚上。

劉茜：我們剛開始和酒吧合作也是處于試驗(yàn)階段，所以營業(yè)時(shí)間比較短。后來慢慢把開門時(shí)間延長，又增加了周二和周六這兩天的營業(yè)時(shí)間。

《華聞周刊》：重慶小面和英國酒文化是一個(gè)奇妙的組合。在這間小面館里，你們是如何實(shí)現(xiàn)自己的經(jīng)營理念的呢？

劉超然：其實(shí)當(dāng)時(shí)也沒想這么多，我們就想找個(gè)地方開始做小面館。那時(shí)正好酒吧邀請我們?nèi)腭v，就有點(diǎn)像“拎包入住”的感覺。對(duì)我們來說這樣的合作是沒有什么成本的。如果做得好，就留下來；做不好，就走。

我們?nèi)タ戳司瓢桑恢煤苤行模瓢杀旧硪埠苡懈裾{(diào)，給我們的位置也挺大的，各方面的條件都挺好的。反正在哪試都得試，那就在這里試試吧。

劉茜：在酒吧階段的經(jīng)營模式和經(jīng)營小攤挺類似的，我們是沒有Table Service的。客人自己過來點(diǎn)單，我們給他們介紹，做好了他們自取。

劉超然：以前，我和劉茜曾經(jīng)開了一個(gè)微信公眾號(hào)，去不同餐廳探店。我最近才發(fā)現(xiàn)，在很多年前我曾發(fā)過一條朋友圈：希望能在酒吧里吃到重慶小面。沒想到在若干年后，竟然意外實(shí)現(xiàn)了自己當(dāng)初的想法（笑）。

02

學(xué)霸賣小面是“大材小用”？

《華聞周刊》：你們原來從事的職業(yè)對(duì)經(jīng)營小面館有直接幫助嗎？

劉茜：我之前是做會(huì)計(jì)工作的。盡管小面館有自己的會(huì)計(jì)，但因?yàn)槲业谋尘埃谟龅蕉悇?wù)等等問題時(shí)，會(huì)知道這個(gè)東西是怎么回事兒，也知道它背后的原理，所以我會(huì)更清晰。

劉超然：我做的是和市場營銷比較相關(guān)的工作，在這方面的感覺還是比較敏銳的。從練攤兒開始，我們就覺得要設(shè)計(jì)一個(gè)logo，這個(gè)logo也一直沿用到現(xiàn)在。

后來，我們逐步建立起自己的品牌，也逐漸賦予它一個(gè)比較清晰的定位。這樣別人才會(huì)被吸引過來，一下就知道我們在賣什么。

有了自己的小面館之后，比如建網(wǎng)站、做推廣營銷還有制定未來計(jì)劃這些，也都是我在做（笑）。

之前我?guī)涂蛻糇鲞@些東西，客戶會(huì)催著你做。現(xiàn)在自己經(jīng)營品牌，你就得自己去push，它才會(huì)跑起來。

《華聞周刊》：現(xiàn)在劉超然還在倫敦商學(xué)院攻讀博士。在讀博路上，小面生意對(duì)你有何種啟發(fā)？

劉超然：是的，從2019年9月起，我在倫敦商學(xué)院攻讀市場營銷方向的博士。在讀到一些案例的時(shí)候，我也會(huì)聯(lián)系到實(shí)際生活中的相關(guān)事情，把學(xué)到的知識(shí)應(yīng)用到自己的生意上。

可能有人會(huì)覺得，倫敦商學(xué)院的在讀博士去賣小面是“大材小用”，對(duì)此，我不太認(rèn)同。

賣重慶小面這么重要的事情，現(xiàn)在只有我們在做。說明這件事要么很難做，要么沒有人想去做。這樣看來，我就覺得我們做了一件很重要的事。

當(dāng)然，如果看到了我們在做這件事，吸引更多人來做，也是一件好事。我們歡迎其他人來做這件事。

就像在20年前，可能沒有人知道日本拉面，現(xiàn)在大街小巷都在賣日本拉面。也許20年后，大家都知道還有個(gè)重慶小面。

《華聞周刊》：去年11月，你們第二家分店在倫敦Aldgate開張了，而且是開在著名的美食市集Spitalfields Market附近。能不能說說為何決定開第二家店呢？

劉超然：看到第一家小面館入駐酒吧的效果還不錯(cuò)，酒吧老板又向我們發(fā)出了邀請，問我們要不要入駐第二間酒吧。

酒吧位于倫敦東邊，周圍聚集了不少中國同胞和上班族，我們也一直想在東邊開小面館試一試。這家新店的風(fēng)格和老店完全不一樣，更現(xiàn)代些。我們想嘗試在這個(gè)新場景下，“酒吧+小面”這個(gè)模式是不是可以繼續(xù)運(yùn)作。

03

做餐飲不是“躺賺”

《華聞周刊》：不少餐飲經(jīng)營者都認(rèn)為，新冠疫情是他們遇到過的最大挑戰(zhàn)。疫情對(duì)你們影響大嗎？你們又是如何克服這些困難的呢？

劉超然：我們比較幸運(yùn)，因?yàn)楹途瓢珊献鳌Ｔ谝咔槠陂g，很多開支都是酒吧在承擔(dān)，我們只是零工資，對(duì)我們影響不大。

劉茜：在英國全面解封之后，我們也跟著酒吧一起開了，但有不少員工“陽”了，也在一定程度上影響了我們的運(yùn)營。

中間有好幾個(gè)月，我們不能把所有疫情期間積蓄的力量釋放出來，后來慢慢好轉(zhuǎn)。我們也一直在憋著，看看怎么能把小面館做得更好。

劉超然：嗯，同意劉茜說的，在關(guān)店期間，我們壓力比較小。反而是在疫情之后重新開張了，壓力最大。

剛開始因?yàn)轭櫩蛯?duì)于在外就餐還是有些擔(dān)心的，開了也沒人敢來吃，會(huì)比較煎熬。后來隨著時(shí)間的推移，顧客愿意出來吃飯了。在疫情后，也因?yàn)樯缃幻襟w的傳播，顧客開始知道我們，我們也增加了不少新客戶。

疫情之后，我們也想尋求新的發(fā)展，看看自己是不是能同時(shí)運(yùn)營兩家店。對(duì)于新開的第二家店，我們也處于摸索的階段。

《華聞周刊》：你們是通過哪些方式來宣傳呢？

劉超然：我們的推廣原則就是不花錢（笑），主要通過社交媒體來推廣，還有一些美食品鑒者來探店試吃，所以都是靠口碑相傳。

那些影響力最大的美食品鑒者也不是我們請來的，他們即便來吃也不會(huì)告訴我們，吃了覺得好就會(huì)自發(fā)地在網(wǎng)上宣傳，又吸引更多網(wǎng)紅來打卡。

《華聞周刊》：在異國他鄉(xiāng)開小面館，如何保證小面的原汁原味呢？

劉茜：首先，我們做小面的手法就是在重慶當(dāng)?shù)貙W(xué)的，我們自己培訓(xùn)店里的工作人員，有專門的人去做澆頭和煮面；其次，我們的原材料也盡量找重慶的，比如辣椒、花椒這些主要材料都是從重慶進(jìn)的。

《華聞周刊》：現(xiàn)在小面館的客源結(jié)構(gòu)大概是怎樣的？

劉超然：其實(shí)華人和非華人都有，很難用數(shù)據(jù)來衡量，只能用時(shí)間段來分，比如在6-7點(diǎn)來就餐的華人比較多，8點(diǎn)以后來的外國人居多。

劉茜：可能是因?yàn)槲覀冮_在酒吧里，我覺得我們的外國客人比較多。有的人本來是來酒吧喝酒的，知道酒吧里還提供小面后，就會(huì)來嘗試，成為了我們回頭客。

外國客人對(duì)辣味接受程度不同，所以我們既提供無辣的小面，也會(huì)把辣度分級(jí)，有微辣、中辣和特辣。

為了適應(yīng)部分外國客戶的口味，我們現(xiàn)在的微辣已經(jīng)比之前的微辣在辣度上降低了。

我也發(fā)現(xiàn)有越來越能吃辣的外國客人，他們剛開始是吃微辣的，后來吃辣的能力慢慢提高，開始挑戰(zhàn)中辣。可能是被我們培養(yǎng)出來的，也可能是因?yàn)槌岳睍?huì)上癮吧（笑）。

《華聞周刊》：今年4月15日，正好是你們創(chuàng)業(yè)五周年。對(duì)于那些和你們一樣，之前沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)但又想做餐飲的小白來說，有哪些經(jīng)驗(yàn)可以和他們分享？

劉超然：我會(huì)和那些想開餐廳的小白說，不要把問題簡單化，餐飲業(yè)是一個(gè)很細(xì)化的行業(yè)；也不要覺得有錢就可以開店，餐飲這個(gè)行業(yè)不是躺賺的；要想清楚自己的餐飲理念，在開店前要用自己的理念去試水，比如做一些Pop-up store（快閃店）或者像我們一樣先去“練攤兒”，再真槍實(shí)彈上陣。

劉茜：同意超然的看法，對(duì)小白來說要先多去嘗試。但無論如何，要先邁出第一步，才能知道這個(gè)事兒能不能實(shí)現(xiàn)。

《華聞周刊》：你們未來有什么規(guī)劃呢？

劉茜：目前頭兩家分店都是和酒吧合作的，我們想開一間獨(dú)立運(yùn)營的店，有自己的店面，可以放進(jìn)自己的想法，有自己的裝修設(shè)計(jì)，專注于做小面的店。這是一個(gè)完整實(shí)現(xiàn)劉小面品牌核心的店。

現(xiàn)在這個(gè)想法還處于初始階段，我們正在找合適的店址。這和之前與酒吧合作的模式不太一樣，很多東西是全新的，是我們以前沒有接觸過的，需要重新學(xué)習(xí)。

劉超然：我們一直在學(xué)習(xí)，在倫敦的時(shí)候，會(huì)到不同的餐廳試吃；到不同國家旅行，也會(huì)尋找當(dāng)?shù)氐男∶骛^去吃。看看別人有哪些做得好的地方，有哪些是可以改進(jìn)的。

我們一直想有下一個(gè)挑戰(zhàn)。無論第三家店怎么做，核心的東西是不會(huì)變，比如logo、產(chǎn)品和品牌內(nèi)核。至于裝修風(fēng)格，我們想等到選定了店址再定。

我們也希望看到更多的朋友一起來做重慶小面。如果有越來越多的 人來做小面，就說明這個(gè)市場變大了。

- The End -

文 林卉卉

圖片由受訪者提供

內(nèi)容合作或商務(wù)合作，請發(fā)郵件至：editor@thechineseweekly.com。