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作者丨彪哥

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最近，在一些視頻平臺上，刷到一些餐飲創業者和著名餐飲培訓人的言論。

有的說：做餐飲口味已經不重要了。

有的說：那些好吃的餐飲品牌都做不大。

更有甚者：天天在研究口味的老板永遠是不入流的老板。

不知道這些大咖們的說法到底是經過實踐論證、還是嘩眾取寵。口味一直是餐飲的核心，好吃是餐飲店長久持續最重要的因素，其它如顏值、服務、環境等，都是餐飲加分項。

不要拿“眾口難調”當借口，口味絕對是餐飲核心

他們之所以說口味不重要，是因為對于好吃還是不好吃，沒有一個確定的概念。

眾口難調，你說這道菜好吃，他說這道菜難吃，你說菜品里要放點香菜口味才對，他說從來不吃香菜，對于口味，真的很難界定。

眾口確實難調，但前提是你要把這道菜做得符合大部分人心中的標準。比如我們最為熟悉的的一道辣椒炒肉，有的門店對食材不講究，辣椒炒出來一張皮，豬肉用的是凍貨，炒的時候火候也不掌握好，吃起來肉質梆硬，這樣的口味做快餐都不夠格。但也有品牌店利用皮肉不分離、優質土豬肉的食材，不斷嘗試最佳烹飪方式，做成了爆品，將這道頭牌湘菜推向了全國。

雖然辣椒炒肉不是所有人都喜歡，但你得先做好口味，讓湖南人覺得好吃，這樣才會形成口碑和對比，不能首先征服湖南人胃，那它能征服全國人的胃嗎！

口味好的門店，可以提升顧客忍耐度

在長沙待久了，你會發現有一些品牌要環境沒有環境，要服務沒有服務，但就是生意好，經常排起長隊。

比如每到中秋時節，巢娭毑家門口就會排起長隊，甚至引來黃牛，它完全沒有其它附加值，靠的就是這種傳統月餅的味道。很多酒店也做月餅，包裝搞得精美異常，餡料千奇百怪，也不見得有很多人買。

步行街那樣多賣臭豆腐的，但你會發現羅家和黑色經典永遠都在排隊，它們也并不比其它門店便宜，服務也沒有更好，不就是因為他們的好吃嗎！

我們在疫情期間去探的東風飲食店，忙的時候服務員基本沒有時間管你，客人自己擺桌子，自己拿碗筷，吃的那是一個不亦樂乎。為啥，口味不錯唄。

去楊帆夜市吃小吃，朋友特地告訴我那家大慶面筋很好吃，一定要去嘗一下。楊帆夜市至少有三十家賣面筋的，為什么大家會推薦這家，還是靠口味。

所以，口味好的產品，是可以提升顧客忍耐度的。

餐飲創業者和餐飲培訓人說口味不再重要，取而代之的是營銷方式和餐飲模式更加重要，殊不知，口味才是一家餐廳最好的營銷方式，是留住消費者的第一吸引力，拋開口味談營銷，這是本末倒置了。

只重顏值、不重口味的網紅店，只會曇花一現

之所以說口味不重要，還有一個重要的原因是近年來網紅店的興起，對于有些年輕人來說，美食的意義或許不是“吃”，而是“曬”。

一時的流量火爆或許會讓消費者追趕潮流，心甘情愿打開錢包在店門口排起長隊。但高人氣也帶來高期待，一旦產品無法做到物超所值或者口味不能讓人滿意，就會馬上被拉入黑名單、失去回頭客。

“有的網紅店火得一塌糊涂，排隊很久終于吃上了，發現味道也就一般，下次肯定不會再吃了。” 在網紅店門口，我們采訪了一些排隊者。

消費者嘗鮮的勁兒過去了，回歸理性后就不會再來。

所以，即使是網紅店，僅靠顏值單個維度的產品競爭，如果沒有產品口味這個優勢在用戶心智里面扎根，就很難逃離網紅品牌的流量詛咒。

只有通過產品的高顏值不斷吸引顧客，通過產品口味不斷提高復購率，積累老顧客。通過流量+長期主義，才能讓餐飲品牌持續發展下去。

現在是一個“流量快餐”時代，餐飲品類和賽道眾多，顏值、服務、流量越來越受到餐飲人重視，但這些都是在菜品口味的基礎上形成的加分項，如果把餐飲最核心的口味因素丟掉，單靠一些花里胡哨的心思來吸引人，那豈不是金玉其外敗絮其中了。