從左至右依次為：設計師許可、《湘菜》雜志趙玲、至尊甲品牌創始人朱利信

作者丨魚頭

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若是以“開餐飲店會遇到的問題”為話題與餐飲老口子們討論，恐怕他們有一萬句苦水要吐。不過真正能夠邁過門檻在餐飲闖出一片天地的人，總歸有些異于常人的思想和能力。從供應鏈企業跨入餐飲門店經營，朱利信和他的品牌“至尊甲”，就是一個解決困難的“爽文”故事。

“鉆石戶型”的逆襲，全靠設計

都說餐飲開店選對位置，就成功了一半。的確，乍一看至尊甲所在位置，遠大一路與萬家麗中路路口處，視野好、停車位置也算充足，附近寫字樓、商貿也相對豐富，與其消費定位還算匹配。

但實際上，按照傳統的餐飲門面選擇標準來看，這里絕對算不上是好地方：雖然面積有600多平，但戶型很不周正，多斜角和轉折，可以稱得上是“鉆石”戶型，利用時容易形成空間的浪費；設計為兩層使用，但二樓層高有限且有不可拆卸的橫梁，對于有品質體驗的餐飲消費來說，一定程度上影響觀感。

面對這樣的環境，又該怎么辦呢？

首先是整體視覺上一改高檔會所慣用的深色調，而是在空間設計時通過使用魚肚白、膚感白、月牙白等不同種類的淺色，再搭配一些大地色系的灰、卡其色，來增加視覺上的輕松感，使得有限的空間內，也能有舒適感和品質感；在過道拐角處，通過一些自然景觀的填充設計，使得空間顯得更加周正，同時也增加了餐廳內的觀賞性；在遮擋設計上，選擇的也是顏色通透的水晶玻璃掛片，既能保證一定私密性，又看起來美觀。

最讓人眼前一亮的，則是在有限的層高內，并未采取傳統裝修的吊頂方法，而是利用柔軟的材質創新設計了“云朵”式樣來裝飾天花板，同時結合燈光來打造一種舒適的自然感——這種打破常規的無主燈的燈光設計，不僅能夠照顧到菜品展示的效果，更充分考慮了在場就餐顧客的人物拍照需求。

在設計餐位時，也并未“能多則多”，反倒是留出足夠的展示空間區，緊扣體驗感，用來作為特色食材、飲食文化的打造，也便于消費者更多了解“湘農甲”和菜品背后的故事；甚至還專門設計了拍照打卡區，利用流水背景與門前的甲魚銅像來與實景照片形成呼應——但甲魚又不僅僅只是銅像，而是具備了菜品煨制功能的實用型工具，可謂奇思妙想。

為什么不盡量在空間內塞進更多餐位，提升餐廳收益？品牌創始人朱利信與湖南澤美的設計師許可意見達成一致，“與其設計更多餐位讓其有空置的可能，倒不如留出空間保證更多顧客的就餐體驗。”

單品店菜品研發“換湯不換藥”？

不，我偏要打破規則

解決了環境硬件上的問題，接下來是餐飲的重中之重——產品。從供應鏈企業“跨”入餐飲門店經營，食材無疑是至尊甲最大的優勢——品質穩定易把控，但以當下市場的豐富程度來看，“單品戰略”早已不是什么新鮮產物，即便是近些年最火的食材，也很難只靠單個菜品支撐起一整個品牌。就像費大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉等品牌，雖然用爆款產品與品牌高度綁定，迅速在消費者腦海中形成印象，但也不可能真的只做這一道菜。

何況，餐飲聚焦于單一食材，其產品本就存在局限性，一旦消費者新鮮感一過，就會審美疲勞，產生“吃膩了”的感覺，火焰醉鵝、柴火雞、鐵鍋燉大鵝等一類門店，都存在類似問題；所謂更新產品，也只簡單調整咸度辣度、改變配料等方法來改變風味，常被調侃說“只是換了個醬料包”“換湯不換藥，都是一個套路”。

但“至尊甲”則充分利用供應鏈優勢，基于對食材的充分了解，用極其豐富的烹飪方式來做產品。一桌“甲魚宴”，用同一種食材，利用煨、燉、炒、烤等方式，做出了呈現迥然不同的若干菜品。紅燒甲魚、青椒炒裙邊、雪碧冰鎮王八蛋、淄博燒烤烤甲魚腰子、港式甲魚燒麥……可謂是“百菜百味”。據朱利信表示，目前已研發出200余道甲魚菜品。正是基于自身的產品研發能力，至尊甲吸引了不少同行來此學習。

餐飲的有趣，在于有人順勢而為，有人偏要迎難而上，從至尊甲的做法可以看出，關鍵在于要找準自己的優勢，才可找到立足之道。