[ Ordinary & Great ]

平凡與偉大

里爾克認(rèn)為：

“生活和偉大的作品之間，

總存在某種古老的敵意”。

我想說：說走就走的旅行，和旅行本身的關(guān)系也是。你想有與生俱來的親近感，然后又時(shí)常有驚喜，這聽起來本身就是敵意。

可是往往，我們?nèi)タ磻虻臅r(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，體驗(yàn)是受制于想象的。去西班牙吃Mugaritz的朋友說，一張啫喱甜皮從人臉模型上揭下，雖然不好吃，但無論如何，這種體驗(yàn)值得一試。這讓我想起，曾經(jīng)問朋友吃完家臭豆腐街邊店的感受：

“不會(huì)辛辣不會(huì)臭嗎？”

“蓬松的、糯的、甜的。”

“天吶，那不是在陽光里放屁的味道嗎？值得試一試啊！”

我的準(zhǔn)確意思是說，一頓好飯，是可以激起內(nèi)心波瀾的，哪怕暫時(shí)不能真正欣賞。這種情緒我們?cè)偈煜げ贿^，像對(duì)伴侶，又愛又恨。

但真正容易拿捏住人心的，是平凡與偉大并存的，劇作家會(huì)說這是“戲劇張力”，他們創(chuàng)造足夠的空間調(diào)動(dòng)情緒。

我在巴塞羅那街上走著，時(shí)刻保持警惕，不單是對(duì)錢包、護(hù)照，還有我僅限的吃喝份額。如果說鬼話，我的食欲如老派學(xué)者繆鉞先生所說：“大江之水，堵而為湖，由動(dòng)而變?yōu)殪o，由渾灝而變?yōu)榍宄危审@濤洶涌而變?yōu)榫G波。”

世上無難事，只要肯放棄。如果說人話，我好像已經(jīng)吃得麻木了，誰再和我老生常談Pan amb tomàquet 番茄面包 和Butifarra 巴塞羅那灌腸，我會(huì)覺得在忽悠。可是，西班牙就是可以給你一盤后院種的番茄片或者一碟土豬香腸，讓你一直來一直來。好吃的東西，放之四海而皆準(zhǔn)，純粹往往更有力量。

耐心有限，我決定從久經(jīng)考驗(yàn)的西班牙第一餐廳開始試水準(zhǔn)線。

“做分子料理對(duì)Disfrutar，真的好吃嗎？”沒有吃之前，其實(shí)這個(gè)問題也一直在我腦子里盤旋。

起初：戲劇角色與他們所在世界的建立

我覺得已經(jīng)不必從一頓飯來評(píng)價(jià)Disfrutar。

如果期待一場(chǎng)值得銘記的西班牙重鎮(zhèn)巴塞羅那吃之戲劇，那鬧市區(qū)的Disfrutar餐廳，就值得在擁有一張預(yù)定好的“票”后專程飛去。我個(gè)人覺得，那與高迪的CASA MILà與CASA BATLLó在同一藝術(shù)地位上，不過與高迪家的石破天驚不同，其實(shí)Disfrutar的裝修不算豪華。紅、黃、橙三種瓷磚與黑色的金屬框架大膽撞色，“漫不經(jīng)心”地施展“用心良苦”，這首幕“舞臺(tái)設(shè)計(jì)”與西班牙超現(xiàn)實(shí)主義藝術(shù)大師胡安·米羅的繪畫哲學(xué)很像。

Disfrutar 2014年在巴塞羅那開業(yè)，2023年在The World's Best Restaurant中獲得世界第二（西班牙第一），也是米其林二星餐廳。三位主理人Mateu Casa?as、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch 都出身斗牛犬餐廳，也是分子料理之父Ferran Adrià 的三位愛徒，于是分子料理的核心研發(fā)團(tuán)隊(duì)成為人們朝圣的最初理由。

我們現(xiàn)在市面上看見的低溫慢煮、液氮速凍、泡沫、反向球化技術(shù)、冷熱啫喱等等，其實(shí)都是El Bulli留下的研究遺產(chǎn)，用物理、化學(xué)、生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)理論來打破和重建打破食材原貌，從中抽取食材的元素，解構(gòu)、重組再解構(gòu)的科學(xué)手法，讓一道料理有所見非所得的驚喜。我想說，F(xiàn)erran Adrià創(chuàng)立的分子料理堪稱食物整容術(shù)。

我不是一個(gè)市儈的吃喝者，知道有名才去吃，但這次在美味遍地的西班牙，以身掃街，那簡(jiǎn)直是不負(fù)責(zé)任的“流浪”。

但我很討厭無功無過的分子料理名店，吃完的真實(shí)感受是“沒印象”，這就好像人家夸好看，夸個(gè)五官齊全一樣。因?yàn)樵谶@個(gè)信息時(shí)代，一切學(xué)習(xí)都沒有那么難。

我喜歡在歐洲吃飯，在高級(jí)餐廳瞥見，男士用目光寵溺身邊皮膚已經(jīng)褶皺女人，同時(shí)用指尖輕撫對(duì)方臂彎，當(dāng)然，那女人仍神采非凡。要不是隔壁餐桌，我可沒有榮幸在劇場(chǎng)昏暗燈光下捕捉這一幕。我問過兩個(gè)家庭殷實(shí)的西班牙中年女人，歲月在她們身上只是身體的裝飾，說到她們心里最美好的餐廳在哪，出乎我意料，全是Disfrutar。

時(shí)光奇妙，我去CASA MILà看100年前西班牙家庭的餐桌時(shí)，驚嘆那時(shí)候的“現(xiàn)代”與“傳統(tǒng)”，我發(fā)現(xiàn)與我走進(jìn)Disfrutar地下室廚房的一幕相似。

穿過酒窖，那邊有一個(gè)“圖書館”長(zhǎng)廊，只有一張餐桌與一個(gè)廚師操作臺(tái)。時(shí)空交織之中，我看到“藝術(shù)家的餐桌”和“廚神的藝術(shù)表達(dá)”間的相似。

我看到，哪怕是名廚，也會(huì)慢慢放棄思考，試圖用戰(zhàn)術(shù)上的勤奮去掩蓋戰(zhàn)略上的懶惰，華麗堆砌是一種，消費(fèi)既有名聲是一種。我倒是覺得是人之常情。不會(huì)去質(zhì)疑Disfrutar消費(fèi)名聲有什么不對(duì)，因?yàn)橛谩把永m(xù)傳統(tǒng)”維持生意其實(shí)并沒有錯(cuò)。但主創(chuàng)們卻一再強(qiáng)調(diào)：“我們不是分子料理。”這讓我佩服，他們?cè)诖驍∵^去的自己。

然后：是一場(chǎng)浩大的自我沖突

菜單由不同詞匯組成，造夢(mèng)開始。既然分子料子講究“所見非所得”，那其實(shí)感官是幻境，真正食客內(nèi)心所想才是主廚想喚起的。也就是說，喚起內(nèi)心是什么顏色的波瀾才是重要的。

SPECIAL MENU ：SPECIAL在隱藏菜單？不！Disfrutar的SPECIAL在制造矛盾，在大膽“反常規(guī)”！

分子料理核心團(tuán)隊(duì)可以反分子料理，

酒單那款你熟悉的酒可以沒有酒精，

主食可以沒有淀粉，

開胃菜不一定在前面，

一張菜單食材可以重復(fù)出現(xiàn)，

甚至同一道菜可以有不同形態(tài)同時(shí)上桌，

…他們擁抱一切”不可以“！

開胃水有兩種，一種咖啡，一種哥倫比亞奎東茄（Lulo），里面只有純提取的香，而無味。

Welcoming water

Extra Brut, Vincent Brochet A.O.C. Champagne

Fig leaf margarita meringue with green fig

冰沙用無酒精瑪格麗特酒（視頻里介紹了他們研發(fā)的新技術(shù)）、蛋白糖、無花果葉子、無花果干、腌漬青無花果制作，吃起來像置身森林。

Flavor concentration: sprouts Liquid salad

這道液體沙拉很有意思，左邊是真正的嫩芽名字，而右邊是嘗起來的感受，竟然有黑胡椒味的、南瓜味的、生蠔味的草…閉著眼睛吃，這種感知會(huì)更強(qiáng)烈。

Tomato "polvorón" and arbequina Caviaroli

這道其實(shí)是一個(gè)西班牙冷湯。說起西班牙冷湯Gazpacho，主料是番茄，其實(shí)已經(jīng)是老生常談，幾乎任何一家西班牙館子都可以信手拈來。

波魯波羅-Polvoron是頗有西班牙圣誕氣氛的一款甜松餅，里面加入番茄調(diào)味后，有驚人的平衡。而西班牙人很喜歡用純番茄加橄欖油做莎拉。Arbequina 是原產(chǎn)于巴勒斯坦的一個(gè)橄欖品種，公元17世紀(jì)由 Duke of Medinaceli 公爵帶入歐洲，落腳在西班牙的 Arbeca，Arbequina 就是從這村莊名而來。Arbequina 壓榨出的橄欖油像奶油般濃稠，帶有淺綠色，嘗起來有一點(diǎn)杏仁及蘋果的甜味，是番茄沙拉最理想的伴侶。就這樣，右邊圣誕創(chuàng)意慕斯，頂上Arbequina 橄欖“魚子醬”，左邊番茄泡沫液態(tài)莎拉，味覺上就有“天生一對(duì)”。

Vodka / Truffle

伏特加浸的松露，凍的，帶出山間泥土的清新氣息。

"Panchino" / filled with caviar

這個(gè)球看著是大個(gè)“松露”，其實(shí)這道是Disfrutar的招牌panchino，本來的意思就是中國(guó)面包“pan chino”。較稀面糊里面充入氮?dú)夂笳ㄖ了执啵锩孢€有涼絲絲的魚籽醬，和松露伏特加一起吃，牙縫里擠出的空氣都是松露香。我雖然很早之前就做過后廚的直播，吃到的時(shí)候仍然覺得石破天驚的美味！

Albarinyo dels Pirineus 2021, El Vi dels Amics D.O. Costers

下面這道，又是魚子醬…配酒的阿爾巴利諾(Albarino)葡萄，主要產(chǎn)自西班牙。香氣具有縱深性，檸檬偏油桃香，一點(diǎn)西柚髓的苦味，有柑橘調(diào)味的海鮮幾乎都配，ceviche更是絕配。碰到脂肪充盈、奶油感十足的食物，又能洗舌頭。

這道菜是固態(tài)煙熏黃油加魚籽醬，因?yàn)樯弦坏啦藙偤檬悄滔阍菩醺校醒例X參與，這道搖身一變，換了一個(gè)口腔感受類型，是蓬松的“稍縱即逝”感，只需要舌頭參與。

我就像山下的那個(gè)小小人，看一半金色陽光一半烏云的戲劇化天空。兩個(gè)近似食材的菜，敢挨著，而且?guī)硗耆煌捏w驗(yàn)！

Solid bubbles of smoked butter with caviar

這個(gè)機(jī)器其實(shí)很便宜，魚缸里也能用，這道分子料理的泡泡就是用這個(gè)打出來，再瞬間凝固的。我懷疑這是用“平凡”在炫技…有一句中國(guó)古話，叫“大道至簡(jiǎn)”。

后面這道菜又是在平凡與偉大直接徘徊。西班牙無人不知吉爾達(dá)（Gilda) Pintxos出名，這名字源于西班牙同名電影里一個(gè)漂亮女人的形象，集 salty, sour, spicy的味道于一身，是巴斯克地區(qū)一道經(jīng)典的Pintxos。

傳統(tǒng)Gilda主要配料：鹽腌鳳尾魚＋橄欖+腌青椒。這青椒非得是吉普斯夸 (Guipzcoa）出產(chǎn)的一種綠色甜椒，名為伊瓦拉綠椒(Guindilla de lbarra / Ibarrako Piparrak)才行，源于該地區(qū)的伊瓦拉 (barra） 小鎮(zhèn)的名字。這種甜椒通常用這個(gè)地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒醋及鹽腌制。

Gazpacho sandwich with scented vinegar garnish

起先呈現(xiàn)在眼前影像盤子里的是一個(gè)多媒體“Gilda”，欣賞完后，真實(shí)盤子才端上來。

這菜單里有兩個(gè)版本，一個(gè)是蛤蜊版配西班牙冷湯的沙冰與醬汁，味覺里同樣有傳統(tǒng)的咸、酸、辣。橄欖是巧克力外衣清口球。

Disfrutar's Gilda with marinated mackerel

還有一個(gè)版本就尊重“原著”一些，解構(gòu)得沒有那么“飛”，把鳳尾魚換成鯖魚，然后Piparrak辣椒做成了啫喱。

雪莉酒醋噴在酒杯里制造香氣。

這時(shí)候風(fēng)干蛋白糖做的三明治，里面是西班牙冷湯做調(diào)味的乳化夾心層，感覺又呼應(yīng)了前面的菜，但感受完全不一樣。這時(shí)候敘事感就出來了，像一幕劇，劇情是有粘連、提示、遞進(jìn)和發(fā)展的！

原來他們把傳統(tǒng)的amuse bouche小點(diǎn)心移動(dòng)到了這里。這幕劇正在醞釀另一個(gè)小高潮。

這些小點(diǎn)心都不是在菜單上的，但出的風(fēng)格能一眼看出層次感，從蔬果，到旱金蓮，再到后面的菌子，自然感受是移步換景的！我能感受到體恤，關(guān)鍵詞是：輕盈。

Crunchy mushroom leaf

Ried Dechant Erste Lage Grüner Veltliner 2019, Weingut Jurtschitsch Kamptal DAC

配酒是奧地利最知名的自然酒名家——Weingut Jurtschitsch，邏輯自洽。

如果這時(shí)候是一個(gè)傳統(tǒng)丹麥酥皮點(diǎn)心，我一定不吃。

Flourless "Coca" with porcini mushrooms

這個(gè)脆撻是無面粉的，50層的日本土豆紙，一層層奶油和依云水刷，然后烤在一起，上面牛肝菌的刺身片也是層疊脆感，搭起來一點(diǎn)也不違和。

Marinated mushroom vinegar with oyster

我才意識(shí)到，其實(shí)西班牙也到了秋天的菌子季，這是腌漬的蘑菇配到生蠔。去到西班牙，我才知道西班牙有個(gè)好吃的蘑菇叫死亡號(hào)角，幾乎沒什么蘑菇土腥味，又沒毒，大概是鮮美到想嚇唬下大家，不然要絕種。這溏心炸蛋下面的醬，就是死亡號(hào)角醬，特別增鮮。而且我暗自慶幸，終于不用吃毫無新意的黑松露醬了！

Crispy egg yolk with warm mushrooms gelatin

戲劇感在于看到角色的正反面，如果菜也是演員。上面這道脆殼里蛋黃是流的，這道成了凍干（蛋黃打發(fā)后呈現(xiàn)乳白色）。主廚通過前后兩道菜感受蛋的兩個(gè)形態(tài)，也就是角色的張力。

Our macaroni alla carbonara

主食來了！這個(gè)用魚膠做成了哨子形狀，其實(shí)是無淀粉的馬斯卡彭通心粉。

Octopus thai with coconut multi-spherical

小章魚其實(shí)是日式味增調(diào)的味，白色珍珠是椰奶球，綠色一點(diǎn)點(diǎn)的是西班牙大名鼎鼎的Padrón辣椒。

別以為上了紅酒，就有牛肉之類的硬菜要上。希臘產(chǎn)區(qū)的酒我第一次喝，黑喜諾葡萄品種，香料味配大蔥。

這凍干大蔥，還有西班牙復(fù)合版“大醬”蘸，感覺穿越東北，香氣炸天。

Cal?otada 2023: freeze-dried cal?ot with it's consommé and r

這菜就是西班牙加泰羅尼亞烤大蔥的高級(jí)版，每年10月-3月之間可以吃到，不過要外面焦皮去掉，只吃里面甜糯的芯。

Fear: The prawn

用害怕這個(gè)詞，來做西班牙紅蝦的導(dǎo)語，說的是紅蝦逐年減少，值得警醒。由表及里，故事持續(xù)推進(jìn)中…

The goose that laid the golden eggs: fried egg of crustacean

伊索寓言里金鵝蛋的故事在西班牙家喻戶曉，跟中國(guó)殺雞取卵差不多，這里說的是主廚宣傳的可持續(xù)理念。吃了這么多好的，是應(yīng)該好好珍惜福氣！

Multi-spherical tatin of corn and foie

這是耍寶的一個(gè)菜，有一個(gè)特殊的鏡面反光盒，大家都會(huì)覺得反光出來的玉米鵝肝撻是真的，有點(diǎn)“水中望月”的感覺。主廚在提醒：一切美好也是夢(mèng)幻泡影。

Squab with amasake kombu spaghetti, almond and grape

開始講東方玄學(xué)的時(shí)候，果然食物的烹飪手段也到了我熟悉的領(lǐng)域。唉？好像也不太熟悉…眼前乳鴿來說，算是我吃到過水果味和日式甜酒釀（店內(nèi)自制）、昆布醬汁融合最和諧的版本。里面居然還有杏仁醬，和烘焙后的美拉德一搭配，甘苦共融，挺出彩的。

Instant smoked homemade cider

這時(shí)候，連氣味里都有cider蘋果酒的蒸氣在空氣里，有一個(gè)自制蘋果酒在做“前情提示”。

Cabernet Sauvignon Reserva 1997, Jean León D.O. Penedès

正式的配酒，其實(shí)是26歲的赤霞珠，密集單寧轉(zhuǎn)化成徐娘柔軟撫媚，狀態(tài)保持不錯(cuò)，要是16歲，估計(jì)只能配牛肉。Disfrutar其實(shí)是用劇情來做“圈套”，再引入相反結(jié)果給到驚喜！

各種脆撻才是真正的“主食”，也是為了“下酒”與中場(chǎng)休息。后面就是核桃的前世今生，各種形態(tài)核桃的大團(tuán)結(jié)。講實(shí)話，我已經(jīng)非常飽了。

Musings on walnuts

西餐里的幸運(yùn)餅干環(huán)節(jié)，其實(shí)合理情景下，應(yīng)該在前面脆撻里。主廚把這個(gè)小驚喜放在了核桃里，我找到兩塊帕瑪森“芝心”。

Green walnut with idiazabal cheese

Dealcoholized wine

吃到這時(shí)候，會(huì)讀心術(shù)的主廚知道我需要站起來做個(gè)小運(yùn)動(dòng)，我順勢(shì)就和侍酒師去“隔壁”（餐廳酒窖），了解這里的“無酒精”酒的理念，確實(shí)有開創(chuàng)性，讓我敬佩。

甜品環(huán)節(jié)開始，又一波更血脈僨張的高潮來了！

Engagement rings

愛意，從玫瑰香水與選戒指開始。

Pearl necklace

Flower explosion

Waldorf salad

Black apple with noisette butter ice cream and flourless put

蘋果從新鮮，到一周、一個(gè)月、一年，發(fā)酵不同生命周期都做到一個(gè)甜品，風(fēng)味層次非常立體。

Nixtamalized almond coulant with *umeboshi'm cherries sorbet

Sweet table...

我起初認(rèn)為的“甜品秀”概念被打破，其實(shí)主廚是用甜品做道具，營(yíng)造出山川湖海的味覺大賞。這是整場(chǎng)宴席的總結(jié)，歸結(jié)成一場(chǎng)對(duì)西班牙風(fēng)物的致敬，我感覺都是不夠的。我現(xiàn)場(chǎng)感知的是一場(chǎng)唱贊，對(duì)自然的史詩般壯麗的誠服！無論如何，我眼眶濕...

最后：“巴塞羅那”的心就是永不落幕的劇

一個(gè)餐廳的舞臺(tái)，遠(yuǎn)不止廚房和前廳，而是在主廚那顆心生長(zhǎng)的地方。

我吃完飯，還在感動(dòng)情緒之中，想意猶未盡中溜達(dá)回酒店。這一次，我又住進(jìn)一座城市的文化心臟，建筑師Sagnier工作室改建的酒店里，他與兒子也是全世界最著名爛尾樓“圣家堂”的設(shè)計(jì)者。

那座教堂修了近140年，1902年開始興建，直至1961年，還沒結(jié)束。

誰叫那是離天最近的教堂。我不禁嘀咕：“最近”就好，真的到了，就沒意思了。

Sagnier和西班牙國(guó)寶建筑師Gaudi高迪是同時(shí)期的朋友。高迪呢？穿過馬路，我又一次遇見JAUME PLENSA的光與人臉，我曾把他的作品稱作“女巫”，似乎一直在指引我去對(duì)的地方。

路上閑逛，被一座藍(lán)色生命般的建筑吸引。難道，這就是薩爾瓦多·達(dá)利曾經(jīng)說的那個(gè)地方，這面外墻是“一片寧靜的湖水”。我的直覺又兌現(xiàn)了。

這次，那些靜謐的臉又在西班牙建筑之神周圍出現(xiàn)：米拉之家（CASA MILà，1906—1912），巴特羅之家（Casa Batlló，1904—1906），從高迪的傳世設(shè)計(jì)，踱幾步就到我的酒店，準(zhǔn)確說，是到當(dāng)年Sagnier工作室。

午夜巴塞羅那式的浪漫，對(duì)此時(shí)的我來說，略顯廉價(jià)。現(xiàn)在，我內(nèi)心覺得真正的浪漫，是那些更久的人和事。

“每一塊磚都要考慮天氣的晴朗，樓層的高度，陽光的強(qiáng)度，十分講究”這樣的描述，會(huì)讓我喜歡。真正的愛意，是可以穿越時(shí)間的聯(lián)結(jié)。

好戲，從來就不是靠演出來的，一切自然發(fā)生與參與。

不管是吃住行，平凡與偉大，總是在此地萬物中交集。不知不覺，我們成為其中的角色，這就是Disfrutar所在的西班牙巴塞羅那！

神 婆 問

你 喜 歡 西 班 牙 嗎 ？

我們只是路過萬物，

像一陣風(fēng)吹過。

——里爾克

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人