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最近幾年，一說到加工食品，很多人就會聯想到“科技與狠活”，于是索性開始選購傳統制作的食物。

很多電商和微商平臺上也有不少商家順勢推出了各種“土法制作”“古法制作”食品，比如土榨油、古法醬油、古法紅糖、古法釀酒等等，這些“土法”“古法”在很多人心目中成了“傳統”“高級”“良心”“健康”的代表，價格自然也貴了不少。

不過，這些古法食品真的如很多人所期盼得那么好嗎？

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臣妾很忙要速閱版

以前科技水平低，食品處理和加工只能靠人工操作，直接上手甚至腳踩等情況是常有，比如“土坑酸菜”、“腳踩葡萄干”。

腳踩等傳統做法不符合現代農產品、食品良好規范要求，但不一定會對人體產生健康危害。

一些土法食物存在較高安全風險。比如土榨花生油有較高的黃曲霉毒素超標風險，土法自釀酒中容易存在雜菌污染和甲醇超標的問題，土法醬油容易出現生蟲現象。

古法、土法不等于更健康，更不意味著更安全。

“傳統”只是相對的時間概念。癡迷土法、古法傳統食物，多是情懷。

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“土法”生產，操作不規范很常見

食品加工，就是按照一定順序加入原料和配料，然后讓它們發生一定反應的過程。任何食品生產都有兩個核心：一是配方，二是工藝。配方是指配料以及它們之間的比例；工藝是指按什么順序加、怎么加、各個步驟采用什么樣的條件，以及反應到什么程度。

以前的技術條件落后，對配料的品質和工藝條件控制都只能靠人工，所以很多“土法”“古法”都會用到很多人來操作，這里面就會存在很多我們考慮不到的衛生問題。

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比如，最近一農戶拍視頻曬自家葡萄干的制作過程，本意是為表達自家葡萄干土法制作、品質好，十斤鮮葡萄的出兩斤干葡萄，結果拍到大叔光腳踩在一堆葡萄干上，進行搬運工作。這其實就是典型的土法制作工藝。

因為腳踩看起來有點膈應，影響食欲。視頻迅速在網上產生了很大爭議。網友紛紛表示驚恐：我吃葡萄干從來不洗。隨后，該農戶回應稱，東西都是健康的，晾曬房晾曬60天后還會進行高壓水槍沖洗，再快速烘干，接下來還會進行紫外線殺菌和手工挑選，收到的貨都是綠色健康的，平時自己也會吃。但網友們的議論仍然不能停止。

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用腳踩來操作，這個在很多土法生產的食品中并不罕見。比如當年的土坑酸菜。

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2022年，“315晚會”曝光的“土坑酸菜”，做法就是在地上挖個大坑，把青菜倒進去再一股腦倒進水和鹽，蓋上土，三個月之后就做成了；從坑里撈酸菜的時候，人們穿著鞋或光著腳直接踩在酸菜上，抽完的煙頭也隨便扔進酸菜里；最后變成了很多人吃的老壇酸菜。

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除了這些，現在很多農產品的加工處理，比如大米、小麥，在農村，直接跟腳密切接觸的情況依然很常見。

不論是腳踩葡萄，還是土坑里腳踩酸菜，這樣的操作顯然都是不符合現代的農產品、食品安全相關的良好操作規范要求的，都會埋下食品安全隱患。

不過，腳踩看上去確實心理上不好接受，但它不一定有很大的食品安全問題，也不一定會對人體健康產生危害。

實際上，不少食品甚至還會把“腳踩”當做噱頭。比如，中國傳統白酒、歐洲赤葡萄酒，也離不了赤腳踩這一道工序。歐洲甚至還流傳著“最頂級的葡萄酒少女赤腳踩出”這樣的傳說。

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茅臺還曾推出過一個“少女踩曲”的酒類宣傳廣告片。

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而現代的食品加工工廠其實都對環境衛生和工人的操作規范有很嚴格的要求。

比如工廠環境要滿足衛生要求，工人操作要穿衛生服裝，進入車間操作都要洗手、戴頭罩、戴口罩等，根本就不會允許有人光腳進入生產車間。而且，現代食品工廠的機械化程度也越來越高，需要人手工參與，尤其是直接與食品接觸的環節也越來越少，這也有助于食品安全管理。

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2

“土法”食物，食品安全風險更高

在廣告宣傳語里，“土法”往往和“綠色”“健康”“無添加”等詞排列在一起，但實際情況跟大家的印象卻完全相反，土法、古法食物不僅不會更健康更好，反而還可能有更高的食品安全風險，給健康造成危害。

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土榨油

土榨油是指傳統土法手工煉油，設備和工藝落后，無法有效去除雜質。

雜質沒有去除的油，在現代食品技術中被稱為“原油”，也叫“毛油”或“粗油”。原油中的雜質有水、機械雜質（粉塵）、膠質（磷脂、蛋白質、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、金屬化合物，還可能含有砷、汞等有毒重金屬和殘留農藥。這些雜質成分許多都對人有害，是不能直接食用的。

正規生產的食用油會經過脫水、脫澀、脫臭、脫蠟等處理，去除雜質，保證安全。而土榨油由于是小作坊純人工生產，普遍投入不高，通常不可能有配套的原油精煉設備。

這其中，土榨花生油的危險最大，過去幾年的數據都發現，土榨花生油中經常含有超量的強致癌物“黃曲毒霉素”。如果是長期少量吃，容易讓人不知不覺中得肝癌。如果短期吃進去太多，會引起急性中毒，出現發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝毒性癥狀，嚴重時甚至可能肝功能衰竭而致死。

02

土法自釀酒

在農村，不少人喜歡去集市上買“自釀”的酒，認為它更傳統更好喝。

但這種自釀的酒有兩大風險。

一方面，它很容易發生雜菌污染。工業生產的酒在釀造過程中滅菌的操作要求很嚴格，如果混入雜菌會破壞酒的正常發酵，影響酒的口感，甚至產生有毒物質。

另一方面，自釀酒存在甲醇含量更高的風險，這是因為植物細胞壁中的果膠在發酵過程中會不可避免地會產生甲醇。工業化生產時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量，使它在安全水平以下，但小作坊自釀酒，由于受技術條件、知識水平的影響，很多人并不知道這樣的操作，所以甲醇含量往往更高。

至于那些自釀泡的所謂“藥酒”就更危險了，比如很多人喜歡在酒中加一些來歷不明的藥材，就很可能會導致中毒。

實際上，我國每年都有因為喝藥酒而中毒的案例：

• 2017年6月12日下午，重慶市大足區人民醫院曾經救治過7名喝自配藥酒中毒的患者。

• 2018年1月9日，湖南長沙40歲田某與33歲盧某喝藥酒發生急性烏頭堿中毒，一人死亡，一人轉至腎病科透析。

• 2018年2月10日晚，湖南祁東縣67歲的何某喝藥酒發生急性烏頭堿中毒搶救。

• 2018年4月15日，福建廈門46歲的侯某因誤喝一口藥酒，險些送命，經廈門市第三醫院搶救脫險。

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03

土法醬油

土法醬油，傳統做法就是將大豆放在一個處于室外的大缸中自然發酵，但這樣就很容易被外界環境污染，產生意想不到的東西。

比如《黨史博覽》中曾有記載：

毛主席喜歡吃紅燒肉，如今許多打著毛主席旗號的毛家菜館，到處都做“毛式紅燒肉”，可沒有一處是不放醬油的。

程汝明說：毛主席絕對不吃醬油，做什么菜都不讓放醬油。他給毛主席做紅燒肉，是將糖放在油里炒熬形成的紅色。

開始，程汝明只是聽打過招呼，毛主席不吃醬油，但不知道為什么。后來，是專列上一個叫劉耀方的服務員，大膽地向毛澤東提問：“毛主席，你怎么不吃醬油啊？”

毛主席告訴小劉，他最初是吃醬油的，但在對醬油有了更多的了解后，產生了膩煩心理。他的家一度開過醬油作坊，有一缸一缸的醬油。

在一次偶然打開蓋子的時候，他發現裝著醬油的缸里漂著一層浮動的蛆，感到非常惡心，從此再也不碰醬油了。

程汝明說：“這個事除了做飯菜的師傅，連警衛員都不知道。

現代生產醬油則都是封閉生產，工廠對蟲子、微生物等都有嚴格的要求，我們買到的醬油幾乎也不會看到有生蟲這種情況出現了。

3

土法、古法食物，還要不要買？

隨著科技的發展，我們生活的方方面面都在進步，食品加工也是如此。

科技進步讓食品工廠的設計越來越科學，食品加工實現了高度機械化，提高了效率和產量，也減少了不可控因素；同時，現代食品安全管理也對所有食品相關的營養和安全指標都建立了標準，并通過科學儀器精確地進行分級和分類，保證食品的質量和安全，才能滿足這么多人每天的飲食需求。

不可否認地是，我們都曾經吃了很多年的土法、古法制作的食物，但我們也不能忘了以前的技術條件落后，更不能忽略它們存在的問題。古法、土法不等于更健康，更不意味著更安全，這一點我們一定要清楚。

如果依然癡迷土法古法食物，實質上是對過去的懷念和對科技發展的視若無睹。建議大家在買古法食物的時候在心里問問自己：你愿意丟掉手上的智能手機，回到飛鴿傳書、步行騎馬趕路的時代嗎？

文章首發后，我突然想到一個點：所謂傳統，其實也是相對的。我們現在很多人心目中的“傳統”大概也就是幾十年前而已。

如果再往前幾百年、幾千年甚至更遠，比如回到茹毛飲血、打獵、吃野菜野果的傳統飲食模式呢？大家還會向往嗎？

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參考資料

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