魷魚,屬軟體動物門,頭足綱。魷魚足的特點是低脂肪、低熱量、高蛋白、高維生素,還含有DHA及許多“非蛋白質含氮物”,如章魚肉堿、龍蝦肌堿、氧化三甲胺、牛磺酸、甜苯堿等,這些成分對改善人體代謝機能具有很重要的作用。

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我國水產品加工企業十分重視對魷魚足的利用,已開發了多種魷魚足制品,如烤魷魚足、調味魷魚足、炸魷魚足、鮮味魷魚足、魷魚足絲等,產品受到廣大消費者的歡迎。但這些產品的加工時間比較長，營養成分損失多,采用真空冷凍干燥技術加工的魷魚足,具有保持天然風味、營養損失小、保質期長、食用方便等特點,符合當前加工食品發展的新潮流、新趨勢。

01、工藝流程

原料接收→解凍→挑選→分割→漂燙→冷卻→凍結→切片→調味→裝盤→凍結→FD→金屬探測→稱重/包裝→貯藏/運輸

02、操作要點

1、原料接收

選用塊凍魷魚足為原料。接收原料前查看原產地保證書,即原料魚必須來自經海洋生態環境監測部門檢測合格的無污染的海域,且在質量、衛生、冰融、裝箱等檢查中符合要求,然后按順序及時投料加工。對暫不能投料加工的原料,及時送入-18℃的冷藏庫凍藏。

2、解凍

采用清潔的流水或噴淋水解凍,不得放在水中浸泡,水溫控制在20℃以下,解凍時間根據天氣變化控制在1-4 h,解凍到半化狀態,然后加冰保鮮。

3、清洗挑選

將解凍后的魷魚足用流水清洗,洗槽不宜過深過大,洗槽中的流水下進上出,以保持水的清潔。將鮮度不好、變色、有異味的魷魚足剔除,并切去頸肉、眼部肌肉,修去粘膜、吸盤和足尖。清洗后的魷魚足立即加冰保鮮,溫度控制在4℃以下。

4、分割

把挑選好的魷魚足進行分割,然后進入漂燙工序。

5、漂燙

漂燙是魷魚足加工過程中最關鍵的工序,可以使魷魚足收縮定形。魷魚足進入漂燙機漂燙,溫度控制在95-105℃,漂燙時間視原料大小而定,一般為5-10min,使魷魚足中心溫度達到63℃。

6、冷卻

魷魚足漂燙后經冷卻裝置迅速冷卻至15℃左右,然后用離心式瀝水機將表面水除去。

7、凍結

將處理好的魷魚足裝盤送入凍結間，注意魷魚足的中心溫度要達到-10℃。擺盤時盡量保持魷魚足平直，便于切片。

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8、切片

將凍結后的魷魚足按規格切成片、或丁或段。

9、調味

調味料參考配方:白砂糖10kg,精鹽5kg,白酒2kg,味精3kg,清水80kg。

按魷魚足:浸泡液= 1:4的比例浸泡攪拌,每隔半小時攪拌一次，浸泡溫度控制在0-5℃以下,漫泡時間為4h。

10、裝盤

將處理好的魷魚足裝盤。

11、凍結

將魷魚足裝盤后送入凍干機配套的專用隧道急陳至中心溫度達-18℃。

12、FD

將凍結好的魷魚足送入冷凍干燥艙,按設定的干燥程序自動完成干燥脫水,產品的水分控制在5%以下。

13、X線探測

用X線異物檢出機探測，剔除含微小異物(如石、骨、玻璃.橡膠、塑料等)的產品。

14、金屬探測

經過金屬探測儀探測，剔除含金屬的產品。

15、稱重/包裝

先用電動篩篩去碎片、粉末.然后由專人按標準稱量、包裝;為防止經干燥后的產品重新吸濕，要求車間的相對濕度控制在35%-45%之間。

16、貯藏/運輸

包裝好的成品進庫儲藏.按批號分隔開.成品裝運時必須注意小心輕放。

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03、產品特點

魷魚足的真空冷凍干燥,就是在低溫低壓條件下,使預先凍結的魷魚足中的水分不經過冰融直接升華為水蒸氣,從而達到干燥的目的。

真空冷凍干燥是真空與冷凍相結合的新型干燥脫水技術，整個干燥是在低氧氣低溫度條件下進行的。所以冷凍干燥魷魚足有下列優點:

碳水化合物、脂肪、蛋白質及維生素等都不會發生變性,最大限度地保持了新鮮魷魚足原有的營養成分。

魷魚足中風味物質的揮發性降低,基本保持了原產品的風味。

在低溫情況下酶的活性很小，高真空狀態下氧氣的含量極低,因此,凍結干燥的魷魚足產生酶和非酶褐變的程度都很低,復水后幾乎可以保持原來的色澤。

由于是在凍結狀態下干燥的,因此產品的體積幾乎不變,不會發生干縮現象,而且干燥后的物質疏松多孔,呈海綿狀,加水后立即恢復原來的性狀,復水后的凍干魷魚足與新鮮魷魚足非常接近。

干燥能排除95%以上的水分，干燥后的產品在一定溫度下保存期較長.且重量輕,便于運輸。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心