春日正盛野草香，又到了清明雨上之時。品春時鮮，不時不食，是中國人最擅長做的一件事。

青團是春天最值得期待的美食之一，也是江南人心中清明的象征。“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。”碧綠的顏色，圓鼓鼓的身子，軟糯芳香的口感，仿佛春天在嘴巴里蘇醒，那種炙熱的青草芳香，就這樣流逝的春天被停駐在了嘴里。

清明吃青團的食俗要上溯到清明前兩日的寒食節，可追溯到兩千多年前的周朝。據《周禮》記載，有“仲春以木鐸循火禁于國中”之說，故而百姓熄炊，“寒食三日”。還將渭明前一、二日，還特定為”寒日節”。
但是在民間，禁火這一習俗一般認為是來自于春秋時期有獨立人格的介子推，因不愿當官而被晉文公重耳不小心一把火燒死的故事。所以古人每逢介子推的忌日就禁止用火，光吃冷飯團。
做青團可用的野菜有很多，艾草、鼠曲草、泥胡菜、漿麥草、麥青都是都是做青團的好材料。艾草香氣較濃郁，鼠曲草較為溫和，而用漿麥草和麥青做的青團色澤稍淡，但有股濃郁的麥子香。

清明前夕的鼠曲草最鮮嫩，故又被叫做“清明菜”。它長于潮濕的草地或稻田里，葉面上有棉架似的白顏色絨毛，簇生于根部像老鼠的耳朵，成熟以后，枝頭會綻放出很多鴉黃色花朵，鵝黃色的小花長在碧綠色的葉子上面，有股獨特的香味，黃花后則像蒲公英一樣爆炸開，特別有趣。

唐代詩人皮日休有詩句“深挑乍見牛唇液，細掐徐聞鼠耳香”，說的便是鼠曲草的獨特清香。

用鼠曲草做青團的歷史可追溯到1500多年前的南北朝。最早的記載見于南朝梁宗懔所編的《荊楚歲時記》中：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌柈，以厭時氣。”每年的三月三上巳節這天，人們用鼠曲草與糯米煮飯同食，也用鼠曲草與米粉等物質混合做成糕點，以祭祀祖先。
因為寒食節和上巳節一般都在清明節前后兩天，習俗都差不多，因此很多地方就將前二者與清明節放到了一起，在清明這天吃青團用以祭祀先人。

鼠曲草青團的美味，古人多有記錄。

《本草綱目》關于鼠曲草有多種別稱的記載，其中“米曲”一說是因鼠曲草開花黃色如米曲，又可以和著米粉做東西吃的緣故。
唐代詩人白居易路遇長安附近鄉野小店，對胖乎乎綠油油的棗泥餡兒糕團愛不釋口，寫下“寒食棗團店，春低楊柳枝。”這是歷史上最早對有餡清明團的記載。
《山家清供》里林洪曾描述了在浙江東嘉水心先生的家宴上，吃到的帶有橘香的糕團“洞庭饐”，“采蓬蓬與橘葉搗之，加蜜和米粉作饐，合以葉蒸之。”這里的蓬便是統稱為“蓬草”的青蓬（艾草）或綿蓬（鼠曲草）。將蓬草泥、橘葉汁、蜂蜜與米粉混合，拌勻后搓成合適的圓球，用一張橘葉包裹上鍋蒸熟。這樣的做法和如今的青團相似度極高，由此可見“洞庭饐”就是無餡的青團。

清代范寅的《越諺》里，將鼠曲草記作“黃花”，“暮春遍畈，細花棉葉五梗，貼地而生，采舂麥餜。”說的就是鼠曲草制作青團的過程。

清人文人顧景星在《野菜贊》中記載：“二月生，葉如鼠耳，和米搗作餅。北人寒食尚之”，而《臺灣府志》載：三月三日，采鼠曲草合米粉為粿，以祀其先，謂之“三月節”。說明南北方都有吃鼠曲草的習慣。
周作人在《故鄉的野菜》中也提到鼠曲草，浙東一帶“黃花麥果通稱鼠曲草……春天采嫩葉，搗爛去汁，和粉作糕，稱花黃麥果糕。”清明前后掃墓時，有些人家便會用黃花麥果來做供。

在宋樂天的散文集《無盡綠》中，寫有《青與清明果》，詳盡介紹了各種青以及青團青果，其中便有鼠曲草青團的做法。
其實不僅在我國，就連隔壁的日本也喜食鼠曲草。早年魯迅先生在翻譯愛羅先珂童話劇《桃色的云》時所寫的《譯者附記》中，就提到：“七草在日本有兩樣，是春天的和秋天的。春的七草為芹，薺，鼠曲草，繁縷，雞腸草，菘，蘿卜，都可食。用春的七草來煮粥，喝了可避病。”

雖說都是鼠曲草青團，但不同地區它們的叫法不盡相同，單是江浙滬地區就有許多名字。上海寧波一帶叫青團，蘇杭叫青團子，南京叫春團或清明團，溫州喚做清明餅兒，紹興和麗水叫清明粿，金華一帶喜歡做成餃子樣被叫做清明餃；而在福建三明，因為用鼠曲草做，所以大家管它叫草果；福建仙游人則喜歡叫它“清明龜”；在四川，它被叫做葉兒粑或清明饃饃；湘西人叫它蒿菜粑粑；安徽人叫它蒿子粑；江西人叫它清明果；貴州人叫它清明粑；廣東客家地區人們則習慣叫它艾粄或艾糍，在潮汕地區鼠曲粿還有龜粿和桃粿兩種形式。
如今青團的種類不斷創新，冷吃熱食皆有，不僅僅用以祭祀，也被許多人當作春游小吃，用以迎接春天。而清明也不僅僅用以懷念先人，懷念故去的時光，更是期盼歲月美好。

采清明時節最嫩的鼠曲草，加小蘇打焯水去澀，與米粉混合做成綠色的外皮，揉成餅狀，包進細膩甜美的豆沙餡，或蒸或煎，入口是清爽的野菜香，軟糯又有嚼勁。
時節，是歲月留給我們最好的禮物。這幾年筍筍做過許多口味的青團，今天來做傳統的豆沙餡，這傳承千年以上的經典口味，才不辜負了這大好春光。

食材

面皮：

鼠曲草150g、糯米粉250g、粘米粉50g

豬油20g、溫開水150-180ml、白糖10g

紅豆沙餡料：

紅豆、豬油、白糖、鹽

其他：

小蘇打2g、鹽2g、清水適量、粽葉適量

步驟

新鮮摘回來的鼠曲草倒入水池浸泡清水。

加點鹽殺殺菌，去掉一些不干凈的小東西。

摘取頂端一節三四厘米長的嫩頭和嫩葉部分清洗干凈。沒開黃花的草比較嫩，開黃花后會更清香，但也意味著葉莖開始變老，花盤越大，葉莖越粗硬，口感越差。

鍋中加適量清水，放入鼠曲草。

加小蘇打，開大火煮。

曲草加入小蘇打焯水后可以去除一部分的苦澀，還可以保留碧綠的色澤。

慢慢地會煮出顏色。

煮開后稍微翻一翻。

轉小火煮至鍋中水慢慢變深綠色時關火。

將焯好水的鼠曲草撈出浸入涼水。

或用涼水沖洗。

小蘇打煮過鼠曲草后，表面會有一層黏滑的液體，需要沖洗干凈。

再過濾掉清水再用料理機打碎，不用打太細膩，留一些草的纖維更好吃。

糯米粉、粘米粉和適量白糖倒入大盆中混合均勻。

做青團用的是水磨糯米粉，與干磨糯米粉相比，水磨糯米粉粉質更細糯柔滑，更干凈，光澤度好，做出來的糯米食品口感更加軟糯嫩滑又不粘牙。粘米粉就用市售能買到的即可。

將打碎的草汁倒入準備好的粉中，用筷子攪成絮狀。

喜歡青團有斑駁的綠色草渣的可以直接將煮爛的鼠曲草瀝干水分倒入粉類中，不喜歡顆粒感的可以過濾草汁，這樣做出來的青團做出來會綠的更均勻一些。

根據粉類的吸水率適量加入溫開水。

直至沒有干粉。

再上手揉成面團。這時候的面團還不夠光滑，不用管。

豬油加入，慢慢地揉進面團里。

直至面團表面光滑、軟硬適中、色澤均勻即可。

將面團分成等份的小面團，這里分成21份，每份30g。

做好的紅豆沙根據面團的分量取每個22g，做出21個豆沙球。

粽葉剪成小方塊，除了粽葉，橘子葉、柚子葉、黃皮葉都可以用來防止團子相互粘連，蒸熟后也會吸收葉子清香，更添風味。

將小面團搓圓壓扁，可以微微做出漏斗形的弧度，后續好包餡。

包入紅豆沙球，虎口慢慢向上收口。

搓成圓球，即成青團生坯。

所有青團生胚做好，可以直接保持圓球狀，也可以稍微壓一壓成餅狀，在青團生胚下墊上一片粽葉防粘。

放入蒸籠中，每個青團之間要間隔一些空間，蒸的時候會變大，以免粘在一起。

鍋中大火沸水燒開，將蒸籠放上，蒸15-20分鐘，蒸至表面鼓起顏色變深為宜。

關火燜2分鐘后開蓋，剛剛做好的青團嫩綠嫩綠。

趁熱給每一個青團刷上一層豬油。

這樣可以增加青團的顏色和光澤，以防止表皮發硬，也可以防止青團粘在一起。

青團刷上豬油后，油潤潤的看起來非常有食欲。

熱氣騰騰的青團還冒著白煙呢，涼了以后青團更是蒼翠欲滴，秀色可餐。

刷上油后趁熱包上保鮮膜，這樣青團冷卻后入口時表皮還是軟的，可以在常溫下保存兩天。若放在冰箱冷藏可保存一周左右，冷凍可保存三月，需要吃的時候不用解凍，去掉保鮮膜直接上鍋蒸一下就好。

面團中加入粘米粉可以起到中和糯米粉的粘性和塑型作用，做出來的青團不會軟塌塌的，口感Q彈。如果想做出的青團表皮更加透亮清澈可以加入澄粉，同樣可以中和糯米的粘性。澄粉和粘米粉可以都用或取一，但要注意用量，添加過多會導致青團太有嚼勁，冷卻后太硬，沒有軟糯的口感。

一個個青綠色的小團子碼在一起，上鍋蒸熟，綠油油一片，好一片春意。

蒸熟的果子皮上一絲一縷的草跡清晰可見，這是鼠曲草的纖維，實實在在的將整株草吃進肚子里。

色如碧玉，味道清新，軟糯不粘牙。

入口清甜，唇齒間一股獨屬于鼠曲草的清香，就像吃進去了整個春天。

翠綠的顏色，軟糯香甜的外皮，甜蜜的紅豆沙，傳統的味道就是美味。

滿滿地咬上一口，香糯可口，幸福感爆棚。

一起來探尋青團的時令之美吧。

圖文：呵呵筍