我不明白，這個(gè)夏末秋初的季節(jié)，為什么會(huì)有人拒絕得了我姑姑做的西瓜醬？

在我看來，西瓜醬算是河南飲食最富有想象力的發(fā)明，幾乎可以直接打破外地人對于“河南不會(huì)吃，東西沒味兒”的偏見。你想想，能把夏日消暑解渴，甜蜜脆爽的西瓜，轉(zhuǎn)化成秋冬濃妝淡抹都相宜的咸醬，將清甜的西瓜和發(fā)酵的黃豆通過極致的混搭，碰撞出的脂香醇厚、清香余味的雙重渾厚滋味。放眼全國，這都是罕見的。

更何況它很好吃：一罐發(fā)酵剛半個(gè)月的西瓜醬，已經(jīng)擁有咸中帶甜的復(fù)雜回味，如果炕上還有剛蒸好還散發(fā)熱氣的老面饅頭，掰一半抹上去——你就吃吧，一吃一個(gè)不吱聲。

所以每個(gè)河南娃的書包里，都曾有一罐西瓜醬。尤其是像我這種當(dāng)年在河南的住校生，離家去學(xué)校前，都會(huì)背上一罐我姑親手做的西瓜醬，用這罐味道拌下一周的飯，無論學(xué)校食堂做什么，我都能吃得下去。

但當(dāng)我邀請南方同事一同品嘗，當(dāng)她得知這是西瓜做的醬時(shí)，她臉上難為的表情，和緊接著給到的拙劣拒絕借口，讓我尷尬和困惑了：明明她說自己是西瓜愛好者，那為什么不能嘗一口西瓜醬呢？

身為一名河南人，我最熟悉的水果就是西瓜。我老家挨著黃河邊上，爺爺奶至今還不時(shí)會(huì)跟我提起，過去的黃河時(shí)常決堤泛濫。大河過境，遺留下的砂土地雖不利于莊稼的生長，卻是種植好西瓜的天然土壤。

一到夏天，家里滿滿當(dāng)當(dāng)都是自家產(chǎn)的或親戚朋友送來的西瓜：這幾年品種尤其多，中牟禮品西瓜、開封無籽西瓜、夏邑富硒西瓜、內(nèi)黃薄皮西瓜……幾乎每個(gè)位于黃河故道上的河南城市，都有自己的西瓜品牌。

作為中國西瓜第一大產(chǎn)區(qū)，河南的種植面積及產(chǎn)量均占全國首位。以2018年為例，國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，該年全國西瓜種植面積為151.793萬公頃，產(chǎn)量6153.69萬噸。其中河南西瓜種植面積25.108萬公頃，產(chǎn)量1364.32萬噸。這就意味著全國平均每5個(gè)西瓜，就有一個(gè)來自河南。我們不折不扣，是中國第一吃瓜大省。

瓜太多了，就會(huì)有個(gè)顯而易見的問題：吃不完。為了不浪費(fèi)瓜田里蓬勃生長的西瓜，河南人從黃豆醬上找到把西瓜留存得更久的靈感：甘甜的西瓜果肉，搭配上霉過的黃豆，兩者合抱之后，一起在陽光下發(fā)酵成“西瓜醬”！

我家每位成年女性，都有一手做西瓜醬的技藝。尤其我姑姑親手做的西瓜醬，得到方圓幾里親戚朋友們的認(rèn)可。她每年夏天都堅(jiān)持要晾曬西瓜醬，和她聊天，大約不出十句話，就能拐到西瓜醬上。今年她因工作去到新疆，但最驚喜的卻不是工作上的創(chuàng)新，而是新疆也能做西瓜醬，而且過去在河南則需要半個(gè)月起的醬，在新疆只需要一天就能基本晾曬成！而且她說新疆晝夜溫差大，西瓜似乎更甜一些，電話里，她興奮地像個(gè)孩子。

在姑姑扛起大梁之前，我家主要做西瓜醬的時(shí)我奶奶。我奶奶不喊西瓜醬叫西瓜醬，她叫這些醬“瓜豆”。在河南，也有人喊醬豆，或豆糝兒的。稱呼雖然不同，那抹咸甜交織、余味持久的清香，以及做法大致是一樣的。前期制作手法，，都是將黃豆洗凈煮好后，裹上面粉霉變，然后，就是開始搦（nè）西瓜。

這也是我最喜歡的環(huán)節(jié)。小時(shí)候奶奶家里蒸饅頭、做西瓜醬，我和姐姐經(jīng)常圍在一旁。為了不讓我倆搗亂，奶奶會(huì)把搦西瓜的環(huán)節(jié)交給我們來做。奶奶選的西瓜，拍起來當(dāng)當(dāng)響，聲音脆脆的。西瓜切成兩半，我和姐姐會(huì)先把西瓜最中間的部分吃掉，然后一人摟著一半，用勺子把西瓜挖到一個(gè)純白色的搪瓷盆里，最后上手把西瓜搦碎。多汁脆韌的西瓜在手指縫間被搦出紅色的果肉腦袋，最后癱軟成一大盆西瓜泥，果肉泥黏在手背上的那種感覺，好玩極了。

之后，奶奶會(huì)把搦碎的西瓜倒入霉好的黃豆里。這其實(shí)就是煮熟后放在陰涼處天然發(fā)霉的黃豆，跟做豆醬的原理一模一樣。熟霉的黃豆和著西瓜碎塊，一同入缸攪拌，加入鹽、生姜、花椒、八角等配料，而后將其密封，放在堂屋的廈下，靜待陽光的工作。

陽光，是制作西瓜醬的一味重要調(diào)料。經(jīng)過烈日的暴曬，甜的西瓜，咸的醬豆，在醬缸內(nèi)纏綿交融，把夏日的清涼與風(fēng)味久久封印。

每天清早，奶奶都會(huì)打開醬缸一角，用勺子攪拌攪拌。醬缸上那層紗布，對當(dāng)時(shí)的我有著極大的吸引力。經(jīng)常會(huì)忽視奶奶的叮囑，忍不住將其偷偷掀開，窺探醬缸里的細(xì)微變化。隨著時(shí)間的流轉(zhuǎn)，西瓜醬的醬味兒逐漸變濃，顏色也有了明顯的深淺變化。

大約半個(gè)月左右，西瓜醬便可曬成。成品的西瓜醬，呈現(xiàn)出一種好看的醬紅色，黃豆顆粒飽滿，卻似乎溢著西瓜的汁水，大塊的瓜瓤隱約可見，卻已辨不出原本的模樣。 等到西瓜醬曬成，奶奶往往會(huì)蒸上一鍋饅頭，頗有些為了一瓶醋包頓餃子的勁頭。

有西瓜醬，就得有饅頭。

在河南，蒸饅頭是件“事兒”，需要號(hào)召全家來吃的那種。尤其是秋老虎那陣子，氣溫總在34、5度下不來，奶奶就會(huì)起個(gè)大早，和面、發(fā)面、揉面、上鍋蒸一通忙活。待饅頭的香味溢出，她會(huì)把看鍋的任務(wù)交給我，自己從醬缸里舀一碗西瓜醬出來，加上大蔥、青紅辣椒爆炒——油潤的亮光竄出濃郁的香味，略帶厚重的醬香，飄出清甜的余味，味道直勾勾的，不加絲毫掩飾。

大大和姑姑們經(jīng)常踏著這種香味回來，這個(gè)時(shí)候奶奶會(huì)隔著窗戶招呼大家支起飯桌，然后把一盤炒好的西瓜醬端出來，一群人熱熱鬧鬧地把饅頭起了鍋。

饅頭的熱氣，微妙地引出西瓜醬的濃香，誘得人直往嘴里放。即便是年幼時(shí)的我，蘸著西瓜醬吃下兩個(gè)饅頭，也不在話下。尤其是摻雜了馬蜂菜的饅頭，抹上厚厚一層西瓜醬，饅頭的單一口感，有了細(xì)致的味道層次，直接從口糧升華成美食。有西瓜醬坐鎮(zhèn)，平日里誘人的燴菜，也稍顯無味了。

西瓜醬拌面，是河南的另一種尋常吃法。煮好的掛面無需添加任何佐料，僅一勺西瓜醬，便能吊出面食獨(dú)有的的醇厚口感。吃完拌面，續(xù)上一碗面湯，再坎坷的日子也能熨帖片刻。還有開封炒涼粉，在河南小吃屆馳騁多年，憑的就是滑嫩不碎的涼粉，和味道獨(dú)特的西瓜醬。

手工打的開封涼粉，外觀是透明的琥珀色，碰一下彈彈的，有種果凍的質(zhì)感。不同于其他地方的炒涼粉，開封炒涼粉雖然也使用蔥姜提味，但一勺西瓜醬的加入，讓涼粉的味道多了一抹清甜。在熱油的催逼下，涼粉兒滋滋作響，西瓜醬也順勢融入其中。用鍋蓋蓋住悶少許，黃豆醬的濃郁醬香，西瓜的清香微甜，悉數(shù)繾綣滲入到?jīng)龇壑校鲥伹霸夔P一勺焦脆的鍋底鍋巴，軟綿q彈又香脆的醬香滋味，可以讓我靈魂跳舞。

后來奶奶身體不行了，家里指定的西瓜醬大師就成了姑姑。

自打四年前搬來北京工作，每年到這個(gè)時(shí)候，姑姑都會(huì)給我寄來至少5瓶自己做的西瓜醬。我不僅日常吃，辦公室里也隨時(shí)備著一瓶。秉承著河南人熱情好客的精神，第一年新醬到的當(dāng)天，我甚至直接開罐邀請所有同事一起品嘗，但是很奇怪，同事們聽到西瓜醬這三個(gè)字，都不約而同的大驚失色：

“我倒是在舌尖上看過，試就算了，謝謝哈！”

“這真的不是黑暗料理么？”

“能吃么？真的不是一股餿西瓜的味道么？”

最后，還是一個(gè)洛陽老鄉(xiāng)幫我解圍，“就是開封那邊的特色，好多地方都有，山東、安徽也會(huì)做”。我以為自己終于找到知音，連忙問她，“是不是！很好吃的，這醬真的是河南之光 嘞！” 但她的回答，卻再次我的心一下跌到谷底：“挺好吃的，甜絲絲的，能吃到西瓜的味道。”

姐妹，這西瓜醬，是咸的呀。

本期作者｜鶯時(shí)、風(fēng)味君

編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《舌尖上的中國》第二季、小紅書@誰是喵老板、@青山的青山、@Belleza、@zhuyu、@醬豆日記、霓裳制衣