蘭州牛肉面廣為人知，但品牌中超過20家店的寥寥無幾。在甘肅，“辣子王”牛肉面卻憑一碗“傳統(tǒng)牛肉面”，頂峰時(shí)達(dá)400多家店。一家400平的店，一天能賣5000多碗，月入144萬，門店遍布甘肅西北五省、北京、河南、浙江、江蘇、廣東等地，還是國內(nèi)少有的做原料原湯配送的連鎖牛肉面品牌。

然而，大環(huán)境沖擊餐企，“辣子王”也未能幸免，隨后又遭遇牛肉面行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)，行業(yè)創(chuàng)新停滯，“辣子王”進(jìn)行調(diào)整與蟄伏，通過一系列措施突圍：調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、24小時(shí)全時(shí)段營業(yè)、在高鐵站和服務(wù)區(qū)等特殊區(qū)域開店、發(fā)力直播供應(yīng)鏈端。“辣子王”的歷程，是很多餐企的縮影。此次，我們采訪了“辣子王”創(chuàng)始人馬哈開先生，探尋其發(fā)展之路。

辣子王創(chuàng)始人馬哈開

憑借一碗“牛肉面”，逆勢開店400多家！

“辣子王”于2020年創(chuàng)立，取名源于馬哈開認(rèn)可“辣子是牛肉面的靈魂”。馬哈開說：“我是甘肅人，從小吃牛肉面，做牛肉面20年，這是我的情結(jié)。”但當(dāng)時(shí)牛肉面市場擁擠，尤其甘肅，香辣味型流行，首店周邊就有馬有才、馬路牙子等品牌，“辣子王”是如何突圍的呢？

1、提出“辣子是牛肉面的靈魂”，差異化突圍

甘肅有九勺辣子的吃法，在此背景下，馬哈開提出此理念，從產(chǎn)品、店面風(fēng)格和服務(wù)上進(jìn)行差異化定位。產(chǎn)品上，用高價(jià)、優(yōu)質(zhì)的辣椒、八角、香葉等原料制作濃香的油潑辣子；店面形象上，采用“中國紅”明亮設(shè)計(jì)，一改牛肉面行業(yè)傳統(tǒng)粗糙、綠底藍(lán)調(diào)的裝修，以“辣子牛”為品牌形象IP，打造老少皆宜的就餐環(huán)境，彰顯獨(dú)特文化；服務(wù)體驗(yàn)上，推出免費(fèi)續(xù)面、免費(fèi)紅棗茶、免費(fèi)退換等活動(dòng)，即便引來同行模仿與詆毀，這一傳統(tǒng)仍在延續(xù)。馬哈開說：“我們把顧客放在心上，顧客就會(huì)把我們放在心上。”

2、自建供應(yīng)鏈制作“辣椒油+原湯”

2023年，辣子王開到300家店時(shí)，個(gè)別加盟店辣椒和原湯品質(zhì)問題浮現(xiàn)，于是自建中央廚房。投資800多萬、2000多平米的現(xiàn)代化中央廚房投產(chǎn)，可完成原湯、辣椒油和蘸料制作。“辣子王”用優(yōu)質(zhì)原料制作辣椒油，每天往中央廚房送5-6噸辣椒，選用優(yōu)質(zhì)空運(yùn)新疆鐵板椒和線椒，搭配優(yōu)質(zhì)胡椒、花生、芝麻，300多度高溫炸制至少兩小時(shí)，直至炸出香味。此外，為使面更筋道，采用含小麥胚芽的全麥粉，其雖僅占小麥籽粒2%，但營養(yǎng)成分占整個(gè)籽粒97%。

3、按人效1000元/人優(yōu)化單店模型

“辣子王”有直營門店9家、加盟店400多家。人效達(dá)到1000元/天/人是重要經(jīng)營指標(biāo)，若門店未達(dá)標(biāo)，則進(jìn)行人員調(diào)整。馬哈開認(rèn)為，人效管理時(shí)代，將員工努力結(jié)果與報(bào)酬關(guān)聯(lián)，對員工和企業(yè)都公平合理。

逆勢而為，遭價(jià)格戰(zhàn)“伏擊”，仍在前進(jìn)……

大環(huán)境沖擊餐企，后疫情時(shí)代又遇價(jià)格戰(zhàn)，日子艱難，馬哈開雖對未來規(guī)劃迷茫，但一直在嘗試尋找出路。

1、建立優(yōu)秀人才團(tuán)隊(duì)

辣子王搭建了少數(shù)民族與漢族融合的團(tuán)隊(duì)，這在西北清真品牌餐飲中罕見。吸納漢族餐飲品牌管理經(jīng)驗(yàn)，管理層來自香港翠華、巴奴毛肚等知名餐飲品牌，以及美團(tuán)點(diǎn)評、奧琦瑋集團(tuán)等頭部餐飲數(shù)字化服務(wù)商，在系統(tǒng)化運(yùn)營、供應(yīng)鏈管理、成本精細(xì)化管控、大數(shù)據(jù)分析、智慧餐飲領(lǐng)域經(jīng)驗(yàn)豐富，是高素質(zhì)綜合型團(tuán)隊(duì)。

2、多點(diǎn)開花：河南運(yùn)營中心是關(guān)鍵轉(zhuǎn)折

2022年疫情期間，餐企紛紛關(guān)店，“辣子王”卻選擇前進(jìn)，吸納馬林、鐘一等高層管理，建立運(yùn)營中心，在總經(jīng)理鐘一帶領(lǐng)下開啟新篇。

3、產(chǎn)品調(diào)整：豐富小吃，24小時(shí)營業(yè)

牛肉面賽道價(jià)格戰(zhàn)激烈，創(chuàng)新和擴(kuò)張停滯。總經(jīng)理鐘一認(rèn)為，單品類餐廳難存活，綜合性品類餐廳是趨勢。“辣子王”擴(kuò)充品類，推出涼面、特色小吃、烤肉等30多款產(chǎn)品，并實(shí)現(xiàn)牛肉面24小時(shí)營業(yè)，在人效達(dá)標(biāo)的情況下保證24小時(shí)客流不斷。同時(shí)，“辣子王”定位走向年輕化，自2020年首店開業(yè)后經(jīng)歷4次革新，從1.0版本“灰+白”主題門頭，升級(jí)到2.0版本紅色主題、3.0版本主題，最終到4.0版本“中國紅”——中國面魂在蘭州。

4、扎根蘭州、立穩(wěn)腳跟

餐飲行業(yè)面臨消費(fèi)降級(jí)、租金上漲、人力成本增加，面館生意難做，品牌戰(zhàn)略方向調(diào)整至關(guān)重要。總經(jīng)理鐘一提到：“全國8萬家拉面店，卻沒有一個(gè)超500家的品牌，這是牛肉面行業(yè)問題。”2023年，“辣子王”與河南運(yùn)營中心合并，進(jìn)入集團(tuán)化經(jīng)營，在蘭州打造品牌大本營，擴(kuò)大影響力。2023年12月，蘭州火車站店開業(yè)，首月營業(yè)額109萬且持續(xù)增長，2024年8月單月營業(yè)額達(dá)144.2萬，打破行業(yè)認(rèn)知。

5、履行社會(huì)責(zé)任

在2023年12月19日積石山抗震救災(zāi)中，“辣子王”團(tuán)隊(duì)帶領(lǐng)員工為受災(zāi)群眾免費(fèi)制作牛肉面，首批馳援物資價(jià)值十萬元，包括300袋面粉、1000斤牛肉、500斤辣椒油、20000個(gè)一次性打包盒和20000雙一次性筷子，并承諾后續(xù)支持。“辣子王”還設(shè)立“六一愛心資助學(xué)校”項(xiàng)目，2024年六一兒童節(jié)開展慈善助學(xué)愛心捐贈(zèng)儀式，為鄉(xiāng)村兒童送節(jié)日體驗(yàn)，為社會(huì)貢獻(xiàn)力量。

6、立蘭州、守臨洮、發(fā)展江浙滬（北上廣深）

全國面館市場規(guī)模持續(xù)增長，預(yù)計(jì)達(dá)1500億，競爭激烈但發(fā)展勢頭不減。“辣子王”將蘭州作為主陣地，臨洮店為后方，在河南、江浙設(shè)分公司，在逆勢中不斷前進(jìn)。

餐飲創(chuàng)業(yè)磨難重重，“辣子王”靠一碗牛肉面殺出重圍，強(qiáng)大的運(yùn)營管理體系和供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧浒l(fā)展的保障，讓其快速擴(kuò)張。如今競爭激烈，它不斷嘗試新挑戰(zhàn)，努力推動(dòng)牛肉面行業(yè)進(jìn)步，希望為餐飲人帶來啟示。