浙江
永康市唐先鎮(zhèn)尖山灣村鳳山寺口自然村是遠(yuǎn)近有名的“白糖之鄉(xiāng)”，村里有一位金華市非遺代表性傳承人、永康傳統(tǒng)美食“抽白糖”的“代言人”，他就是黃建寧。12月18日，記者來到黃建寧家中，近距離感受這道傳統(tǒng)美食的制作工序。走進(jìn)黃建寧家中，一家人正忙著“抽白糖”。鍋中正在熬制的是由熟糯米加麥芽發(fā)酵6到8小時(shí)后壓制出的米漿，經(jīng)過慢火熬制了2小時(shí)，濃縮成了麥芽糖。黃建寧用兩根竹棒挑起糖漿，拉扯出晶瑩的薄膜，通過觀察薄膜長度和韌度來確認(rèn)出鍋時(shí)機(jī)。“抽白糖的原材料只有三種，就是水、糯米和麥芽，制作過程卻有十幾道工序。”黃建寧說，“我從四五歲就開始抽拉裁剪，到現(xiàn)在已有六十多年了。”
抽白糖是一項(xiàng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的活兒。黃建寧介紹，從凌晨三四點(diǎn)蒸糯米飯開始，經(jīng)過糯米發(fā)酵、擠出糯米原漿、煎熬、冷卻、抽打，到剪裁成品，前前后后大概需要十幾個(gè)小時(shí)。冷卻后的抽白糖質(zhì)地脆硬，但含在口中便開始變得軟糯，兩種口感兼具，風(fēng)味絕佳。通常我們吃到的白糖中還有一層夾心，這是在抽長環(huán)節(jié)前加入了芝麻、花生碎以增加口感。
如今，得益于現(xiàn)代化設(shè)備的應(yīng)用，蒸糯米不再用柴火，抽打過程也有了專業(yè)機(jī)器，抽一罩白糖的時(shí)間縮短了一半，但最后這一步“抽”，仍離不開手工操作。“今年，我們進(jìn)行了一些創(chuàng)新。”黃建寧說，“我們在夾心里加入了一些果蔬，有草莓、桑葚、獼猴桃、松子等，目的就是希望能有更多人喜歡吃。”
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