近日，北京市市場監督管理局發布的食品安全抽檢信息公告（2024年第73期）。

　　公告顯示，北京市市場監督管理局日前對淀粉及淀粉制品、調味品、嬰幼兒配方食品、特殊膳食食品、糧食加工品、乳制品、食用農產品、方便食品、餐飲具共552批次進行抽檢。依據食品安全國家標準及國家有關規定進行檢驗和判定，合格546批次，不合格6批次。其中，廣州太二餐飲連鎖有限公司北京新華西街店位列抽檢不合格的名單。

　　據食品抽檢不合格產品信息顯示，廣州太二餐飲連鎖有限公司北京新華西街店此次被通報，原因是在該店的筷子上檢測出了陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）。

　　圖源：北京市市場監督管理局

　　公告附件顯示，陰離子合成洗滌劑(以十二烷基苯磺酸鈉計)是洗滌劑的主要成分。餐具清洗消毒過程中控制不當，會造成洗滌劑在餐具上的殘留。《食品安全國家標準消毒餐(飲)具》(GB14934)規定，化學法消毒的餐(飲)具中陰離子合成洗滌劑(以十二烷基苯磺酸鈉計)不得檢出。

　　知名戰略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創始人詹軍豪接受大公快消采訪時表示，陰離子合成洗滌劑，如十二烷基苯磺酸鈉，是一種常用的清潔劑成分。如果在餐飲具上殘留，可能會隨著食物進入人體。長期或大量攝入這種化學物質可能導致腸胃不適、惡心、嘔吐等消化系統癥狀，并可能對肝臟和腎臟造成負擔，影響其功能。此外，對于某些敏感人群，還可能引發過敏反應。

　　官網顯示，太二成立于2015年，隸屬于上市餐飲集團九毛九，主打老壇子酸菜魚，門店現已輻射中國大部分城市，主要集中于北上廣深等一線城市。

　　值得一提的是，這并非太二酸菜魚首次被檢測出餐具上殘留陰離子合成洗滌劑。

　　2023年2月，福建省市場監督管理局發布的2023年第6期食品安全監督抽檢通告中，南京九毛九餐飲管理有限公司廈門湖里萬達分公司（店鋪名：太二酸菜魚湖里萬達店）的筷子被檢出陰離子合成洗滌劑、大腸菌群，標準規定為不得檢出；小飯碗被檢出大腸菌群，標準規定為不得檢出。

　　圖源：福建省市場監督管理局

　　2023年，呼和浩特市回民區市場監督管理局發布公告，廣州太二餐飲連鎖有限公司呼和浩特市回民區分公司的碗、盤子均被檢測出陰離子合成洗滌劑。

　　圖源：呼和浩特市回民區市場監督管理局

　　與此同時，太二酸菜魚在食品安全方面也存在較大的問題。

　　2021年12月，北京市市場監督管理局發布的2021年第61期食品安全監督抽檢信息公告顯示，太二餐飲北京崇文門外大街店的河鱸魚魚片，經檢驗發現“五氯酚酸鈉”不符合國家相關規定。廣州太二餐飲連鎖有限公司北京崇文門外大街店對檢測結果提出異議，并申請復檢；經中國肉類食品綜合研究中心復檢后，維持初檢結論。

　　圖源：北京市市場監督管理局

　　在黑貓投訴平臺，大公快消以“太二酸菜魚”為關鍵詞進行搜索，相關投訴達178條，投訴內容涉及就餐體驗差、在菜品中吃出牙齒、就餐后導致腸胃炎等。

　　此外，還有消費者在北京某太二酸菜魚門店用餐時發現了煙頭。

　　據中新經緯消息，2022年7月，有消費者反映，自己在太二酸菜魚北京朝陽區長楹天街店點了份最大份的酸菜魚，吃到最后發現湯里面有一個煙頭，他趕緊翻了上菜時拍的照片，才發現煙頭從一開始就在。

　　詹軍豪認為，太二酸菜魚食品安全問題頻發的原因可能是多方面的。首先，操作流程不規范，清洗消毒環節可能存在疏漏，導致餐具清潔不徹底。其次，員工培訓不足，缺乏食品安全意識，未能嚴格執行衛生標準。再者，企業內部質量控制體系可能不夠完善，無法及時發現并糾正問題。最后，面對快速擴張的業務，管理跟不上，資源分配不均，也可能影響到食品安全管理的質量。加強監管、提升員工素質和優化管理體系是解決問題的關鍵。

　　2023年“315”期間，北京商報調查了包括太二酸菜魚在內的多家酸菜魚餐廳，發現門店使用的魚并非后廚現殺現做，65%的受訪餐廳表示使用的是購買的冷凍巴沙魚塊和中央廚房配送的魚片。

　　太二酸菜魚在餐飲界以獨特的經營模式著稱，設定了一系列“嚴苛”的用餐規則，比如超過4人不接待、不拼桌不加位、不加辣不減辣、不外賣等。

　　對于這項規定，太二酸菜魚創始人管毅宏曾回應：“做一個最正常的餐飲品牌，回歸最初始的餐飲狀態。”他認為，4人及以下的用餐客群主要是情侶、家庭和小型朋友聚會，相對來說不像6個人聚餐吃飯那樣吵鬧，“讓顧客安安靜靜就餐”。

　　太二酸菜魚堅持的“超過4人不接待”這一規定，雖然是其經營上的一大特色，但也成為消費者反饋中的主要爭議點。

　　在NCBD（餐寶典）2020年發布的酸菜魚差評大數據分析與研究報告中，“不能加桌”給太二酸菜魚貢獻了12.6%的差評，在餐寶典分析的五大品牌中占比最高，遠遠高于江漁兒、魚你在一起、祿鼎記、姚姚酸菜魚這四大品牌。

　　有網友曾在小紅書評論區表示：“4人以上不接待，餐飲業擺這種姿態很趕客，我和比較好的同事剛好5人，經常約飯，從來都不會考慮太二。”

　　圖源：小紅書截圖

　　2024年8月23日，九毛九發布2024年上半年財報。上半年，九毛九實現營業收入約30.64億元，同比增加6.42%。本公司權益股東應占期間溢利約7229.1萬元，同比減少67.47%；經調整純利約7715.4萬元，同比減少68.88%。

　　圖源：九毛九財報

　　財報顯示，2024年上半年，九毛九新開59間餐廳，包括38間太二餐廳（包括2間加盟餐廳）、13間慫火鍋餐廳、7間山外面餐廳（包括3間合作模式餐廳）及1間九毛九餐廳。集團上半年關閉14間餐廳，主要由于相關租賃協議于屆滿后終止，部分餐廳的表現未如理想，及向第三方出售那未大叔是大廚餐廳。

　　九毛九在財報中指出，太二及慫火鍋的翻座率及翻臺率于2024年上半年有所下降，主要由于嚴峻的外部環境導致客流量減少。顧客人均消費下降乃由于集團考慮到市場狀況及行業競爭格局等內外部因素，調整菜單結構及菜品價格所致。

　　在2024年8月26日的財報電話會上，九毛九執行董事兼董事會主席管毅宏認為，公司2024年上半年業績并不好。他表示，目前九毛九失去了對市場變化的感覺，在應對措施上也出現了失誤，導致今年上半年業績直線下滑。管毅宏還指出，集團在上半年已經進行了一些調整，更加聚焦于核心品牌。

　　利潤的下滑也讓太二酸菜魚不得不打破此前的用餐規則，比如門店可以接待6人客群，開設了專做外賣的衛星店，還上架了不辣的酸菜魚。

　　為挽留消費者，太二酸菜魚還在價格上“卷”了起來。

　　2024年7月，#太二酸菜魚客單價跌至7年前#的話題登上微博熱搜。

　　2024年上半年，太二酸菜魚的人均消費降至69元。值得注意的是，2019年至2023年，太二酸菜魚的人均消費維持在70元~80元。而太二酸菜魚上一次出現60元價位的客單價是在2017年，最高人均消費是2021年的80元。

　　大公快消注意到，目前在外賣平臺，點一份太二酸菜魚+米飯的價格最低可達到36.9元。

　圖源：美團截圖

　　不過，價格的降低并未挽留住消費者，甚至還遭到了消費者的吐槽。在小紅書平臺，部分網友認為，太二酸菜魚在降價的同時，分量也越來越少。

　　圖源：小紅書截圖

　　未來，太二酸菜魚將采取何種策略來吸引消費者，從而扭轉利潤下滑的趨勢？大公快消將持續關注。