在經歷了高速增長后，餐飲行業進入了一個更加理性、更加注重品質和效率的發展階段。

【編者按】站在新舊交替的門檻上，回望過去一年，消費品牌總有新鮮事、新熱點、新玩法，而無論是新興趨勢的萌芽還是傳統模式的變革，都為市場注入了新的活力。在這個歲末年初的時刻，品牌數讀推出“年終時光機”系列文章，一起回顧過去一年中有變化、有意思、有意義的商業。

作者 | 王梓旭

編輯｜童潔

頭圖來源｜費大廚官微

餐飲行業在經過疫情后2023年的沖刺，到了2024年普遍踩起了剎車，據品牌數讀過去一年在“數讀100品牌”欄目中梳理發現，餐飲品牌開店多數不及2023年。

主要原因在于，性價比成為主流的當下，品牌為了應對市場環境不得不采取降價的措施，因此在低價與競爭激烈的影響下，多數餐飲企業業績承壓。

不過危中有機，仍然有不少品類在擴張。在歲末年初之際，品牌數讀通過梳理熱門品類的開店情況，希望從開店的角度切入為讀者回顧2024年的餐飲行業的變化。

其中火鍋、快餐、零食、茶飲咖啡、炸雞漢堡等多個熱門品類雖然競爭激烈，但門店依然保持較快增速；從品類的線級城市分布上，新一線城市逐漸成為品牌必爭之地，而廣闊且消費力日益增強的下沉城市也是絕對不可忽視的重要增長市場。

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餐飲熱門品類開店速度不減

細分業態扛起增長大旗

品牌數讀梳理了火鍋、快餐、零食、茶飲咖啡、炸雞漢堡等多個品類的開店情況，各品類的新增門店基本保持在總門店數的3-4成，雖說行業競爭在加劇，但從整體開店情況來看熱門品類依然依然保持了增長速度。

具體而言，過去一年火鍋行業新增約17.3萬家店，是新開店數量top3的品類之一。與此同時，火鍋行業規模也在增長，據紅餐大數據顯示，2023年我國火鍋市場規模為5848億元，預計2024年市場規模將突破6000億。

品牌數讀發現，海底撈、呷哺呷哺等頭部品牌的擴張速度已經有了明顯降溫現象，反而是近兩年云貴口味火鍋接過川式火鍋的增長大旗，除了滇牛、王奮斗、山外面等在快速增長的品牌外，還有諸多以云貴酸湯為賣點的火鍋品牌涌現，只是多數規模還不算大。

此前有行業分析人士認為，酸湯高辨識度、與辣味類似的成癮性以及更廣闊的客群，這些都是酸味火鍋能在2024年保持良好發展勢頭的原因所在。

快餐由于其剛需性、高復購率和相對較低的投資門檻也是其行業規模也要更大。數據顯示，過去一年，快餐品類新增約41萬家店，且品類的整體門店規模已達到117.8萬家。

上述高頻、剛需以及低客單價帶給了快餐品類更多的想象空間，2024年米村拌飯、老鄉雞、大米先生等品牌都保持了更為積極的開店勢頭，比如米村拌飯超越去年一年新開超700家店，樸大叔拌飯也不甘示弱開出了超過670家店，拌飯品類整體加速發展。

值得一提的是，老鄉雞轉戰港交所謀劃著再次上市，鄉村基創始人李紅表示要關閉中央廚房，進一步提升產品品質，這些動作背后也折射出快餐行業競爭格局將出現新的變化。

零食品類過去一年新開4.7萬家門店，而整個零食品類總門店數也只有11萬家，可見零食賽道在快速發展。零售很忙和趙一鳴零食合并而成的鳴鳴很忙集團成為零食品類的主力選手，在2024年底門店總數已經達到了1.4萬家，擴張可謂迅猛，近幾年來零食折扣店異軍突起在下沉市場跑馬圈地。

而萬辰集團旗下的好想來門店數也接近萬店，隨著兩個頭部集團的逐漸成型，有觀點認為未來折扣零食行業將會迎來新一輪洗牌和整合。

炒貨2024年的熱度沒有高過上一年，反而從頭部品類開店來看，開店都有所放緩。有觀點認為，部分炒貨頭部品牌在經歷了前期的快速擴張后，可能階段性面臨發展瓶頸，再加上零食店、倉儲式零食店等種類豐富的新興零售業態快速擴張也搶占了炒貨品牌的部分市場份額。

再來看茶飲咖啡行業。雖說茶咖不分家，但從總體門店規模上看，茶飲全年新增門店數量上比咖啡門店的新增數目要高出了一倍。

盡管茶飲行業競爭進入白熱化，但在2024年仍然開出了12.8萬家店，細分賽道的發展勢頭兇猛，例如2024年頗具熱度的珍珠奶茶品類，煲珠公、煲金珠、煲珠妹等品牌都在快速開店。

鮮奶茶也延續了奔跑的速度，霸王茶姬以新增近2800家的速度在行業中坐穩了頭部位置；爺爺不泡茶發力追趕；連被吐槽佛系開店的茶顏悅色在2024年的開店速度也為近幾年之最。

眼下，古茗、蜜雪冰城、滬上阿姨等品牌紛紛遞表，霸王茶姬與茶顏悅色多次傳出要上市，等上市潮落幕后，茶飲行業也將進入新周期。

咖啡行業頭部格局已相對固化，很難殺出第二個“庫迪”了。有業內人士坦言，對中小品牌而言，力求不下牌桌。

肯德基旗下的肯悅咖啡背靠大樹，一年開店超700家；遭遇了員工的負面事件但Manner開店則依然穩健，據官方介紹，Manner在朝2000家店進發。顯然，行業集中度持續提高，中小品牌生存空間受擠壓，中國咖啡行業似乎正走向寡頭競爭格局。

最后再來看一下炸雞漢堡品類，全年新開約9萬家店，其總門店數達到了28.3萬家。在規模排布上，肯德基雖保持領先，但在突破萬店后，2024年擴張速度同樣所有減慢。

另一方面，中式漢堡的熱度雖有下降，但這一年塔斯汀依然保持了2000多家擴張速度，門店規模已然超過了麥當勞。事實上，麥當勞的新店增幅也有所放緩，門店保持在7300余家。

2

新一線城市成開店發力重點

下沉市場增長潛力大

看完了熱門品類的新開門店情況，品牌數讀也統計了各品類在不同線級城市的分布情況，從另一個視角觀察餐飲品類的城市線級變化趨勢。

雖然4座一線城市的總體門店占比相對不高，但從戰略意義上不可忽視。一線城市餐飲市場容量有限，且開店成本居高不下，這限制了新開門店的數量。

但由于一線城市是潮流風向標和消費高地，在這里開門店有助于提升品牌形象和影響力，大多數的品牌還是會選擇性的在一線城市落店。

值得一提的是，咖啡品類在一線城市的占比相比于其他品類要高出不少，主要原因在于咖啡作為一種舶來品，最早就是以上海、廣州等沿海一線城市消費為主，經過長期的發展，已深深融入當地居民的生活方式中。相較之下，其他線級城市對于咖啡的接受程度和消費習慣仍在發展階段。

新一線城市成為餐飲品牌的必爭之地。憑借其較高的消費能力，新一線城市成為各品牌爭奪的重要陣地，數據顯示各品類在新一線城市的開店占比普遍在兩成上下，相比于一線城市，新一線城市的房租、用工等成本要低，同時競爭激烈程度也相對有限，因此餐飲品牌對于新一線城市布局的力度也在增加。

其中咖啡、茶飲、火鍋等品類在新一線城市布局最密。比如，咖啡品牌Mstand就主要以新一線城市核心商圈、購物中心等為布局目標；茶飲品牌方面霸王茶姬、喜茶等新一線城市門店占比在自身品牌中也是最多的。

此外，下沉市場的潛力也不可忽視。四線及以下城市所代表的下沉市場，擁有龐大的人口基數和逐漸增強的消費潛力，是國內餐飲市場的重要組成部分。

品牌數讀梳理發現，各品類在下沉市場的開店占比均超過30%，如果把三線城市算在其中，除咖啡外的所有品類，占比都超過了50%，如火鍋、零食、烘焙等品類占比甚至接近6成。

快餐、零食等品類在下沉市場的滲透率較高，這與其價格親民、受眾廣泛的特點密不可分。這些品類更容易滿足下沉市場消費者的基本需求，因此在早期就實現了快速擴張。

而隨著下沉市場消費能力的提升和消費觀念的轉變，奶茶飲品、咖啡、面包烘焙等新興品類也開始加速滲透。這些品類在下沉市場的接受度逐漸提高，為品牌帶來了新的增長空間。

例如，星巴克披露2024財年的業績時提到，在中國市場星巴克新進入166個縣級市場，創下歷史新高，新增的790家門店中有一半的位于下沉城市（三線及以下城市），低線城市新增門店占比創下歷史新高。

事實上，不同餐飲品類的特性也影響其在不同線級城市的布局，而隨著城市化進程的不斷推進和消費結構的持續升級，餐飲市場的競爭格局還將繼續演變。

3

餐飲行業迎來轉折點

2024年，中國餐飲業在經歷疫情后的短暫復蘇后，進入了調整期。不過如前文所述多個品類依然保持了擴張態勢，展現出餐飲強大的韌性和活力。通過對這些品類的開店情況和城市布局的分析，得以窺見中國餐飲業未來發展的一些趨勢。

首先是品類創新與細分化加速。從2024年的開店情況來看，品類創新和細分化趨勢日益明顯。如火鍋品類中，云貴口味火鍋異軍突起，接過來曾經川式、潮汕火鍋的熱度，打開了新局面；茶飲品類中，珍珠奶茶、鮮奶茶等細分品類依然保持著較高的增長速度。

未來，餐飲品牌可能需要更加注重品類創新和細分化，通過挖掘新的消費需求或對現有品類進行升級改造來贏得市場。

此外，餐飲消費正從性價比向多元化體驗發展。后疫情時代，消費者變得更加理性，性價比仍是重要的決策因素，這迫使許多品牌采取降價策略以應對市場變化。但與此同時，消費需求也在不斷變化，比如消費者對于健康的日益看重、對于滿足情緒價值消費也在增加等等。

業內認為，單一的低價策略難以長期奏效，消費者在追求實惠的同時，也更加注重用餐的綜合體驗。

而下沉市場依然是未來餐飲業的重要增長點。龐大的人口基數和不斷提升的消費能力，為大眾化餐飲品類提供了廣闊的發展空間。快餐、小吃等剛需品類將繼續在下沉市場保持高滲透率，而隨著消費升級，奶茶、咖啡、烘焙等新興品類也將加速滲透，滿足下沉市場日益多元化的需求。

與此同時，一二線城市依然是品牌競爭的主戰場，但市場趨于飽和，競爭更加白熱化。品牌需要分別滿足高線和下沉市場的不同需求，因地制宜的提供服務，滿足消費者更多元的需求。

回看2024年，這一年或許是中國餐飲業發展的一個重要轉折點。在經歷了高速增長后，餐飲業進入了一個更加理性、更加注重品質和效率的發展階段。未來，餐飲品牌需要緊跟市場趨勢，不斷適應變化，才能在激烈的市場競爭中找到屬于自己的一片天地。

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