來源：吃貨研究所

雪花飄北風嘯，冬天的東北，就是凍北，老好吃了，吃啥啥上頭，誰都扛不住。

咋地，不信啊？跟我瞅瞅去！

01 冰凍的美味

/ 過這村可沒這店兒了！ /

冬天的東北，在零下一二十度的街頭，全是好吃的！還是時令特供，僅此一季過時不候。家里的冰柜基本被閑置，因為室外氣溫足以冰凍萬物，小販們也紛紛把凍品搬出來開賣。

凍果，是街頭最常見的水果，也是無數東北小孩的美味回憶。

經過低溫冷凍，花蓋梨、秋子梨化身為凍梨，磨盤柿子、火柿子化身為凍柿子，海棠果化身為凍花紅，嚴寒讓原本酸澀的果子甜度提升幾個檔，變成了外地很難復刻的地域美食，堪稱東北人的私藏寶貝。

外觀黢黑硬如石塊的凍梨，是南方人無法理解的暗黑水果，但卻甜得離譜。把凍梨放進涼水里緩（huān），梨子外表慢慢結冰，捏開透亮的冰殼，半化開帶冰碴的凍梨就是最好的狀態，先吸果汁再啃果肉，入口冰爽甘甜，黏黏地糊了一手。化開的凍柿子不再酸澀，綿甜清香。而化開的凍花紅則是酸甜清涼，一口一個。

整箱的冰棍在室外擺成一溜兒，顧客揀滿滿一袋，一起算錢結賬，這才是東北人買冰棍的正確姿勢（其實，很多東北人習慣把冰棍和雪糕統稱為冰棍兒。）

在黑龍江，有哈爾濱的馬迭爾和老字號老鼎豐坐鎮，大慶的東北大板作為后起之秀已經風靡全國；在吉林，有四平宏寶萊的沙皇棗和蜜香豆，還有吉林市的紅旗奶豆腐；在遼寧沈陽，有麻醬味的中街大果和五毛錢賣很多年的糯米糍，德式鮮奶糕更讓很多人念念不忘。

東北作為全國最冷的地方，出產了無數好吃的雪糕。而在露天賣的雪糕，一定要頂著寒風吃，凍得嘶嘶哈哈卻爽到上天。回到暖氣屋，換上短袖，大口啃小口嘬，至少五根打底不能停。

冬天的街頭，青魚、刀魚、帶魚、凍蝦……所有的海鮮凍品全都在室外排排坐，凍得當當硬，揀起來能當武器，鮮魚和青菜都躲在室內取暖。

這些海鮮被領回家，做成紅燒青魚、干炸刀魚、刀魚燉豆腐、干煎黃花魚、炸黃花魚、紅燒大蝦……一到了冬天，吃海鮮反而比夏天還頻繁，露天集市功不可沒。

五顏六色的冰糖葫蘆則是街頭的另一抹風景，不冰的糖葫蘆毫無風情美味減半，咬開凍得嘎嘣脆的糖殼，露出冰涼的山楂果，舌尖先嘗到赤裸的甜，甜里面裹著酸，酸里面又透著涼。“冰糖葫蘆兒~五毛錢一串！”，那是小時候最好聽的叫賣聲。如今的東北，儼然想打造一座糖葫蘆“王國”，萬物皆可糖葫蘆。

寒冷，給予東北人免費的保鮮手段，也讓冬日的街頭變得更加熱情，更有煙火氣。

02 火熱的爐灶

/ 還不是因為冷才想出的轍 /

東北的冬天真的太冷了，穿上厚厚的棉衣，生起熊熊的灶火，大鍋里燉煮滾燙的食物，是我們為了生存作出的努力。

東北的白肉火鍋，起源于滿族。火鍋以雞湯為底，選海米、蟹肉、牡蠣和海蟹幾種海鮮來提鮮吊味，煮到八成熟的五花肉切成大薄片，雞脯肉切片裝盤，酸菜絲、白菜和粉絲也上桌，調料則有腐乳汁、韭菜花、蔥姜蒜、香椿末、蝦油、芝麻醬、辣椒油和食鹽等，吃時自行調味，自蘸自食，比普通的酸菜汆白肉多了海味更講究，湯鮮味醇，菜嫩爽口，肉肥不膩。

至于羊肉火鍋，跟北京的清水銅鍋涮肉不一樣，要用大蝦、海蟹和海米吊湯，少不了的食材有熟五花肉、凍豆腐、酸菜和粉條。沒有凍豆腐的東北火鍋，沒有靈魂。本地的土豆粉比關里的地瓜粉更耐煮，吃多了也不燒心。淡黃色的凍豆腐直接下進鍋里，慢慢化開煮熟，蜂窩狀的孔洞吸飽了湯汁，彈性十足，口感變得粗獷而柔韌。而小菜呢，最有名的莫過于本地的克東腐乳和寧安糖蒜。

如果說寒冬里的火鍋是一桌人的歡樂，那玲瓏的砂鍋就是一個人的幸福。酸菜羊肉、豆腐丸子、排骨蘿卜、牛肉柿子……滾燙熾熱的小砂鍋端上來，食材在鍋里盡情翻滾著，咕嘟嘟直冒香氣，一份壇肉、一張油餅或糖餅，熗拌土豆絲和熏醬，是吃砂鍋的好搭檔，五花肉做成的壇肉稍稍有點膩，一口清淡的湯剛好中和，剛出鍋的糖餅酥脆，要提防著糖餡燙口，對著顫巍巍的白豆腐肉丸子就發起了挑戰。

以前冬天取暖靠燒爐子燒火炕。火熱的爐膛上就會架起一口鍋，買來牛骨頭，砍成小段，在鍋里慢慢煮開，第一鍋會燒出厚重的牛油和香濃的脊髓，骨頭上的肉也爛熟。盛一碗牛骨湯，放食鹽、蔥花、香菜、辣椒油和小蝦皮，不清爽，因為油脂很大十分御寒。湯在爐子上小火咕嘟嘟地煮著，滿屋飄香，平時吃飯時盛一碗，做菜時添一勺，隨著陸續加清水，湯會變得越來越淡，最終退位讓賢。

爐子上還可以烤干辣椒，紅辣椒逐漸變黑變脆散出辛辣的香味，用來做菜，味道會更加香辣和濃郁。而在灶坑里就要烤土豆，揀幾個溜圓周正的土豆，埋在紅彤彤的火炭里面，等烤出香味，就掏出來，磕掉塵灰扒了皮，蘸一點食鹽或者白味著吃，是冬天里最簡單的小零食。

在買不起肉的年代，豬油就是平民家的冬日之光。菜市場拎回一大塊豬板油（豬油膘），切成小塊煉成豬油，裝進壇子里，足夠吃一個冬天（夏天氣溫高豬油很容易變質）。豬油能夠代替肥肉，增加菜肴的油脂量和香濃感，一勺大豆油加一勺豬油，能讓清淡的白菜豆腐變得可口誘人。

白米飯拌豬油，添一勺醬油，沒有菜，也能吃掉一大碗。

剛出鍋的油滋了（豬油渣），撒食鹽或白糖，酥脆濃香，當成零食也未嘗不可。

豬油渣和酸菜、蘿卜等剁成餡一起包餃子包包子，一咬開面皮，就忙不迭地淌油，饞得小孩兩眼放光。

豬油渣還特別適合做菜，豬油渣燉白菜、豬油渣燉蘿卜、酸菜燉脊骨、辣白菜燉豆腐……總之做燉菜的時候放一把都不會錯。

雞鴨鵝家禽已經在月余前養足了秋膘，肉質緊實，落雪之后，就可以殺了，放在室外凍起來，再等下去只會越來越瘦。小雞燉蘑菇、紅燒鴨子、鐵鍋?大鵝，落雪后的家禽好像更有靈魂，燉出鍋滑溜溜的，肉嫩滾爛。

寒冬街頭的烤地瓜，是最溫暖的路邊攤。剛從大鐵桶里掏出的烤地瓜，皺巴巴的外皮已經撐不住飽滿的果肉，小破口處冒出甜甜的糖，趁熱接過一個，撕開外皮，果肉的甜香在冷風中顯得格外誘人，冒著燙嘴的風險，趕緊咬下一大口，飄雪的街頭和溫暖的烤地瓜是最完美的一對。

冬天去東北，吃的是冰火兩重天的體驗，凍得咯嘣脆，熱得直上頭，吃得停不下，胖了別賴我。