淮海知味惟揚州

▲紅燒獅子頭 圖源：圖蟲創(chuàng)意

揚州菜湖鮮、江鮮、牲畜、蔬菜、豆制品到山珍海味無不可取，炒、燒、烤、煮、煨、燉、燜無法不施，是重本味，但也多有調味變化。

在我所住過的城市里，揚州的小館子里味道好的比例是最高的，無論早茶還是正餐，隨便走進一家本地菜館，家常風味往往可圈可點。

比如名菜獅子頭，梁實秋寫過一篇《獅子頭》，就說北方作法不及揚州獅子頭遠甚。他的揚州同學王化成善于烹飪，曾把獅子頭的制作方法傳給他，成了雅舍食譜中重要的一件，頗受客人青睞。按照梁實秋的記述，首先取材要精，七分瘦三分肥的細嫩豬肉，不可有一點筋絡。切割的時候最要注意，要方正，秘訣是“多切少斬”，挨著刀切成碎丁，越碎越好，然后略為斬剁。芡粉只能抹在手掌上把肉末捏成四個丸子，使丸子外表糊上芡粉而里面沒有。丸子微微按扁下油鍋炸到微黃，碗里墊上一層轉刀塊冬筍或幾塊墩形橫切的黃芽白，大火蒸一個鐘頭以上，撇去浮油。這樣做出來的獅子頭嫩如豆腐，不能用筷子夾，要用羹匙舀。肉里要加蔥汁、姜汁、鹽，也可以加切碎的海參、蝦仁、荸薺、香蕈等。

獅子頭這樣的菜，揚州小巷里的小門臉一樣天天賣，肥瘦分開斬再捏合，十幾元一只，也不用先炸后蒸，清湯煮成就好。湯湯水水加上青菜，胃口不大的人一頓且吃不完一只。我吃過的每一家小館子的獅子頭，器皿未必多么精致，但幾乎個個花了功夫用料足，賣相竟然也還不錯，壓根兒不需要做什么特別推薦。以揚州菜為代表的淮揚菜特點正在于此，選料廣泛，烹飪方法多樣，刀工精細，保持食物本味，成品清鮮雅麗。

▲獅子頭、淮揚菜肴肉、燙干絲、咸肉青菜、松茸菌菊花豆腐 攝影：東方IC 視覺中國 圖蟲創(chuàng)意

明中葉之后，因為淮南鹽業(yè)的興盛，揚州成了“鹽?要區(qū)”，商業(yè)大為發(fā)展。因為鹽商生活奢靡，民間風氣受其影響，以此為生的百工愈發(fā)精細，飲食必然勝過其他地區(qū)。因此揚州菜與另一漕運重鎮(zhèn)淮安的淮安菜共同發(fā)展成了淮揚菜系。明萬歷《揚州府志》“風俗”中記載：“揚州飲食華侈，制度精巧。市肆百品，夸視江表?！笔忻嫔夏苜I到的熟食有白瀹肉、熝炕雞鴨，面條有溫淘、冷淘之分，又用各種肉和河豚、蝦、鱔等做澆頭，至于點心類更是以揚州出產為勝。其實這些菜看起來并沒有用什么特別的食材，哪怕河豚、蝦、鱔，也只是一般的價昂，揚州菜真正講究的是做法。

比如三頭宴，是以扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭三樣為主菜而得名。這三頭的原料，豬頭、豬肉簡單易得，鰱魚頭本身腥味重，不算好食材。但做出來之后，豬頭、鰱魚頭外形完好，酥爛無骨，黏韌柔滑，膠汁鮮濃。清代惺庵居士有詠揚州《望江南》詞百首，其中一首就專門詠扒豬頭的：“揚州好，法海寺間游。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流。留客爛豬頭。”

這三頭的食材都易獲取，顯得平易近人很家常，但做法卻十分考究。比如選料，鰱魚有白鰱與黑鰱之分，白鰱頭小肉薄不宜拆燴；黑鰱就是鳙魚，頭大肉厚，又叫花鰱、胖頭魚，魚身肉質雖然軟塌，魚頭卻肉多膠質多，適合拆燴。拆燴魚頭要把魚骨一塊塊拆去而保持魚頭的完整，這需要一定的技術。特別是魚眼周圍，皮肉萬萬不可拆破，不然魚頭的形狀就破碎了。燴魚頭要用雞湯，加入火腿、筍片、蟹肉、香菇、雞片等，提鮮入味，再勾芡稠鹵汁，淋一點醋，撒上白胡椒粉，直到裝入盤中仍是一爿完整的魚頭。煸配料的青菜用油必須是豬油，這樣湯色才白，味道才厚。據說揚州菜只要是白湯菜，通常都是用豬油。如果換成菜油、豆油，就不免湯色發(fā)黃，且有菜豆腥氣。揚州菜湖鮮、江鮮、牲畜、蔬菜、豆制品到山珍海味無不可取，炒、燒、烤、煮、煨、燉、燜無法不施，是重本味，但也多有調味變化，求清鮮，也不排斥濃郁風味的菜肴做法。

▲揚州美味 攝影：視覺中國

揚州菜的天下馳名，這其中當然也有康熙、乾隆兩位皇帝南巡的推動因素。以中國人的習慣，后勤工作首先要搞好的就是飲食供應。天寧寺行宮內建有茶膳房，另置廚房。除了御膳之外，扈從百官的菜點也都由揚州地方廚師制作，除揚州菜點之外還有安徽菜點、淮安菜點、清真菜點以及滿族菜點等。這也使得揚州菜能取諸家所長。

地方官有時也會向皇帝進獻佳肴，如乾隆三十年（1765）南巡到揚州的時候，兩江總督尹繼善、巡鹽御史高恒、蘇州織造普福都曾經多次進獻菜肴，其中有不少揚州風味菜點，據專家統計，主要有“肉絲饟鴨子”“肉片火腿熏燉白菜”“腌菜花炒面筋”“火腿”“糖醋蘿卜干”“豆腐白菜”“野雞爪”“風肉”“燕窩肥雞”“燕窩火薰煨豆腐”“蓮子煨鴨”“春筍燉雞”“豬肉餡包子”“江米饟鴨子”“肥雞鍋燒鴨子面片餛飩”“燉燕窩”“蓮子雞”“燕窩膾鴨子”“煨豆腐”“糟鴨子糟青筍”“肥雞皮拌燕窩”“口蘑鴨子”“糯米鴨子”“萬年青燉肉”“春筍糟雞”“鴨子火熏餡煎粘團”“菠菜雞絲豆腐湯”，等等。這一連串的菜名報下來，其實除了燕窩，主要就是雞鴨肉筍豆腐白菜，并沒有什么特別名貴的食材，倒是燉煮燜燒十分考驗火候功夫。原來皇帝吃的與小民一樣，也不過是家常食材。

揚州的家常菜和家廚非常出名，《揚州畫舫錄》里說：“烹飪之技，家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山沒骨魚、江文密蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋，風味皆臻絕勝。”可見當時揚州家宴的水平之高。

▲蟹黃釀豆腐、揚州炒飯、松鼠桂魚、天目山筍燉老鴨、揚州方糕 攝影：東方IC 視覺中國 圖蟲創(chuàng)意

說說上文提到的江文密蛼螯餅。這個江文密叫江嘉理，是徽州人，《揚州畫舫錄》里說他工書法，善烹飪，精醫(yī)術，有兒科瘍痘秘方，很有效驗，看來是一位很會生活的精致儒醫(yī)。所謂蛼螯餅，嘉慶年間林蘇門吟詠揚州風俗的《邗江三百吟》做過解釋，用面和上切碎的蛼螯，油煎成餅，味極鮮而美，也算一種菜肴。其詩曰：“作餅先挑面色高，冷冰冰手劈蛼螯。花斑玉潔濃漿和，知味還須問老饕?！蓖掤且环N文蛤，殼帶紫色，如玉一樣有斑點，在揚州一帶有“天下第一鮮”之稱，以啟東呂四一帶灘涂出產的為上佳，因此又叫呂四文蛤。這么聽起來就有點像海鮮餅或是蚵仔煎，只要蛤肉鮮美，味道一定差不了。江文密既然善烹飪，名醫(yī)又不見得多么闊綽，很大可能就不是家里請了廚師的，而是他自己苦心鉆研出來的配方。

再說文思和尚豆腐，原是乾隆年間天寧寺僧人文思的首創(chuàng)。嫩豆腐削去老皮，劈薄片，切成毛發(fā)般細絲，沸水焯去豆腥，加以金針菜、木耳等制成，鮮美異常，頗受香客歡迎。后來人們按照袁枚素菜葷燒的辦法，用雞清湯加冬筍絲、香菇絲、火腿絲、雞脯肉絲、青菜葉絲燒沸，放入豆腐絲，勾薄芡即成。這道湯菜軟嫩清醇，一塊豆腐能切出五千多根，看得就是刀工。

還有揚州菜里常用到的火腿。《邗江三百吟》中“燒金華火腿”一條，說火腿以金華馳名，煮食就已經很好。但揚州人燒的金華火腿，是取火腿中心切方正一大塊，先用米泔水浸一晝夜拔去咸味，再多加陳木瓜酒，少加三伏老油，細火慢燒，等到“肉之融化、湯之濃郁、香之暢升而后食”。其詩曰：“蘭江豚臛亦如霞。知味難逃是易牙。膰炙而今腌脯混，一盤大塊向金華?！币籽朗谴呵飼r著名的廚師，這首詩寫得是火腿制成后標志性的鮮艷紅色，廚師料理得如何專業(yè)，制作得如何辛苦，最后呈上一大塊令人食指大動的成品，點明了菜名產地。把文思豆腐跟燒金華火腿放在一起看之后，我很懷疑《射雕英雄傳》中黃蓉削出圓豆腐置入火腿中蒸制而成的“二十四橋明月夜”，就是從揚州菜喜歡用火腿又重刀工的習慣生發(fā)的靈感。

▲ 揚州包子 攝影：視覺中國

說起來，推動揚州菜發(fā)展的更重要的因素，還是鹽商的影響。鹽商之闊綽天下皆知，乾隆三十七年（1772）戶部所存庫銀為八千萬兩，而兩淮鹽商手中積累的資金竟與此相等，稱得上富可敵國。

揚州鹽商與晉商風氣不同，飲食起居極為豪奢。有時候變著法兒地炫富，其耿直讓人有種誤入快手奢侈版的感覺。比如有位鹽商，發(fā)愁一下子花不完一萬兩銀子，就有門客幫他想了個主意，買一堆金箔，帶到鎮(zhèn)江金山塔上，對著風撒出去，一瞬間就沒了。那些吹到沿江草叢樹木中的，撿都撿不回來。還有人用三千兩銀子買空了蘇州城里的不倒翁，倒進河中，水路都堵塞了。有的注重顏值，從看門人到灶下婢，全都是十來歲的美人；有的居然只用奇丑的，搞得仆人為了當差，把醬涂到臉上暴曬，毀容求職……種種奇葩爭奇斗異，不勝枚舉，都是錢多燒得。

說回到吃上，李斗記載，有一對鹽商夫婦，每次吃飯搞得跟博覽會一樣，廚師準備十幾種類別，夫妻倆并坐堂上，侍者抬著酒席放在他們面前，不想吃的就搖搖頭，侍者根據主人的臉色判斷，換其他的品種。讓人頗疑他二人口齒手腳不便。

再說揚州名園個園的主人，嘉慶道光年間多次做鹽商“首總”的黃應泰，性愛竹子。他號至筠，“筠”字是指竹子的青皮，也是竹子的代稱。據說黃應泰也愛吃竹筍，尤其是黃山的竹筍燒肉。但竹筍這種東西挖出來之后需要趕快吃，不然見風減味。黃家設計了一種炊具，形如擔子，兩端各置鍋爐。到黃山掘筍切肉，放在擔子里邊走邊燒，挑夫挑著步履如飛，十里一換人，到揚州的時候熟得剛剛好。

堪比楊玉環(huán)吃荔枝的黃氏筍燒肉，還只是耗費人力。另有一種傳說，黃應泰吃的蛋炒飯，廚師開價每份五十兩紋銀，飯粒顆顆完整，蛋黃則均勻地包裹住飯粒，稱為“金裹銀”。這聽起來已經有點哪里不對的感覺，更有甚者，黃應泰早上起來吃完燕窩喝完參湯，還要吃兩枚雞蛋。廚師家里養(yǎng)了一百多只母雞，母雞所吃的東西都是人參、白術之類補品研末摻入，每枚賣他一兩銀子都不算貴。這么比起來，俄羅斯新富拿大勺?魚子醬那種暴發(fā)勁兒都透出一種樸實的可愛。這似乎不是在吃雞蛋，而是小馬哥用鈔票點煙。

▲拆燴鰱魚頭 攝影：東方IC 視覺中國 圖蟲創(chuàng)意

當然由于鹽商有士商合流的傾向，還有另一種極端。比如既是鹽商又是藏書家的馬曰璐、馬曰琯兄弟，喜歡結交文士，某日帶著一幫文士，到天寧寺外馬家的行庵竹林中，用落下的筍衣燒帶殼的竹筍，依的是宋人《山家清供》里的方子，稱為“傍林鮮”。這一天杭州文壇的領袖厲鶚也在其列，寫了一首詩，盛贊這種文人雅趣山林之致，有句曰“前身天目僧，托命唯在筍”。他們吃的其實不是筍，而是筍的清氣，雅得很。

但是在吃的方面，太俗遭不住，太雅也受不了。人們舌尖喜好的，就像袁枚《隨園食單》里記錄的揚州菜，精工細作才是重點。比如程立萬豆腐用料便宜，卻比價昂十倍的雞雀腦更好吃。至于人人吃得起的，比如冬瓜，可以拌燕窩、魚、肉、鰻鱔、火腿。素作也可以，就像揚州定慧庵所制的冬瓜，紅如血珀，不用葷湯，一樣美味。奢到極處、清到極處都不免失去幾分人情味兒，還是百姓日用之道為妙。所以在我看來，另一位鹽商童岳薦的飲食態(tài)度最可取，講究到極致，但仍是人間煙火的飲食。

童岳薦善烹飪，他有《調鼎集》傳世，記錄了很多揚州菜的做法。單單第一卷調料中的醬油，就有蘇州醬油、揚州醬油、黃豆醬油、蠶豆醬油、套油、白醬油、麥醬油、花椒醬油、麩皮醬油、米油、小麥醬油、黑豆醬油、千里醬油的區(qū)別，黃豆醬油還分了兩種造法。精致得令人感動。第二卷說到宴席怎么設，有上百處提到筍，大多是提鮮的配菜，制海參燕窩也用筍，燒野雞野鴨燒火腿也用筍，筍獨立成菜的倒少。蔬食遨游固然好，有魚肉搭配也是至味。料理好百姓的飲食，才是人間的味道！

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責編：柳向陽 周伊萌

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校對：段海英

審核：任 紅

來源：《中國三峽》雜志 2021年第4期