來源：企鵝吃喝指南

大家好，我是企鵝駐京作者大仙。

最近我特意跑了一趟天津，不過可不是為了吃煎餅果子、狗不理包子和大麻花；

我參加了四場神奇的飯局。而這4頓飯，頓頓都讓我大開眼界，徹底刷新了我對津菜的認(rèn)知。

比如淮揚(yáng)菜里的清湯魚元，在天津，吃到的竟然是“夾心版”！“羊湯凍”夾心魚元，會是什么味道呢？

還去嘗了一家天津本地的老味西餐館，好神奇，這里的“津式西餐”甚至能吃到一些老派法國小酒館（bistro）才有的傳統(tǒng)味道！

看到這里，估計(jì)很多人心里要打個問號：“咋沒聽說過天津人這么講究吃啊？”

有句老話正好道出了天津人對美食的執(zhí)著：“借錢吃海貨，不算不會過。”

然而，大多數(shù)人和我一樣，之前都未曾真正了解過天津菜的豐盛與趣味之處。

天津衛(wèi)九河下梢、九國租界，這片地界兒的飲食世界，絕不是三樣街頭小吃、和隨口一句“變了樣的魯菜”就能說清楚的。

豪——馬（天津話，表感嘆），海口已經(jīng)夸下，接下來就跟大家詳細(xì)報(bào)告一下，我這兩天究竟吃了什么神奇菜色？

注意！這次嘗到的大部分都是需要提前預(yù)定的老菜，不僅制作過程復(fù)雜，分量也比較大，臨時(shí)到店很難吃到。

01 天津菜的精髓 在于多元與融合

天津菜雖然未列入八大菜系，卻擁有三百多年的歷史。不僅發(fā)展出了津派魯菜，還衍生出大教、貴教清真、津派南、津派西等多種流派。要想理清這些脈絡(luò)，大概得要一本厚厚的專著才能講清楚了。

我們篇幅有限，只說幾道我記憶深刻的菜式。

·天津清真菜的功夫與神奇 藏在這道絕跡大菜里

清真飲食在天津菜中占有舉足輕重的地位，已成為不可或缺的一部分。縱觀全國，也只有天津的清真菜既獨(dú)立成系，又融入地方特色。

第一道，從這一行最令我印象深刻的大菜——扒海羊說起。

玉泉飯莊的主理人柴金梁師傅，在天津食客的推動下，將這道絕跡已久的大菜重新帶回了大眾視野。

扒海羊，早年被譽(yù)為“清真第一大菜”，愛因斯坦訪華時(shí)，宴席上的壓軸大菜便是它。

這道曾在北京、天津高端清真宴席中風(fēng)靡一時(shí)的名菜，如今已經(jīng)難覓蹤影，如今大約也只能在天津吃到最接近原味的出品。

柴金梁師傅是1983年天津市飲食業(yè)“十佳廚師”稱號的獲得者，師從會芳樓名廚卜登貴大師。在1983年的群星杯大賽中，他憑借這道扒海羊一舉奪得天津大菜類目冠軍。而卜登貴師承的穆祥珍大師，正是當(dāng)年為愛因斯坦烹制那道驚艷四座的扒海羊的清真名廚。

這道菜，做起來工序就是十足繁瑣：

以“羊八件”（羊蹄筋、脊髓、羊腦、羊眼、葫蘆、散旦、舌、肚）和魚翅為主要食材，既融合了宮廷全羊大菜，又結(jié)合了天津特色的扒魚翅工藝；對師傅的基本功和技藝要求極高。魚翅是這道傳統(tǒng)菜肴不可或缺的核心食材，店方使用合法捕撈的青片。

制作時(shí)，根據(jù)羊各部位原料的質(zhì)地，分別以不同火候煮熟，再改刀切成3厘米見方的塊狀，焯水去腥。隨后，用雞鴨油蔥姜爆鍋，加入料酒、醬油和高湯熬成濃汁。一半汁用于焅羊八件，另一半用于焅魚翅。擺盤時(shí)，羊八件打底，魚翅蓋在上面，層次分明。

除了制作工藝繁瑣之外，第二個大開眼界之處，在于調(diào)味風(fēng)格：

天津清真菜的味型，遵循近代天津名廚穆祥珍大師定下的“紅汁、白汁”風(fēng)格。

關(guān)于這兩種味型的區(qū)分，有一種說法是以使用牛肉或雞鴨肉熬制的湯底為基準(zhǔn)；然而，在《中國菜|經(jīng)典名菜銘筵席——天津經(jīng)典名菜（一）》中，也有記載表明紅汁與白汁均可用雞鴨湯制作。紅汁的主要特征在于甜面醬與八角的運(yùn)用，而白汁在于雞鴨湯為底湯。

我吃的這道扒海羊，便是頗具迷惑性的。以雞鴨肉熬制的湯底白汁焅制（慢慢讓食材入味），雖然最終成品采用了辣燒調(diào)味呈現(xiàn)出紅色，但仍然是白汁味型。

吃的時(shí)候，為了追求口感差異性，肉下方放上炸饃片，咦嘿！天津Tapas好有層次！

羊八件的質(zhì)地豐富，口感各異，羊腦滑嫩、羊眼爆汁、筋富有嚼頭......饃片內(nèi)里吸足辣燒汁，微微辣襯托咸鮮，饅頭片外表仍然干脆，好妙。

·勾芡、大翻勺 天津廚師的看門功夫

扒海羊，海是魚翅、羊是山羊，那扒是什么意思呢？

這是天津菜中最具代表性的烹飪技法之一。雖然并非天津獨(dú)有，而是深受魯菜影響，在北方菜系中廣泛使用。

大家熟知的德州扒雞和經(jīng)典魯菜扒牛肉，都是魯菜中“扒”的展現(xiàn)。然而，天津廚師對“勺扒”情有獨(dú)鐘，將其發(fā)揚(yáng)光大，成為津門烹調(diào)的一絕。

@玉泉飯莊：扒羊頭

大翻勺：不是炒飯顛鍋！

“勺內(nèi)扒”與魯菜的“勺外扒”有所不同。魯菜的扒牛肉屬于勺外扒，即將原料碼放整齊后調(diào)味蒸制，出籠后再勾芡澆淋；

天津的勺內(nèi)扒，是將蒸好的食材送入炒鍋，通過翻滾晃動、加料掛汁，最后來一次“大翻勺”，將食材整個翻滾，翻出光滑面。

魯菜里面，大師王義均有一道代表名菜雞油扒雙菜，其實(shí)也是大翻勺。

大翻勺的方法多種多樣，翻勺的方向也很有趣，很多時(shí)候取決于師傅的站位。如果右邊有人，那就上下翻飛，或者朝左翻。

你可能會問，這有什么難的？抖音上不是有很多廚子能顛鍋嗎？街邊炒飯炒面的師傅也能把食材顛得老高呢！

但顛鍋和勺扒完全是兩碼事。

炒飯顛鍋是為了讓米粒松散，受熱均勻；而勺扒要求食材整體翻轉(zhuǎn)，還要漂漂亮亮地落下不碎，翻前是什么樣，翻后得一模一樣！

這道看似簡簡單單的扒冬瓜也是典型的天津勺扒菜：

做法并不復(fù)雜，冬瓜切片烹熟后雞油調(diào)味，再上提鮮提香的花椒油，掛了一層薄薄的玻璃芡。

@惠賓餐廳：扒冬瓜

冬瓜就只是這樣碼好在鍋里，360°翻轉(zhuǎn)之后，仍然保持整齊的擺盤。

除了勺功，勾芡的濃度也對于大翻勺來說至關(guān)重要。芡太稀，汁黯淡無光，翻勺時(shí)容易散；

芡太稠，汁會變成“死芡”，導(dǎo)致食材粘在勺底難以翻轉(zhuǎn)。因此，勾芡的濃度必須恰到好處，才能保證勺扒的成功。

扒冬瓜和扒羊頭的芡汁調(diào)配就非常不一樣，扒冬瓜的芡汁無法讓羊頭起飛

02 南北風(fēng)味交織 天津菜與淮揚(yáng)菜

你能想象刻板印象中芡厚香咸的天津菜，與精致細(xì)膩的淮揚(yáng)菜之間，有何聯(lián)系嗎？

事實(shí)上，無論是傳統(tǒng)的天津“八大碗”，還是街頭巷尾的小館，南菜的影響無處不在。

·清湯魚元：江南精致與津味厚重的融合

淮揚(yáng)菜以清雅婉約見長，常出現(xiàn)在高端宴席甚至國宴之上，而天津菜則以其濃郁調(diào)味面貌示人。然而，這兩種截然不同的風(fēng)格，卻在天津菜的演變過程中悄然交匯。

以清湯魚元為例，這道源自江南的精致菜肴，在天津搖身一變成了“魚腐”，并躋身傳統(tǒng)高“八大碗”之列。（天津八大碗可分為粗、細(xì)、高三個檔次，另還有清真八大碗和素八大碗。）

@惠賓餐廳

新鮮的鱖魚打成細(xì)膩的魚膠，與蛋清按比例調(diào)和，質(zhì)地細(xì)膩到幾乎無需咀嚼。無論是外觀的雪白，還是調(diào)味的清淡雅致，這道清湯魚元都仿佛將江南水鄉(xiāng)的靈秀與溫婉直接帶到了天津。

然而，咬開魚元的那一刻，才能發(fā)現(xiàn)其中的巧妙融合。

復(fù)原老菜的師傅們在魚元中，加入了羊湯凍作為夾心，以食材的搭配詮釋“鮮”字的真諦——魚羊?yàn)轷r。

這既保留了江南菜肴的靈秀氣質(zhì)，又融入北方飲食風(fēng)韻，不過，羊湯凍的加入也帶來了一些挑戰(zhàn)。

羊湯凍因脂肪比例稍高，融化后會使魚元的一面微微發(fā)灰。為了保持魚元外觀的潔白，師傅們在羊湯凍的用量上有所取舍——羊湯的味道若不仔細(xì)品嘗，幾乎難以捕捉。

·辣燒鱔糊 南北融合的平民表達(dá)

淮揚(yáng)菜的印記不僅體現(xiàn)在高級宴席中，其實(shí)在天津的平民飲食文化中也有表達(dá)。

鱔糊本是南方的傳統(tǒng)名菜，然而在天津的平民社區(qū)趙大姑小館，這道菜卻以“辣燒鱔糊”的形式，成為了饕客們心中的招牌。

@趙大姑津味坊

選用大鱔魚，先經(jīng)過活燙處理，再小心翼翼地手工捋出鱔肉。鱔骨鋒利，稍有不慎便會割傷手指。

與南方的鱔糊不同，趙大姑的辣燒鱔糊更接近鱔段。選用的大鱔魚肉質(zhì)彈脆，手捋的鱔肉雖參差不齊，卻比鱔段更能吸附湯汁。

鱔魚外表油光锃亮，一絲微辣點(diǎn)綴其中，恰到好處地凸顯了鱔魚的鮮美，這正是天津常見的辣燒味型。

我們好奇這道菜究竟是如何誕生的，問過才知：掌勺的趙大姑年輕時(shí)，曾與川蘇菜名廚魏天成、粵菜大師李文元合作，習(xí)得大量南方菜系的烹飪技法，經(jīng)過歲月的沉淀，南菜潛移默化融入津菜，才有這獨(dú)特表達(dá)。

03 天津的洋氣面 津味西餐

天津的西餐，與當(dāng)今其他地方的“西餐”，有著截然不同的含義。

百年前的租界歷史，不僅為天津留下了地道的西方風(fēng)味，更讓這座包容萬象的城市將外來的飲食文化與本地習(xí)慣巧妙融合，創(chuàng)造出了獨(dú)屬于天津的“津味西餐”。

@銘西餐廳 蔬菜目魚

比如俄式奶汁鱖魚：白醬焗烤后的奶汁鱖魚，奶香撲鼻，金黃的表層微微焦脆，散發(fā)著誘人的香氣。

@銘西餐廳 奶汁鱖魚

一勺輕輕挖下，柔滑綿密的土豆泥下藏著細(xì)嫩的鱖魚片，魚肉的鮮美與濃郁的奶香在口中交織，直白簡單。

現(xiàn)在西餐廳的白醬通常輕盈，而這里的黃油和牛奶的用量毫不吝嗇，是百年前卡路里還是奢侈物的老派味道。

德式冷酸魚簡單又高級，腌制過的魚肉，炸至外脆里嫩；一勺檸檬調(diào)制的酸奶油覆蓋在魚肉上。

奶香與酸意恰到好處，入口柔嫩，酸中透著一絲咸，咸里又隱隱滲出魚肉的鮮，坦白說，這道德式冷酸魚，是我近期嘗到最令人回味無窮的開胃菜。

@銘西餐廳 德式冷酸魚

當(dāng)天同桌的日法餐廚師對津式西餐的表現(xiàn)頗為驚訝：“天津受德、俄國的影響較大，沒想到竟然在天津吃到了只有一些法國老式小酒館（bistro）才有的味道......

@銘西餐廳 咖喱酥盒

當(dāng)現(xiàn)代西餐在北京、上海、廣州等地發(fā)展迅速、趨于融合時(shí)，反而是天津保留了日益罕見的傳統(tǒng)滋味。

西餐館進(jìn)入天津最早的文字記錄為1898年。一位筆名為“羊城歸客”的老饕著有《津門記略》一冊，其中記載了兩家西餐館：紫竹林的第一樓和坐落于海大道（大沽路）上的鴻春樓。

店址現(xiàn)在雖無法考證，但自那時(shí)起，西餐便已開始融入天津的城市文化，滲透進(jìn)了天津人的日常生活中。

如今在天津的菜市場，沙拉醬、黃油早已成為普通家庭廚房的常備品。許多天津人會在家中制作炸牛奶一類的西式點(diǎn)心，牛奶入菜也十分常見。

@銘西餐廳

天津人對外來飲食的吸納與融合一向得心應(yīng)手，而罐燜牛肉便是津味西餐的經(jīng)典代表之一。

選用肥牛軟肋肉，搭配番茄、胡蘿卜、土豆、洋蔥等多種食材，共同燉煮，因糖的比例稍高，湯汁遠(yuǎn)遠(yuǎn)就散發(fā)出濃郁的甜香。

@銘西餐廳 罐燜牛肉

好——么，番茄酸香開胃，牛肉香軟，搭配咸鮮的湯汁，拌飯堪稱一絕。

天津老西餐廳起士林的罐燜牛肉曾在2005年榮獲國際飲食街十大金牌獎

這次天津之旅，除了見識包羅萬象又自成一派的津菜宇宙之外，我還見到了熱情滿滿的本地食客，與誠懇踏實(shí)的天津廚師們。

為了復(fù)原一份老菜，這些食客們愿意花時(shí)間在舊書攤上翻找遺失的菜譜；為了還原傳統(tǒng)味道，親自去尋找難得的食材、購置特制的鍋具，請求退休多年的老師傅出山。

正是因?yàn)檫@些“有心人”，食物不再只是果腹之物。食物可以連接過去與未來、可以成為廚師與食客的紐帶，還可以承載時(shí)光的痕跡和人情的溫度。

也希望能在更多地方，見到這樣食物與人之間的連接。