來源：食研所

對潮汕牛肉火鍋的評價是一門玄學。在餐飲平臺上，潮汕牛肉火鍋經常能收獲一堆“太寡淡了”“肉不新鮮”的差評，而在旅行探店的平臺上，人們對火鍋從不吝嗇贊美之詞，諸如“名不虛傳”“肉質鮮嫩”等詞。

清水煮牛肉蘸醬，這個過程簡單的料理方式，究竟在潮汕發生了怎樣的質變，成為挖不動、搬不走的地方特色？

貴州黃牛

潮汕人默認的規則是，如果店老板告訴你牛肉是本地產的，那就別猶豫，立馬出門換一家。潮汕火鍋的歷史可以追溯到南宋時期，當時，潮汕地區并不產牛。潮汕地區人多地少，還有大量沿海的鹽堿地，大量背井離鄉下南洋的華僑就是在這樣的地理條件下誕生。耕地不足，自然條件受限，當然不能培育出優質的牛肉。

所以潮汕牛肉多從云貴川等地采購上等黃牛，再加以改良，將牛肉的每個部位都用到極致，逐漸形成了如今的潮汕牛肉火鍋。

圖 / 網絡

潮汕火鍋的食材選擇極為講究，尤其是牛肉。潮汕牛肉火鍋的牛肉都是現宰現賣，從屠宰到餐桌，每一塊牛肉都保持了最佳的新鮮度和口感。潮汕人對牛肉極為挑剔，所選牛肉均來自經過嚴格篩選的優質牛種，不同部位的牛肉質地、口感和味道各異，如牛后腿肉瘦中帶肥，五花趾瘦肉多經脈。這種對食材的極致追求，使得潮汕火鍋在口感上獨具一格。

部位大全

/ 庖丁解牛 /

圖 / 南方+

然而，每頭牛只有三分之一的肉質適合用作火鍋，只有經過嚴格篩選的牛肉才能入鍋，帶給食客們最純正的潮汕牛肉火鍋體驗。

如果按照牛從脖到腳從上往下的順序劃分，則依次為：雪花、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

下面就給大家詳細介紹一下這些部位的特點和建議涮肉時長。

圖 / 截自視頻《沸騰吧火鍋》

三花趾和五花趾：牛的腳趾肉，二者區別是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋。這部分的肉因為牛筋的存在而十分彈牙、有韌勁。涮8-10秒鐘口感最佳。

匙柄和匙仁：一頭牛只有2條“匙柄”，將其切片后中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口十分脆爽。匙仁則是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。這兩部分推薦涮8秒鐘。

切好的一盤雪花牛肉

脖仁（雪花）：牛脖頸上的一塊肉，也是運動最為頻繁的一塊活肉，只占一頭牛的1%。脖仁肥瘦相間，擁有大理石般的紋路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽。

大家經常會點的吊龍 | 圖蟲創意

吊龍伴和吊龍：吊龍是牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉，這里的肉微厚，雖有脂肪但絕不肥膩，十分順滑甜美，6-8秒后撈出口感最佳。

肥胼：牛腹部夾層肉，其肥油比例較瘦肉高些，用清水涮6秒左右撈出。

牛胸口的油切成薄片也可以涮|截自視頻《沸騰吧火鍋》

胸口朥：也稱胸口油，是牛胸口的軟組織，非常珍貴的部位，其嚼勁十足，雖然外表是肥油但口感絲毫不膩。這部分的肉會越煮越脆，但最長也不要超過2分鐘。

當然，涮肉的手法決定著最終的成敗。

三浸三晾 | 截自視頻《沸騰吧火鍋》

涮肉講究“三浸三晾”，潮汕人把這個過程稱為“焯”。當湯水燒開后轉小火，保持低沸騰的狀態下將牛肉放入漏勺中，下到湯底里焯三次，時長視肉的部位和個人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍變色即可食用，此時肉質最鮮嫩。

潮汕火鍋的湯底和蘸料也同樣講究。傳統的做法是用沙茶醬加濃湯作為鍋底，后來逐漸簡化為牛骨清湯和白蘿卜，這樣更能凸顯牛肉的本味。潮汕美食最講究“大味至淡”，通過簡單的調料和湯底，讓食材本身的味道得以充分展現。蘸料方面，沙茶醬是潮汕火鍋的經典選擇，也可以搭配烤肉辣椒、蒜末、醬油、蠔油、蔥、油、高湯等，根據個人口味自由調配。

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