1、湖北名菜薈萃出列

2024年12月底，湖北菜在CCTV-2《回家吃飯》欄目中大放異彩，作為湖北十大名菜的代表，武昌魚、鮰魚與荊沙甲魚先后出列，走向全國。

料峭冬日，我趕到武昌江邊，與魏老師等匯合，欄目組的拍攝正在火熱進(jìn)行。魏老師為大家叫來了二十余杯“牛馬”咖啡，喝一杯咖啡，提提神，抵御江邊漸起的寒風(fēng)。在紅巷碼頭的游輪甲板上，以長江大橋?yàn)楸尘啊⑤喍渗Q笛聲為樂章、浩浩長江為天幕，漁歌·武昌魚藝術(shù)餐廳的主理人姬朋舉攜手鮰歸的主理人甘泉，共同演繹了武昌魚與鮰魚“雙魚”薈萃的動人場景。姬鵬舉新銳，略有緊張，甘泉老成，全程穩(wěn)重，武昌魚天下聞名，長江鮰魚肥美無雙，兩條魚的“火熱較量”，引人入勝。

紅巷碼頭地近元銀甲武昌江灘，楊元銀聽聞此處正拍攝，特意前來與黃陂老鄉(xiāng)兼老友甘泉、姬鵬舉打個招呼，然后離去。在此前一天，在中南店，中國烹飪大師楊元銀將一道秋冬滋補(bǔ)的甲魚燒羊排，呈現(xiàn)給了全國觀眾。在鏡頭面前，別具荊楚風(fēng)味的“魚羊鮮”，巧妙地融合了甲魚與羊肉的特點(diǎn)，而一勺靈魂醬汁神奇地將二者予以潤滑，從而讓這道菜搖曳生情，令無數(shù)食客垂涎欲滴。

與甘泉一樣，楊元銀也是武漢黃陂人。他從廚三十二年，憑借醬燒甲魚享譽(yù)武漢三鎮(zhèn)。那一個冬日的早晨，楊元銀帶著央視欄目組走訪武漢的水產(chǎn)市場，他賣了一個關(guān)子“似魚非魚”的秋冬美食。正值商戶進(jìn)貨，“滿滿一大車，就看得出咱武漢人有多喜歡吃甲魚啦！”主持人發(fā)出由衷地感慨。

湖北甲魚，以洪湖地區(qū)最為著名，仿原生態(tài)養(yǎng)殖，水質(zhì)好，吃小魚小蝦，保證了甲魚的品質(zhì)。在拍攝現(xiàn)場，楊元銀介紹，挑選甲魚的標(biāo)準(zhǔn)有三：首先，看爪子鋒利與否；其次，甲魚底板發(fā)白，說明生存環(huán)境的水質(zhì)好；再次，裙邊厚實(shí)，生長年份長。

冬日，甲魚是武漢人食用甲魚的季節(jié)，也是羊肉最肥美的時候，考慮再三，他最終決定下廚做拿手的甲魚羊排煲。湖北人做甲魚，除了選材，離不開獨(dú)具特色的荊沙醬。

楊元銀妙手烹飪甲魚，最看重的便是熬醬這個環(huán)節(jié)。在參與編寫北省商務(wù)廳組織編著的《楚菜那些事兒》時，楊元銀向我再三強(qiáng)調(diào)，“與其他地區(qū)不同的是，湖北的甲魚燒法是給一勺香氣撲鼻的荊沙醬。而且，我是在原有荊沙醬基礎(chǔ)上做了升級，加入了多種中草藥成分，按照節(jié)令、氣候、溫度等調(diào)整醬料配比。每一次熬醬，楊元銀都要親自指導(dǎo)料理，馬虎大意不得，這一勺醬便是湖北甲魚的靈魂。”

雖然是再熟悉不過的甲魚燒羊排，但這次面對央視的鏡頭，楊元銀還是全心備戰(zhàn)。曹師傅告訴我，“私下里說和我說兩天兩夜沒睡好，就想著在這一天發(fā)揮出該有的水平。”雖有點(diǎn)緊張，但更多的是自豪感，楊元銀說，“畢竟這是我頭一回代表楚菜，正式登上央視舞臺。”

2、魚鮮魚凍

從元旦開始，陽臺窗外望出去，東湖邊上，零零散散有人在燃放焰火，大小商業(yè)綜合體開始主打年夜飯，湖北人一年一度的宴請高峰來了。

從荊沙一帶，到武漢城區(qū)，近些年的中高端宴席，多離不開甲魚，寓意“獨(dú)占鰲頭”。武昌魚則憑借一代偉人“才飲長沙水，又食武昌魚”，蜚聲全國。鮰魚是淡水魚愛好者的佳音，“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。”東坡居士頗愛之，清蒸、紅燒、粉蒸、做湯，各有其味。不過，放眼整個湖北，我們還可以找到更多的魚鮮烹飪方式，來慶祝即將來臨的春節(jié)。

提起湖北宴席，廣為人知的是“八大碗”“十大碗”之類，在天門、仙桃、廣水、宜城等鄂西地區(qū)很流行，他們多以蒸菜為主，有個說法，“三蒸九扣十大碗，不上蒸籠不成席”。前年冬天，我記得參加天門朋友的婚宴，是在一個鎮(zhèn)上。家門口搭一個長棚，請當(dāng)?shù)貜N師過來開火做飯，非常有煙火氣。天沔地區(qū)的酒席，基本上全是清一色的蒸菜，上菜速度快，蒸籠可以保持熱度。我記得有蒸牛肉、粉蒸肉、蒸茼蒿、蒸蓮藕，風(fēng)味獨(dú)特！尤其是泡蒸鱔魚，起鍋時淋上當(dāng)?shù)靥赜械母梢孛状祝紫闶悖艍蜻^癮，盧永良是天門人，他尤其擅長此味。

當(dāng)然說到盧大師，最有名的還是那道“橘瓣魚汆”，這道菜由天門特級廚師楊同生創(chuàng)制，乃荊楚魚圓中的佳品。1983年，29歲的盧永良憑借絕活“清湯橘瓣魚氽”，及茄汁鱖魚、海參武昌魚、白云黃鶴（食雕）等四大作品，在全國首屆烹飪名師技術(shù)表演鑒定會上一鳴驚人，一舉躋身全國十佳廚師之列。我在大中華酒樓江漢路店吃過這道菜，額外加了鮮美的雞湯，可能更適合游客朋友。

在物阜民豐、淡水魚產(chǎn)品富足的大荊州地區(qū)，耳熟能詳?shù)氖恰扒G沙三鮮”，然后是大眾化的雞鴨魚肉。荊楚宴的老熊是地道的荊州人，出自荊楚文化的核心地帶，他常以故鄉(xiāng)菜肴自豪，心中頗有“荊州菜天下第一”的想法，且身體力行，獨(dú)立支撐武漢這家盛名已久的餐廳，“菜品全部原生態(tài)，我自己吃的東西，才敢在店里賣。”

老熊告訴我，現(xiàn)在宴席菜豐盛無比，大魚大肉吃慣了，提起故鄉(xiāng)的年味，他最想念的是不起眼的“魚凍”。魚不吃完，在冷天里凍一下，一定要“天然大冰箱”的低溫天氣，魚湯形成琥珀瓊脂狀，秀色可餐。在跟他提及這一菜肴后，第二天受邀小聚，熟悉的青魚做的魚糕、野藕煨的藕湯、清炒大股子洪山菜薹、老熊私藏多年的茅臺鎮(zhèn)好酒，都抵不過特意為我做的魚凍！那一刻，我感受到了滿滿的幸福！

老熊告訴我，這魚凍是用湖里的小野魚做的，有大有小，層次不齊，極其鮮美，乃佐酒宜飯之妙物。“這兩天暖冬，氣溫高，凍得不夠好，要是氣溫再一點(diǎn)，口感更佳。”白酒綿長，魚凍鮮美，魚骨魚頭都是接近酥化的，可不用吐骨頭，就差最后配一碗米飯了，我光顧著聊天忘卻了，而老熊是從來不吃碳水的！

我還記得，前兩年冬天，在升官渡華珍酒樓的大家庭聚會時還吃過一次魚凍，是用草魚做的。彼時天寒地凍，那一次魚凍要凍得好。我試了一筷子，像我們北方豬皮熬的皮凍，皮凍要更結(jié)實(shí)一些，但魚凍的口感更鮮美。在收拾桌上剩菜時，老袁特意叮囑了一句，“這魚凍莫潑了啊，冷藏放著，明天我還要吃的。”

周周是地道的荊州姑娘，長大后移居武漢，打小就是一個吃貨。父親在國企工作忙，媽媽也沒時間帶她，她自己拎著爸爸的大飯盒，去食堂里打飯菜，大師傅知道她胃口好，多給她打一點(diǎn)。可能因?yàn)樗钦麄€家族里最小的女兒，所有人都很寵她。姥爺給她燉鴿子湯做荊州菜，她可以吃到河中釣出來的鮮魚，姨爹會帶她去喝早酒，點(diǎn)一個鍋?zhàn)校纫槐疲砸煌虢铑^巴腦的好肉，上學(xué)時候姨爹還會偷偷塞幾個頂頂糕到她包里，那小時候的頂頂糕現(xiàn)在已經(jīng)街頭難覓了……

魚凍這道不起眼的美食，是她童年的味蕾記憶。她告訴我，魚凍一般是選油脂多的魚來做，草魚居多，但她家偏愛更家常的鯽魚，“主要我喜歡姥爺做的紫蘇番茄魚……吃不完就變成了魚凍。那味道，至今猶念。”她姥爺是湖南人，“魚米之鄉(xiāng)”的荊州也多有湖南美食闖入留下的影子。

說起吃魚，魚凍只是冰山一角，更有一句口訣，是這樣講的，鳙魚吃頭，青魚吃尾，鳊魚吃邊，喜頭吃籽，鯉魚吃皮，鱖魚吃花……長江有魚，犖犖大觀，而魚之美，各有不同。

以前武漢很多人是吃水上飯，故有不少餐桌的老規(guī)矩。其中，最忌諱的是一個“翻”字，所以吃魚是不能“翻”的，現(xiàn)在打漁改為開車，也會讓桌上不開車的那位來翻魚。聰明的商家也有解決方案，比如大眾化酒樓主推的武昌魚，是制作成一個拱形，可以不用翻魚，即可食用全部魚肉；眼疾手快的服務(wù)員則看到顧客快吃完魚時，幫忙翻一下，也不在少數(shù)。

江城宴席方面，講究“無魚不成席”。比如說婚宴，全魚是必須的，一般是在酒過三巡后上的。吃的時候要注意，只能吃中間的，魚頭和魚尾要完好地保留下來，最好是連中間的脊骨都不要弄斷，寓意新婚夫婦白頭偕老。當(dāng)然，有時魚很大，盤子盛不下，掌刀的廚師呢，可以將魚的中段切掉一塊，但吃的時候仍然要有頭有尾。

吃年夜飯時候呢，講究“看魚不吃魚”。魚是看的，不是吃的，并且是整個宴席的最后一道菜，端出來擺擺樣子。意思是，這條魚是今年剩下來的，留給明年，年年有余。

三、黃陂三鮮

在黃陂地區(qū)呢，吃席同樣還是很有講究的。此次央視聚焦湖北菜，楊元銀與甘泉兩位主理人都是黃陂人，他們有著濃郁的故鄉(xiāng)情結(jié)。

楊元銀告訴我，當(dāng)?shù)鼐葡说闹鹘囚~菜，最起初是用鯉魚，后來就慢慢用武昌魚，現(xiàn)在多數(shù)都用鱸魚，或者鱖魚。其他菜呢，酥魚骨頭炸一碟，花生米油炸搞一盤，腐竹胡蘿卜絲一拌，黃陂三鮮肉圓魚圓魚糕燉一鍋，十幾個菜。最后，搞一個銀耳湯收尾。

除了這些，還有一道很特殊的甜肉，他們叫紅糖粉蒸肉，三角形的肉，把米粉一炒，加紅糖一起蒸。這道菜，必須等到炸鞭了，再開蓋！

不過，我最難忘的還是黃陂三鮮，散發(fā)著濃烈鄉(xiāng)土氣息的那種。前兩年，我們和談笑、簡安然一起探訪黃陂，在脈地灣找尋正宗的特產(chǎn)蘿卜，順便于該村農(nóng)舍吃了一餐地道的鄉(xiāng)土菜，楊元銀下廚做了一道五花肉燒蘿卜，入口無渣，清甜有韻，不過最吸引我的還是那一盆黃陂三鮮。

黃陂三鮮，即肉圓、魚圓和肉糕。肉圓有漢陽升官渡、蔡甸、黃陂等流派；魚圓有湯遜湖、老金口、簰洲灣等流派；就我個人而言，最稱贊的還是肉糕，這是荊沙魚糕進(jìn)入山地區(qū)域的變種，就地取材，做成糕狀食物，方便保存，據(jù)說最好的黃陂肉糕出自羅漢寺鎮(zhèn)。

當(dāng)然，麻城人聽了我贊美黃陂肉糕，肯定心有不服，彼處肉糕也極負(fù)盛名。麻城地區(qū)多山，明清以來，是有名的“暴動”地區(qū)，美國漢學(xué)家羅威廉在《紅雨：一個中國縣域七個世紀(jì)的暴力史》一書，直指此地多“山寨”，暴動頻發(fā)。當(dāng)?shù)匕坠?zhèn)的肉糕，以豬肉為主，會放少量的小魚小蝦，這在山區(qū)屬于稀罕物，當(dāng)?shù)厝飧廛娣垡獌兜弥兀饷映浞謹(jǐn)嚢柚螅险艋\蒸一小時，籠蓋揭開，一層蓋一層，濃香撲鼻，寓意步步高升。

每年返鄉(xiāng)回家過年，楊元銀都會親自下廚做幾個硬菜。他告訴我，黃陂地形復(fù)雜，肉糕在黃陂有南北之別。黃陂南部，靠近灄水河、府河一帶，如天河、祁家灣等地，魚兌得重。在農(nóng)村，家家戶戶門口會有一個水塘，也叫“堰”，在遵循公共契約基礎(chǔ)上，可洗衣服洗菜涮桶子等。每年冬季臘月里，干一次塘，家家戶戶就開始分魚了，大戶人家可分到兩條鰱子魚、一條鯉魚與一條筷子長的鯽魚，就頂破天了。這些地區(qū)，魚類產(chǎn)品豐富，在制作肉糕時候，魚肉會兌得重一些。

過了研子、長嶺，在黃陂北部，山地漸多，水源漸少，苕粉的比重明顯增加。當(dāng)?shù)囟鄤?wù)農(nóng)，家庭窮苦，多種紅薯，為方便儲存，就做成苕片，當(dāng)零食吃；也可以做成苕粉，用開水沖著喝，愛甜食的，還可以加點(diǎn)糖。每逢家中紅白喜事時，人們便將苕粉拿出來做成肉糕，這里的肉糕苕粉比例要高，豬肉反而退居其次，魚肉更是少之又少。這黃陂北部肉糕的做法，跟麻城肉糕倒是很接近了。

那一日的黃陂三鮮做的平平，肉糕切薄片小了，無質(zhì)感，少彈性。楊元銀說，“在我們黃陂，鑒定酒席做得好不好，就是肉糕肉圓子摻湯圓子做得好不好。這肉糕一擺，‘彈彈神’，這東家舍得，這個廚師手藝一級棒。”

他生于黃陂區(qū)楊保益，在武漢城區(qū)開店，每一個包房基本上都是黃陂的地名，如木蘭、天河、祁家灣、羅漢（鎮(zhèn)）。去年冬天，他為家鄉(xiāng)捐助了一塊大石碑，上書“楊保益”，他用視頻和照片記錄這一珍貴的場景。自十五六歲學(xué)徒離開家鄉(xiāng)后，三十年飄飄蕩蕩，他有著化不開的鄉(xiāng)愁。“這幾年做餐飲，有了微不足道的成績，我忘不了我的故鄉(xiāng)，想為家鄉(xiāng)做一點(diǎn)事。”

在我看來，于他而言，這黃陂三鮮，尤其是肉糕，便是他的味蕾鄉(xiāng)愁。

四、黃陂精神

查閱資料，黃陂三鮮進(jìn)入漢口城區(qū)是在1941年。那一年，黃陂人在打銅街開設(shè)黃陂合記餐館，把黃陂三合傳到武漢。后來，出生于祁家灣的祁海洲開設(shè)的祁萬順酒樓，也上了這道故鄉(xiāng)的美食。在刁鉆的漢口人面前，鄉(xiāng)土菜開始轉(zhuǎn)入精細(xì)制作，魚丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕軟柔，成了黃陂三鮮的標(biāo)準(zhǔn)。

黃陂三鮮，也叫“黃陂三合”，是一種烹飪路數(shù)。一條鮮魚，細(xì)嫩的魚肉做成魚圓，魚紅剔下與豬肉混合做成肉圓，肉糕的原料和肉丸相同，制作成糕狀，然后，刷金黃的蛋液，蒸制而成。大師傅在烹飪時，將肉圓、魚圓和肉糕三菜合燒，魚有肉味，肉有魚香。

同時，在黃陂人看來，也是圖一個吉利。由于三菜中有魚、丸、糕三字，魚與余諧音，丸的方音為圓，糕與高同音，這三樣合在一起，便是年年有余、家家團(tuán)圓、步步高升。

我以為黃陂精神，由這一鍋黃陂三鮮即可窺知一二，千錘百煉，多方融合，終成一鍋美味。

不過，現(xiàn)在武漢城區(qū)做黃陂三鮮的，多半不是黃陂人，而是簰洲灣人，最有名的黃陂年貨呢，出自楊永興。朋友雯婕就喜歡楊永興的年貨，“她家的肉糕，是我最喜歡的，每年都買。”

黃陂有個說法叫做“無陂不成鎮(zhèn)”。指的是全國很多街道都被命名為“黃陂”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，至少有七個省的十四個市縣用了“黃陂”兩字命名。漢口的黎黃陂路，更是取自于民國大總統(tǒng)黎元洪。可以說，黃陂人是全國適應(yīng)能力最強(qiáng)的人群，丟到哪里都能夠生根發(fā)芽長大，可謂堅(jiān)韌十足，不愧個中豪杰。

另有一個說法，“九佬十八匠”，意思是黃陂手藝人很多。例如曹正興的菜刀、高洪泰的銅鑼、蔡林記的熱干面、談炎記的水餃、黃云記的棕床、祁萬順的包子、白海記的旗袍等都成了享譽(yù)武漢三鎮(zhèn)、名揚(yáng)荊楚的品牌。近些年，武漢也有不少餐飲人出自黃陂，如小藍(lán)鯨創(chuàng)始人劉國梁當(dāng)年曾把湖北餐飲開到北京，元銀甲的楊元銀和鮰歸的甘泉聯(lián)袂登上央視，將湖北魚鮮推到全國……

在漢口，至今仍有名叫黃孝南路、黃孝北路的地方，乃黃孝河之南北兩岸，這里最早叫做“十八淌子”，在未改造前，這里是黃陂、孝感人進(jìn)入漢口的重要水上通道。因?yàn)槌鞘信盼郏S孝河淪為武漢的“龍須溝”。1983年起，黃孝河一帶推行了革命性改造，始有改觀。1998年，黃陂撤縣劃入武漢，成為最大的一個區(qū)，而黃孝河路也慢慢成了一個繁華地段，摩天高樓也好，古舊城區(qū)也罷，他們在低聲訴說著城市的變遷，訴說著黃陂人為求生計(jì)來到漢口的匆匆歲月。

倔強(qiáng)的黃陂人，在未來依然會步履不停，走向比天更藍(lán)、比海更深的時空。

作者：舒懷

圖片：舒懷、CCTV-2《回家吃飯》、網(wǎng)絡(luò)