來源：大半和她的飯

這兩年過年回汕頭還是覺得：

潮汕美食最精華的部分，散落在菜市場里。

回家后第二天一定直奔魚攤。

只有潮汕的魚攤，有單賣的魚皮、魚骨、魚油、魚肝、魚腸......即使是最便宜的草魚，也給你拆分得仔仔細細明明白白。

魚皮真是太完美了，削到只剩皮，只剩下薄薄一層肉，也是草魚渾身上下最細嫩肥美一層肉，吃101次都覺得細嫩得難以置信這是草魚。

也是粿條湯店的隱藏部位，外地朋友來了可以嘗試一下。（清水涮，是有草魚泥土味的，不喜歡淡水魚土味的就別試了哈）

魚骨，最適合煸炒+開水可以快速出奶白濃湯。（魚骨不是純魚骨，也帶一層肉的，所以有湯喝也有肉吃，熬湯成本還比魚頭便宜，美滋滋）以及，我最喜歡嗦魚骨邊邊的那層膠質誰懂？

魚腸，處理起來麻煩一點，包裹在一團魚肥油里，要自己分離扯出來。

腸子扯出來再搓洗干凈。

信我，沉浸式洗魚腸真的清空大腦，世界都變得簡單了，或許老了可以去魚腸米粉店做洗魚腸女工，每天粘一手魚油連護手霜都免了。

炒啊煮湯啊都好吃，也不怕老，沒有什么火候門檻，口感綿綿韌韌有肉感，跟鵝腸鴨腸都不一樣，倒是有點像雞腸。

草魚攤（淡水魚攤）和海魚攤往往是分開的。

海魚里最喜歡的就是龍躉魚，倒不是喜歡它的肉質（偏硬），獨獨喜歡它的頭。

龍躉魚頭28塊錢一斤（已經比龍躉魚身上的肉便宜很多了），大概是花鰱魚頭的1.2-1.5倍價格，但真的魚頭皮更厚！

又厚又Q，像豬皮，像甲魚皮，怎么這么會長啊。

魚頭就是刮鱗片比較麻煩，老板要先用類似剃須刀的機器刮，再刷子刮，感覺我花錢買魚頭還贈送了10分鐘刮鱗表演。

在上海已經很久沒看殺魚了，盒馬/叮咚/美團的魚總是處理得干干凈凈送到家門口。

不用跟大爺大媽在濕漉漉的菜場摩肩接踵。

也不用在魚攤旁邊等待時冷不丁被魚鱗濺到臉上，也可能是隔壁攤位剁排骨濺過來的骨頭渣子。

但被濺到的瞬間，是那樣熱鬧、那樣鮮活；那樣具體地感受到：我在人間，此時此刻。

豬肉攤像人民公園的相親角。

上海很多肉攤是一大坨一大坨，等你要的時候再給你分割，汕頭肉攤則喜歡會分成大小胖瘦，等著主婦們來挑挑揀揀認領走。

好處是：即使你是單身狗，也總有一塊只有1-2兩、剛好一頓吃完的完美夾心肉在等你。

看上了你的肉，一定要眼急嘴快“老板！這塊我要了！”宣示主權，否則旁邊女人長長的美甲就把它拎走了。

小時候真沒覺得，這次回來覺得汕頭豬肉真香啊，真的不是豬味，是咬開會彌漫的鮮香，對比之下上海的豬要么沒味道，要么是豬的體味。（上海買到的黑豬還是香的，普通豬就...豬味吧）

難怪粿條湯里的豬肉不用腌，切條白灼就是一口純粹的鮮甜，蘸點醬油就好吃死了。（不過我醬油里還放了粵西朋友給的花生油，這一口真的香上天了）

惦記了一年的炸腐竹，我來了！

潮汕腐竹的豆香，在我心目中能跟廣東河源、福建清流腐竹并列top3腐竹，炸過后香氣更集中。感覺含豆量高，比我在叮咚買的炸腐竹更香（不過叮咚有豆志的炸腐竹已經很香了滿足了）

惦記了一年的潮州小白菜，你還是那么水嫩呀。

如果說娃娃菜是2歲娃的嫩，這種小白菜就是剛出生娃那種含水量更高的嫩。

就感覺，心都要化了啊！

姜薯，是獨屬于潮汕的根莖類碳水密碼。

我對它并沒有特別的喜歡，但只要看到姜薯兩個字心里面就會顫一顫，因為這確實是潮汕獨有的東西，獨一無二的口感：

煮5分鐘，它有山藥的脆；煮10-15分鐘，它甚至有半融化gelato的細膩滑糯。

夜宵店里它刨成片是豆漿里的小料，我家的早餐桌上我媽喜歡酒釀姜薯雞蛋。（相當于用它替換掉酒釀湯圓里的湯圓角色）

面條鋪子也是要去的。

有一種“鄉愁”，叫潮汕的堿面。

全國各地下了堿的面條其實不少：廣州竹升面/貴州腸旺面/杭州扁面/象山海鮮面的扁面/武漢熱干面/襄陽牛肉面/荊州大連面等，但是堿多堿少，口感或軟或彈或黏區別蠻大。

一路吃下來仍舊覺得：還是潮汕堿面，我的命中情面。

剛剛好的堿香，軟硬度也貼在我的心巴上：初入口比杭州面軟一點，但杭州面要快吃，泡一會就軟了，但潮汕湯面跟福州撈化一樣料多（各種肉和海鮮），吃料就要吃好久，所以面條也配得堅挺，泡一會兒也仍舊有筋骨。

這時候才覺得：面條沒有好壞，但是有偏愛。

我可以客觀分析每種面條的“特色”，可以政治立場端正地說“存在即合理”。

但我很慶幸我仍有自己的偏愛。

偏愛，有時候僅僅因為：這確實是我人生最初吃到的面條，定下我最初的審美。

汕頭本地有扁面有圓面，但主流都是這個堿味+軟but有筋骨的口感。

小時候并不覺得有什么稀奇。

直到我發現我到處吃面，只要吃到跟潮汕接近風格的面條時，都會不自覺地加快速度，仿佛有種急切，有種身體最深處的依戀，吃完甚至會想哭——仿佛它提醒了自己：你離開你眷戀的土地，已經很久了。

我仍記得我在寧波一家“小白象海鮮面”??吃到那個扁面（象山風格），從第一口到最后一口，我都在理性分析我為什么喜歡它，它到底好吃在哪。

后來悟了：它沒有多好，也沒有多特別，它只是很像潮汕面薄罷了。

這次回家，幾乎每天晚上都在家煮面條。

它下鍋5秒后伴隨著沸水撲騰起來的堿水香氣，簡直有種魔力。

能讓人立時想起從小吃到大的海濱路愛西干面，那油膩膩的紅磚地板，配干面的生蠔肉餅湯。

能讓人立時想起金中第二食堂那個煮面窗口的阿伯（bai），動作超麻利，看起來很兇但他認真問“要面還是粿條？湯的還是干的？要加什么料？”的時候，真的有種【我爺爺邊罵我邊要給我煮面】的感覺。而且他即使忙到飛起，面條落碗，最后一定不忘給你澆一勺蔥珠油——上海蔥油里是指節長的蔥段，汕頭蔥油里是丁狀的蔥珠，湯面的靈魂點綴。

所有的記憶，那樣清晰，20年如昨日的清晰。

不聞到這個堿水香氣，永遠也想不到面條里能積攢多少多少東西。

如果你想感受一下潮汕面條的“軟嫩但不爛”，這是我在上海會網購的一家??。

菜市場是寫不完的，只能截取一些片段。

就好像我跟潮汕的關系，也只有這些零散的片段，零碎的情緒。

畢竟我媽江西人我爸上海人，因為工作遷移來汕頭，我一歲不到來汕頭但也只是個連潮汕話都聽不懂的外省人，始終是疏離的，也不懂潮汕菜，甚至是從寄宿高中的食堂才開始系統性了解潮汕飲食。感謝金中整整4個食堂+養雞阿伯的小灶

感謝菜市場，它沒有嫌棄我的外地口音，雖然我永遠無法完全融入它的語境，也沒法知道那個肉攤老板有沒有多算我錢。

但它那樣豐富廣袤，每一個攤位，都是一條線索，有些不用心就發現不了的細節，牽引我的目光去看這塊土地關于飲食、關于風土的脈絡。

然后我好像終于，深一腳淺一腳地，踏上這塊土地。

鮀浦村里的豬