1、火鍋正逐漸“返璞歸真”

2、食材、場景卷到底，還能卷什么？

3、炭爐火鍋能否是出路？

第1784期

文 | 張冬

火鍋使勁兒卷

但仍在逐漸回歸“基因”

2024年，是火鍋行業(yè)卷產(chǎn)品最狠的一年。

放在以前，卷個(gè)甜品飲品、卷個(gè)包子炒飯、卷個(gè)鹵味炒菜，都讓人眼前一亮，而隨著供應(yīng)鏈的成熟，萬物皆可預(yù)制，甚至連炒飯，撕開一包直接倒到鐵板上就能表演。

李杜詩篇萬口傳，至今已覺不新鮮。吃過見過的多了，再怎么表演，也很難深入人心了。于是，火鍋品牌開始返璞歸真、天然去雕飾了，要么做食材溯源，要么盯上非遺產(chǎn)品，減少創(chuàng)意加工，還食材以本色。

在火鍋餐見之前的報(bào)道中，不難看到一些火鍋品牌的“主卷方向”，像巴奴，產(chǎn)品繼續(xù)升級，搞了個(gè)“蔬菜月月新”計(jì)劃，擺出“開卷蔬菜”的架勢，前段時(shí)間推出個(gè)“最丑綠葉菜”（“皺皮菜”），令人驚艷又“驚嚇”。

◎就是它

還有吼堂老火鍋，做了個(gè)“八百里四川盆地，六十道風(fēng)味食材”的食材戰(zhàn)略2.0發(fā)布會(huì)，追溯食材發(fā)源地，還有珮姐、程碟衣、劉一手的非遺鍋底，上海鴻姐的非遺炒料，八合里的汕頭非遺牛肉火鍋代表稱號，津門羊大爺?shù)姆沁z蘸料等等，也有很多火鍋店將非遺食材打在菜單醒目處，并引導(dǎo)顧客嘗試。

包括老大海底撈，也在近幾年來不斷溯源食材產(chǎn)地、不斷尋找非遺產(chǎn)品，像今年去貴州找到了“雷山魚醬酸”、去云南找“菌湯鍋”、去內(nèi)蒙找羊肉等等，在海底撈，很少看到手工制作的產(chǎn)品，基本是本色本味。

可見，大牌們更傾向不事雕琢的食材，讓產(chǎn)品返璞歸真。

一粒種子，長成花還是樹，是由基因決定，餐飲品類也是如此，能發(fā)展、分化成什么樣，也由基因決定。

如果追溯火鍋的基因，得去問江邊的纖夫（水派火鍋）和水井邊的馬幫漢子（陸派火鍋）。

民國時(shí)期，江邊的纖夫撿拾下水之物，洗凈之后，放入滾沸的辣椒水、花椒水中熬煮，驅(qū)寒果腹，吃完就能干活，而川渝之地做買賣的馬幫漢子，在進(jìn)出山時(shí)，遇到水井處，則會(huì)支一口鍋，生起火，打上水來，取出所攜食材，待水開后，放入其中，煮著吃，吃喝完畢，再在井邊洗凈炊具，而后上馬趕路。

從這兩個(gè)場景來看，“高效快捷，烹制簡單，市井氣濃”無疑是火鍋的基因，所以，一些人均大幾百的高端火鍋，雖有相對的市場，但已脫離火鍋基因了。

◎民國銅鍋涮

有關(guān)火鍋?zhàn)钤绲奈淖钟涊d，見于宋代時(shí)林洪寫的一本書《山家清供》，里面講述了很多美食的故事和做法，其中一短篇《撥霞供》，講的是作者與一名老道，在雪天生起“風(fēng)爐”涮兔肉的故事，當(dāng)時(shí)無甚調(diào)味品，只是將切得薄薄的兔肉放入清水中涮煮，蘸些作料吃，也覺味美，作者夾起兔肉，在沸湯中擺動(dòng)涮煮，香氣四溢，熱氣蒸騰，如同云霞，于是取名“撥霞供”。

雪天、友人、兔肉、泥爐，短短二三百字，將火鍋的氛圍感、社交屬性、食材和器皿，交代得明明白白。這也是火鍋的基因。

民國時(shí)，還有一些火鍋店會(huì)選擇開在屠宰場附近，因?yàn)榭梢愿炷玫礁喔r的食材，而且當(dāng)時(shí)的火鍋，多為一人食，一人一口小炭爐，顧客選好食材稱重后，自己涮著吃，若小炭爐不夠用時(shí)，老板也會(huì)用上九宮格（挑擔(dān)子走街串巷的火鍋老板常賣九宮格火鍋），不相識的吃主們圍坐一桌，一人一格，各吃各的，另外，過去潮汕地區(qū)的一些火鍋店，餐廳的格局通常是“后院殺牛、前院涮煮”，確保顧客吃到的每一口牛肉都新鮮。

◎民國一人食火鍋

一人食、自助模式、食材新鮮，這些仍是火鍋的基因。

高效快捷，烹制簡單，市井氣濃、氛圍感、社交屬性、食材新鮮、器皿古樸，包括一人食和自助模式，百年來，火鍋似乎從未變過?；剡^頭再看當(dāng)下的火鍋行業(yè)，雖然品類越來越細(xì)化，產(chǎn)品越來越豐富、顧客體驗(yàn)越來越好，但整體來看，仍在逐漸朝火鍋?zhàn)畋举|(zhì)的基因方向回歸。

火鍋更注重口味

炭爐火鍋恰逢其時(shí)

顧客吃火鍋，原因無非兩點(diǎn)，一是氛圍好，二是味道好，讓自己和同行者都開心。像愛吃火鍋的乾隆，曾舉辦“千叟宴”，主打火鍋，千人吃火鍋，那種盛大場面，想想就來勁。

氛圍好，是指店里熱鬧、服務(wù)熱情；味道好的成因則有三，一是鍋底，二是食材，三是器皿，前兩個(gè)基本卷得沒邊沒沿，看架勢，還有繼續(xù)卷的空間和勁頭，但對于煮火鍋的器皿，似乎卷得并不多，如果從火鍋基因的角度去看，火鍋器皿的本源，無疑是炭爐與砂鍋。

當(dāng)然，現(xiàn)在也有不少火鍋店用炭爐煮火鍋，對比電磁爐和燃?xì)庠睿嗔藥追智槿ず脱胖?，顧客也多了一個(gè)拍照分享的理由，而且最關(guān)鍵的一點(diǎn)，中國人使用炭火炭爐煮飯上千年，骨子里就愛吃“炭火飯”。

◎沙膽彪產(chǎn)品

像沙膽彪炭爐牛雜煲，直接將“炭爐”二字提到招牌上，以示與同品類做出區(qū)分，而且沙膽彪的炭爐與整體的布局裝修很搭，配合粵菜和廣東小食，恍惚穿行于老香港、老廣州的舊時(shí)光中，而且炭火微微煮著牛雜，香氣優(yōu)哉游哉地冒出，湯汁慢慢浸透到食材中，吃起來更味美。

還有這兩年比較火的郭鐵柱老火鍋，最早也是以炭火泥爐的差異化走紅，配合中國風(fēng)的裝修場景，很出片，所以郭鐵柱在社交平臺上很快傳播，引諸多吃貨打卡。

成都的灶幾老火鍋，開始時(shí)以炭火和牛肉為主打，名為“灶幾炭火牛肉”，餐廳的牛肉、牛雜是顧客必點(diǎn)菜，無論是呈現(xiàn)方式還是場景裝飾，市井風(fēng)味都十分濃厚，尤其是新鮮的牛肉倒入滾沸的炭火湯鍋中，氛圍感直接拉滿，或許擔(dān)心招牌名字有歧義，改為老火鍋，少了炭火二字，少了些差異，少了牛肉二字，又少了些點(diǎn)單理由，但戰(zhàn)略調(diào)整，總歸有自身的考量。

炭火搭配砂鍋的組合，無疑是返璞歸真的一種體現(xiàn)，在顧客認(rèn)知中，砂鍋總會(huì)跟某種菜聯(lián)系起來，正如一打開鍋蓋，期待里面有一鍋美味的食物等著自己。

所以，炭爐火鍋更多傾向于“有料”，諸如沙膽彪、阿潤打邊爐放的是牛雜、牛腩，石橄欖土雞火鍋放的是新鮮雞塊，餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員單位草本味、阿吉娜放的是大塊羊肉，滋補(bǔ)的羊肉湯配上可大快朵頤的羊肉，在冬夜吃喝一頓，頗具滿足感；還有一些火鍋店會(huì)放入涮牛肚，顧客吃完牛肚后再涮其他，諸如此類。

◎郭鐵柱

當(dāng)然，炭爐是手段，味道是精髓，“炭爐+好味道”的CP，才是拿捏吃客的主因。

如果把炭爐火鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)細(xì)分品類，無疑具有很強(qiáng)的差異化，因?yàn)橐话慊疱伒姆诸愐匆缘赜蚍?，如川渝火鍋、粵式火鍋、云貴火鍋；要么以食材分，如牛肉火鍋、魚火鍋、蝦火鍋；要么以場景分，如街坊火鍋、市井火鍋；還有以模式分，如自助火鍋、小火鍋，諸如此類，而以器皿工具分的火鍋品類，極少。

但炭爐火鍋本身優(yōu)勢又極多，像認(rèn)知廣，品類無須進(jìn)行市場教育；再如品類具有畫面感，容易讓人聯(lián)想古樸、懷舊、古早時(shí)光；還有口味好，炭爐小火慢燉，一點(diǎn)點(diǎn)地浸透或激發(fā)食材的味道，且砂鍋瓦罐之類的器皿材質(zhì)，又有導(dǎo)熱慢保溫好的特點(diǎn)，味道異于普通鐵鍋或不銹鋼鍋。

阿光炭火老火鍋、郝阿娘鮮切牛肉自助火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李曉光介紹，國人使用炭爐的歷史很久遠(yuǎn)，這種傳統(tǒng)的認(rèn)知已深深刻在現(xiàn)代人的心里，裝修的時(shí)尚、擺盤的精美，配上年輕的紅男綠女，炭爐火鍋就會(huì)有種很強(qiáng)的反差感，讓人忍不住拍照打卡，去分享。

◎阿光炭火老火鍋

歸根究底，能夠讓火鍋更加返璞歸真、更接近基因的做法，無疑更適合目前的環(huán)境。這是一種“變與不變”的較量。

當(dāng)然，炭爐火鍋也有一定劣勢，諸如進(jìn)商場受限、封閉空間的安全問題、養(yǎng)炭耗費(fèi)人工成本等等。

炭爐火鍋是思路，卻非必然的出路。

最后

當(dāng)下的火鍋店，有新奇特的食材、多元化的場景，也有很多創(chuàng)新性的模式，在推著行業(yè)向前走，有些景象太過繁復(fù)花哨，亂花漸欲，就迷了人眼，以至于我們很少思考或關(guān)注本源的東西。

事物的發(fā)展，如同生物進(jìn)化，變的是工具、效率、科技、外部環(huán)境，不變的則是人性、人心和基因。