來源：企鵝吃喝指南

中國地大物博、幅員遼闊，孕育出南北千百種風味的特色小吃。

但在泱泱中華美食里，卻有一道甜品，讓南北方的人都逃不開對它的癡戀。

在臺州的街頭，它叫蛋清羊尾、蛋白夾沙，是本地人驕傲的招牌味道。

在東北餐廳里，它是雪衣（綿）豆沙，鑒定廚師手藝好壞的試金石。

在北京下館子，它又被喚作炸羊尾，老派廚師們的堅持和自豪。

別小瞧了它這副中庸溫潤的模樣，白胖胖、氣鼓鼓的云朵似的蛋白，炸到滾燙，內里藏著絲滑甜美的豆沙餡兒。

這位中式甜品界的百年經典，在近幾百年來卻屢次挑起過“地域紛爭”。

雪衣豆沙的家鄉在哪兒？其真身到底是什么？老祖宗們是怎么想出這一顆顆“中式油炸舒芙蕾”的？

且邀各位與今日的文章一同步入，雪衣豆沙的身世之謎。

01 雪衣豆沙的老家在哪兒？依舊是筆糊涂賬。

從歷史傳說、名人典故和野史故事等各個維度，各地雪衣豆沙的鐵桿粉絲們都能翻箱倒柜找出一堆佐證，證明它誕生于自己的家鄉。

湖州·金泰老法菜

但從雪衣豆沙近百十年來的人氣和熱度來看，大抵還得是集群眾之力，將蛋清羊尾捧為小吃代表的臺州臨海，最有發言權。

在臺州臨海街頭問一句，哪家的蛋清羊尾好吃，本地人都能給你細說從頭，指點迷津。

在百家爭鳴的紫陽街上，幾乎家家賣蛋清羊尾的店鋪門口都有游客翹首以盼。

細究起來，有兩家的蛋清羊尾，以其特殊意義而足夠深入人心。前者是承載極幾代臨海人回憶的白塔橋飯店，后者是將蛋清羊尾送入中國美食地標保護產品殿堂的胡記。

臨海民眾們可謂是將這道小吃，吃成一座城市的集體回憶，吃成一種地標性文化。

臨海是雪衣豆沙老家的鐵證，除了人氣和熱度足夠高以外，還白紙黑字的有據可查。

上世紀60年代，為繼承和發揚中華美食的傳統文化，由商務部牽頭、各地名廚組成的專家隊伍，在全國范圍搜尋民間菜譜時，將臨海地區流傳有1400余年的“蛋白夾沙”，收錄至《中國菜譜 : 浙江卷》。

之后，這道臨海名小吃又改名為“蛋清羊尾”，登上了國宴的餐桌。

除了這段聲名遠揚的身世外，臨海地區也流傳著一個傳說：明末清初，一位廚師將本地“蛋白夾沙”，北上帶入滿漢全席，由此“蛋白夾沙”在北方飲食文化中落地生根。

而且浙江吃羊的歷史，最早可以追溯到宋代。以臺州臨海為圓心，周圍幾座城市，羊肉都是餐桌上的常客。

由此演化出沒有羊尾的蛋清羊尾，這種意境悠遠的象形菜，也就不足為奇。

湖州 狀元樓·洗沙羊尾

當然，如果單憑人民群眾基礎廣，就斷定蛋清羊尾是浙江美食，恐怕一些省份會不服。

至少在臨海相隔1800里外的北京，炸羊尾的人設，依舊是清宮廷走出的落魄貴族。

在不少老北京的回憶里，雪衣豆沙的前世是真羊尾拖蛋沾粉，油炸而成。

羊尾(yǐ)巴經熱油一炸，凝固的動物性脂肪化作油潤潤、滑膩膩一團，趁熱喝進嗓子，留下一路脂肪香氣，這大約是寒冷的北方才會誕生的取暖利器。

直到現在，內蒙古一些地區在待客時，還會把最肥嫩的羊尾巴切給客人。對方雙手接過，一口喝下才算是不負盛情。

在冰天雪地的關外，吃完了油香滾燙的炸羊尾，穿林海、過雪原也不怕冷。

八旗子弟入關之后，逐漸吃不慣這口，但也放不下愛吃重油重糖的習慣，一天三頓奶茶就餑餑還不夠，還得換著花樣把糖甩出絲、拔出勁來，最終演變成“漢化版”的豆沙炸羊尾。

更有不少引據派認為，游牧民族的包爾薩克，在滿蒙地區混血后又被八旗子弟帶入關。在清末民初由葷改素，用蛋清代替羊尾巴，成了消費降級的產物。

再降級，就出現連豆沙餡都省了的奶油炸糕、糖耳朵等宛宛類卿的周邊小吃，或多或少都有點沾親帶故。

因此，不少北京饞人提起炸羊尾來，提到最多的兩個字就是“虛胖”。

沒別的，咬開就是一包熱氣和一兜化成糖水的豆沙，蓬松的蛋白脆殼，像是八旗子弟坍臺前的粉飾太平。

北上鍍金的炸羊尾成了平替王者，留在關外的雪衣豆沙則演變成人文關懷的女士菜。

當然，川渝地區用豬油代羊油做成的炸羊尾，有脫胎于甜燒白的演化說。

內蒙地區的拔絲羊尾，還在堅持用綿羊尾裹餡來油炸的傳統。

各地不同的雪衣豆沙，各說各的理，剪不斷，理換亂。

一道小吃為何能牽扯出這么多的故事，也是因為雪衣豆沙的動人之處經得住琢磨。

02 雪衣豆沙的技法以不變應萬變

雪衣豆沙的精貴，不是食材有多稀奇，只論技術有多磨人，也算是功夫菜里頭等的。

網絡段子含夸張要素，切勿當真

如果說西式甜品習慣網羅天下珍饈的拉郎配，碰撞出火花。

那中式甜品喜歡普通食材里磨工夫，專等亮相時打個措手不及，一朝天下知。

雖然總有點肉埋飯里的承認與自謙，但也讓不少手藝得以發揚光大，雪衣豆沙就是其中翹楚。

油炸雖然不是頂難的功夫，但在打蛋器還未普及的年代，想做雪衣豆沙全靠廚師手動操作。

做得時候取五六個雞蛋的蛋清，用筷子朝一個方向不斷抽打，打到蛋白變色，抽到能立起尖來的高麗糊后，迅速包上豆沙入油鍋炸。

這樣抽打出的雪衣豆沙，炸好后不塌不倒，形狀不一，身后都帶個小小的尾巴尖。

愛這道菜的人，點完菜后聽著后廚叮咚作響的打雞蛋聲，聲聲入耳，都覺得是種享受。

再后來，打蛋器的普及讓這道菜的制作流程省了不少工序，外形也變得更統一規整，但似乎也少了些野趣。

如今，雪衣豆沙也有了預制菜，但終究是冷凍品，吃的時候，五官都能糾錯。

現做的雪衣豆沙是蓬的、松的，在舌尖和羞走，一扭身就不著痕跡，皮和餡相敬如賓，不會拉拉扯扯糊做一團。

流水線的則是悶的、鈍的、咬開的豆沙和蛋白各自為政，像強扭瓜不甜的各有異心。

雖然炸到金黃膨脹，端上來還是一盤冷心冷面的“發面饅頭”，前幾口還略有新意，吃多就絮了，不香甜。

如果實在吃不出兩者的區別，有一個更簡單的方法：如果點菜到上桌只需幾分鐘，甚至還熱氣騰騰，包是預制冷凍的。

當然，從成本上來看，現在想要再吃一盤手打的雪衣豆沙，確實不容易（費人工），但也沒必要舍近求遠地尋找老做法、老傳統。

中國美食演變史，歷經無數次的人口大遷徙，以及陸路和海上的絲綢之路，終究是你儂我儂地融在一鍋里。

如今，想要在家也盡情享受雪衣豆沙的曼妙滋味，只需買個打蛋機回來，放下所有雜念，朝一個方向打，以及記住一句話：

按菜譜工序，切勿靈機一動！