作為中餐第一大品類，火鍋行業(yè)的連鎖化率一直在攀升，根據(jù)《2025中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報(bào)告》，火鍋連鎖化率已從2023年的25%，上升到2024年的28.6%。

在連鎖化加快的過程中，行業(yè)也出現(xiàn)很多新變化。

第1790期

文 | 張冬

從場(chǎng)景到口味，從新店到翻店

火鍋行業(yè)走起“寫實(shí)風(fēng)”

2025開年才兩個(gè)月，就冒出幾個(gè)大事件。

最大熱度事件有兩個(gè)，一是《哪吒2》，票房一路飆升，目前已突破143億，沖進(jìn)全球票房第7，且勢(shì)頭強(qiáng)勁仍有上漲趨勢(shì)，在大國崛起的呼聲中，中國文化正踩著風(fēng)火輪向全世界瘋狂輸出。

第二個(gè)是DeepSeek，這個(gè)操作極簡的軟件，一經(jīng)推出，就受到各行業(yè)的歡迎及應(yīng)用，帶來的效益也十分迅猛而可觀，有的知識(shí)博主通過售賣教程，4天收入20萬；有AI視頻創(chuàng)作者利用DeepSeek生成喜慶蛇年主題的短視頻，掙到了六位數(shù)的推廣費(fèi)，甚至有人靠DeepSeek炒股，一周賺了15萬。

DeepSeek只是掀開了時(shí)代一角，還有更多的新變化在等著人們?nèi)ヌ剿鳎?月底時(shí)，國家發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)文化高質(zhì)量發(fā)展的若干經(jīng)濟(jì)政策》通知，對(duì)于財(cái)政支持、稅收優(yōu)惠、科技創(chuàng)新、收入分配等方方面面做了詳細(xì)指導(dǎo)，足見，國家也在引導(dǎo)新變化、鼓勵(lì)新變化。

中國餐飲業(yè)也變化不小，先看大盤，1月時(shí)，國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2024年，全國餐飲收入55718億元，增長5.3%；限額以上單位餐飲收入15298億元，增長3%。

前一個(gè)數(shù)據(jù)，反映的是餐飲全品類整體環(huán)境，后一個(gè)，反映的是中高端餐飲及連鎖餐飲的環(huán)境，盡管這些數(shù)據(jù)跟一些餐飲人的體感不同，但這仍舊是一種變化。

如果從火鍋品類上看，去年一年也出現(xiàn)很多變化，比如，自助類火鍋、酸湯火鍋、市井小火鍋、山野火鍋等等，以各種方式走紅，品類可謂肆意生長，許多品牌也趁著東風(fēng)迅猛拓店。

◎酸湯、山野

像海底撈，“紅石榴計(jì)劃”后勁一來，可謂多“籽”多福，試水品類如麻辣燙、小火鍋、砂鍋、烤肉等等，且效果不錯(cuò)，并且在模型上還嘗試故宮版、生日主題版、智慧餐廳版，最近又搞出甄選版、夜店版，這個(gè)三十多年的老大哥，總喜歡搞出些新花樣。

再如萍姐火鍋·公路夜市，在2月28日“2025萍姐火鍋賦能大會(huì)”上，品牌聯(lián)合創(chuàng)始人王一涵就宣布，萍姐火鍋今年會(huì)在定位和視覺上做出全新的升級(jí)，并提出新的slogan ——好鍋底好食材，美味自然來，同時(shí)，對(duì)于品牌營銷的宣發(fā)與落地，也會(huì)做出升級(jí)。

◎大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

火鍋餐見了解到，去年萍姐火鍋的賦能大會(huì)，有100多家加盟伙伴參與，今年則是200多家，品牌增長一倍，人數(shù)翻了兩倍，將近400人參會(huì)；目前，萍姐火鍋的在營及簽約門店有270多家，閉店率為3%，從另一角度也說明，行業(yè)也在積極擁抱領(lǐng)軍品牌。

值得一提的是，針對(duì)一些市場(chǎng)上生意不夠理想的火鍋店（非萍姐品牌），萍姐火鍋推出“翻店模型”，即是“翻改”成萍姐火鍋的門頭和軟裝，利用品牌力和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，使之盈利，據(jù)了解，翻改的花費(fèi)遠(yuǎn)小于重新開一家全新的萍姐火鍋，此舉目的也是讓創(chuàng)業(yè)者減少投資，迅速盈利。

現(xiàn)場(chǎng)有業(yè)內(nèi)人士表示，將瀕臨歇業(yè)的門店起死回生，才是真正的“抱團(tuán)取暖”。

另外，針對(duì)下沉市場(chǎng)，萍姐火鍋還推出了全新的“輕量化模型”。過去，投資一個(gè)萍姐火鍋需要上百萬，而萍姐火鍋的“輕量化模型店”，可讓投資變得更輕，回本周期更短。

◎萍姐出品

從場(chǎng)景打造到回歸口味，從重投資到輕量化，火鍋?zhàn)兊迷絹碓健皩憣?shí)”。這也將成2025年火鍋行業(yè)最明顯的變化。

產(chǎn)品創(chuàng)新與品牌營銷“齊飛”

2025，或成火鍋行業(yè)拐點(diǎn)

在品牌回歸口味的當(dāng)下，產(chǎn)品也在發(fā)生著變化，最明顯的要數(shù)非遺食材、地標(biāo)食材和手工菜的應(yīng)用，非遺食材吃的是厚重的文化感，地標(biāo)食材吃的是區(qū)域的特色感，手工菜吃的則是獨(dú)屬品牌的調(diào)性。

無論是哪一處的變化，都離不開創(chuàng)新，當(dāng)然，創(chuàng)新本身也是破除內(nèi)卷的有效手段之一。

像山東的海底撈，剛?cè)氪海蜕闲铝艘豢睢镑|魚湯三鮮火鍋”，這款鍋底選用海鱸魚、貝柱、雞蛋等優(yōu)質(zhì)食材精心熬制，而且鍋底中加入蘋果絲瓜、綠竹筍等時(shí)令果蔬，另外，還推出了云南姜柄瓜、精品耗兒魚、脆骨羔羊肉等三款特色產(chǎn)品，海底撈總能對(duì)食材“應(yīng)地應(yīng)時(shí)”地創(chuàng)新。

再如本次萍姐火鍋的賦能大會(huì)，品牌方提出了“月月上新戰(zhàn)略”，即是每月都會(huì)做一些創(chuàng)新產(chǎn)品，供給全國各地門店，諸如現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布的新品脂香肥牛、竹蓀蝦滑、玫瑰酒釀冰豆花湯圓、蟲草花菌菇雞湯鴛鴦鍋等等，而且這些產(chǎn)品一如既往地延續(xù)了萍姐火鍋“顏值高，味道好”的風(fēng)格。

創(chuàng)新的本質(zhì)是創(chuàng)造稀缺性，稀缺就意味著有更多的議價(jià)權(quán)，這對(duì)于門店盈利而言，是個(gè)很好的方式，另外，由于萍姐火鍋的體量較大，在整合供應(yīng)鏈集采方面有很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，可為加盟門店降本增效。

◎萍姐產(chǎn)品

產(chǎn)品創(chuàng)新是核心，降本增效是關(guān)鍵，2025的火鍋行業(yè)“產(chǎn)品”和“成本”是門店生存的重要突破口。

同時(shí)，好口味、好模型、好產(chǎn)品的背后，還有一個(gè)無法忽視的環(huán)節(jié)——營銷。

在信息日漸發(fā)達(dá)的當(dāng)下，眾生喧囂，每個(gè)人都是發(fā)聲體，每人每天也都接收著海量信息，那么，如何做出有效的營銷和傳播，成了很多火鍋老板焦慮的問題。

一般說來，一場(chǎng)好的營銷時(shí)間，基本是“創(chuàng)意+投資”的組合，畢竟，四兩撥千斤的事和人，少之又少。

在賦能大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，王一涵介紹，2025年，在營銷上，萍姐火鍋“花重金打造”，具體做法是，設(shè)置“S、A、B”三個(gè)級(jí)別的營銷活動(dòng)，預(yù)算投放資金800萬，并全部用于加盟門店，還會(huì)設(shè)置500萬運(yùn)營獎(jiǎng)，以鼓勵(lì)優(yōu)秀的門店。

◎論壇現(xiàn)場(chǎng)

為了讓合作伙伴們更深入地了解2025萍姐火鍋的新戰(zhàn)略和新方向，賦能大會(huì)還設(shè)置了圓桌論壇環(huán)節(jié)，針對(duì)市場(chǎng)、流量、模型、效率等關(guān)鍵詞探討了諸多話題，比如“紅海鏖戰(zhàn)—破解高線市場(chǎng)持續(xù)盈利密碼”“破局增長新范式—品牌營銷與流量裂變實(shí)戰(zhàn)解碼”“隱秘的藍(lán)海—下沉市場(chǎng)價(jià)值深耕方法論”“從效率到卓越——餐飲業(yè)精益運(yùn)營新范式”等，所邀嘉賓都是全國各地的標(biāo)桿加盟伙伴，在實(shí)戰(zhàn)落地方面，有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。

嘉賓們清晰深刻的分享和觀點(diǎn)碰撞，給人很多啟發(fā)，現(xiàn)場(chǎng)也掌聲不斷。

在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，萍姐火鍋還發(fā)出了價(jià)值100多萬元的物料給加盟伙伴；頒獎(jiǎng)環(huán)節(jié)，獎(jiǎng)品也極重，價(jià)值基本在5000~20000元，王一涵認(rèn)為，“既是回饋，就得拿出真金白銀的誠意”。這一舉措，也將賦能大會(huì)熱烈的氛圍推向頂峰。

產(chǎn)品創(chuàng)新與營銷方式，一直以來都是“門店力”的重要組成部分，那么，在艱難的當(dāng)下，探尋到這兩個(gè)因素的邏輯并加以應(yīng)用，也將成品牌制勝的關(guān)鍵。

最后

在餐飲行業(yè)連鎖進(jìn)程加快的今天，無論是開疆拓土還是掙扎保命，都是時(shí)代的授意。

隨著大眾消費(fèi)的逐漸審慎，一些更為真實(shí)的東西，也在逐漸浮出水面，諸如性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比、平替、情緒主義等。

把握航向倒不難，難的是如何落到實(shí)處，將戰(zhàn)略變?yōu)榫唧w而又可執(zhí)行的細(xì)節(jié)，所以，背靠大樹、抱團(tuán)前行，是有效而可取的方式之一。