作為中餐第一大品類，火鍋行業的連鎖化率一直在攀升，根據《2025中國火鍋經營發展報告》，火鍋連鎖化率已從2023年的25%，上升到2024年的28.6%。

在連鎖化加快的過程中，行業也出現很多新變化。

第1790期

文 | 張冬

從場景到口味，從新店到翻店

火鍋行業走起“寫實風”

2025開年才兩個月，就冒出幾個大事件。

最大熱度事件有兩個，一是《哪吒2》，票房一路飆升，目前已突破143億，沖進全球票房第7，且勢頭強勁仍有上漲趨勢，在大國崛起的呼聲中，中國文化正踩著風火輪向全世界瘋狂輸出。

第二個是DeepSeek，這個操作極簡的軟件，一經推出，就受到各行業的歡迎及應用，帶來的效益也十分迅猛而可觀，有的知識博主通過售賣教程，4天收入20萬；有AI視頻創作者利用DeepSeek生成喜慶蛇年主題的短視頻，掙到了六位數的推廣費，甚至有人靠DeepSeek炒股，一周賺了15萬。

DeepSeek只是掀開了時代一角，還有更多的新變化在等著人們去探索，1月底時，國家發布《關于推動文化高質量發展的若干經濟政策》通知，對于財政支持、稅收優惠、科技創新、收入分配等方方面面做了詳細指導，足見，國家也在引導新變化、鼓勵新變化。

中國餐飲業也變化不小，先看大盤，1月時，國家統計局發布數據顯示，2024年，全國餐飲收入55718億元，增長5.3%；限額以上單位餐飲收入15298億元，增長3%。

前一個數據，反映的是餐飲全品類整體環境，后一個，反映的是中高端餐飲及連鎖餐飲的環境，盡管這些數據跟一些餐飲人的體感不同，但這仍舊是一種變化。

如果從火鍋品類上看，去年一年也出現很多變化，比如，自助類火鍋、酸湯火鍋、市井小火鍋、山野火鍋等等，以各種方式走紅，品類可謂肆意生長，許多品牌也趁著東風迅猛拓店。

◎酸湯、山野

像海底撈，“紅石榴計劃”后勁一來，可謂多“籽”多福，試水品類如麻辣燙、小火鍋、砂鍋、烤肉等等，且效果不錯，并且在模型上還嘗試故宮版、生日主題版、智慧餐廳版，最近又搞出甄選版、夜店版，這個三十多年的老大哥，總喜歡搞出些新花樣。

再如萍姐火鍋·公路夜市，在2月28日“2025萍姐火鍋賦能大會”上，品牌聯合創始人王一涵就宣布，萍姐火鍋今年會在定位和視覺上做出全新的升級，并提出新的slogan ——好鍋底好食材，美味自然來，同時，對于品牌營銷的宣發與落地，也會做出升級。

◎大會現場

火鍋餐見了解到，去年萍姐火鍋的賦能大會，有100多家加盟伙伴參與，今年則是200多家，品牌增長一倍，人數翻了兩倍，將近400人參會；目前，萍姐火鍋的在營及簽約門店有270多家，閉店率為3%，從另一角度也說明，行業也在積極擁抱領軍品牌。

值得一提的是，針對一些市場上生意不夠理想的火鍋店（非萍姐品牌），萍姐火鍋推出“翻店模型”，即是“翻改”成萍姐火鍋的門頭和軟裝，利用品牌力和供應鏈優勢，使之盈利，據了解，翻改的花費遠小于重新開一家全新的萍姐火鍋，此舉目的也是讓創業者減少投資，迅速盈利。

現場有業內人士表示，將瀕臨歇業的門店起死回生，才是真正的“抱團取暖”。

另外，針對下沉市場，萍姐火鍋還推出了全新的“輕量化模型”。過去，投資一個萍姐火鍋需要上百萬，而萍姐火鍋的“輕量化模型店”，可讓投資變得更輕，回本周期更短。

◎萍姐出品

從場景打造到回歸口味，從重投資到輕量化，火鍋變得越來越“寫實”。這也將成2025年火鍋行業最明顯的變化。

產品創新與品牌營銷“齊飛”

2025，或成火鍋行業拐點

在品牌回歸口味的當下，產品也在發生著變化，最明顯的要數非遺食材、地標食材和手工菜的應用，非遺食材吃的是厚重的文化感，地標食材吃的是區域的特色感，手工菜吃的則是獨屬品牌的調性。

無論是哪一處的變化，都離不開創新，當然，創新本身也是破除內卷的有效手段之一。

像山東的海底撈，剛入春，就上新了一款“鱸魚湯三鮮火鍋”，這款鍋底選用海鱸魚、貝柱、雞蛋等優質食材精心熬制，而且鍋底中加入蘋果絲瓜、綠竹筍等時令果蔬，另外，還推出了云南姜柄瓜、精品耗兒魚、脆骨羔羊肉等三款特色產品，海底撈總能對食材“應地應時”地創新。

再如本次萍姐火鍋的賦能大會，品牌方提出了“月月上新戰略”，即是每月都會做一些創新產品，供給全國各地門店，諸如現場發布的新品脂香肥牛、竹蓀蝦滑、玫瑰酒釀冰豆花湯圓、蟲草花菌菇雞湯鴛鴦鍋等等，而且這些產品一如既往地延續了萍姐火鍋“顏值高，味道好”的風格。

創新的本質是創造稀缺性，稀缺就意味著有更多的議價權，這對于門店盈利而言，是個很好的方式，另外，由于萍姐火鍋的體量較大，在整合供應鏈集采方面有很強的優勢，可為加盟門店降本增效。

◎萍姐產品

產品創新是核心，降本增效是關鍵，2025的火鍋行業“產品”和“成本”是門店生存的重要突破口。

同時，好口味、好模型、好產品的背后，還有一個無法忽視的環節——營銷。

在信息日漸發達的當下，眾生喧囂，每個人都是發聲體，每人每天也都接收著海量信息，那么，如何做出有效的營銷和傳播，成了很多火鍋老板焦慮的問題。

一般說來，一場好的營銷時間，基本是“創意+投資”的組合，畢竟，四兩撥千斤的事和人，少之又少。

在賦能大會現場，王一涵介紹，2025年，在營銷上，萍姐火鍋“花重金打造”，具體做法是，設置“S、A、B”三個級別的營銷活動，預算投放資金800萬，并全部用于加盟門店，還會設置500萬運營獎，以鼓勵優秀的門店。

◎論壇現場

為了讓合作伙伴們更深入地了解2025萍姐火鍋的新戰略和新方向，賦能大會還設置了圓桌論壇環節，針對市場、流量、模型、效率等關鍵詞探討了諸多話題，比如“紅海鏖戰—破解高線市場持續盈利密碼”“破局增長新范式—品牌營銷與流量裂變實戰解碼”“隱秘的藍海—下沉市場價值深耕方法論”“從效率到卓越——餐飲業精益運營新范式”等，所邀嘉賓都是全國各地的標桿加盟伙伴，在實戰落地方面，有著豐富的經驗。

嘉賓們清晰深刻的分享和觀點碰撞，給人很多啟發，現場也掌聲不斷。

在活動現場，萍姐火鍋還發出了價值100多萬元的物料給加盟伙伴；頒獎環節，獎品也極重，價值基本在5000~20000元，王一涵認為，“既是回饋，就得拿出真金白銀的誠意”。這一舉措，也將賦能大會熱烈的氛圍推向頂峰。

產品創新與營銷方式，一直以來都是“門店力”的重要組成部分，那么，在艱難的當下，探尋到這兩個因素的邏輯并加以應用，也將成品牌制勝的關鍵。

最后

在餐飲行業連鎖進程加快的今天，無論是開疆拓土還是掙扎保命，都是時代的授意。

隨著大眾消費的逐漸審慎，一些更為真實的東西，也在逐漸浮出水面，諸如性價比、質價比、平替、情緒主義等。

把握航向倒不難，難的是如何落到實處，將戰略變為具體而又可執行的細節，所以，背靠大樹、抱團前行，是有效而可取的方式之一。