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海底撈都在跟!水火鍋站上新風(fēng)口?

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前段時(shí)間,海底撈在公號(hào)推文中,上新了“水火鍋”,這個(gè)從去年再次興起的物種,終于被收到麾下。

連大佬海底撈都在不斷更新鍋底,如今2025已過半,那么,鍋底創(chuàng)新趨勢(shì)究竟是怎樣?一起來看。

1868

文 | 張冬



盤點(diǎn)各路火鍋店大神的

“夏季新奇特”鍋底

新奇鍋底年年有,只是今年特別多。

在各大社交平臺(tái)上,隨處可見消費(fèi)者們分享的各種新奇的鍋底,火鍋老板們也增長(zhǎng)了很多奇奇怪怪的知識(shí)。先看幾個(gè)案例。

去年底,雞煲火鍋興起,戰(zhàn)火一直蔓延,如今,在抖音上,其相關(guān)話題播放量已破億,小紅書筆記達(dá)4萬多篇,雞煲火鍋的鍋底最早是養(yǎng)生鍋底,多用高湯配紅棗片、枸杞制成,符合國(guó)人“雞湯養(yǎng)生”的認(rèn)知,隨后,雞肉逐漸升級(jí),鍋底也水漲船高,尤其今夏,一些商家打出“果香鍋底”的概念,“清爽水果+鮮嫩雞肉”的組合,讓人聯(lián)想到夏日的清涼,其中,以“百香果鍋底”和“無花果鍋底”最受矚目。



◎百香果湯底與無花果湯底

透亮的湯底上,浮著幾片百香果或無花果,一加熱,果香濃郁,還沒涮肉,先喝上幾碗,微微的酸甜搭配爽滑的雞肉,開胃又美味。像鄭州的粵小煲鮮湯豬肚雞,百香果鍋底點(diǎn)單率很高,尤其受女孩子歡迎。

夏天是水果豐沛的季節(jié),人們更容易將“水果與清涼”聯(lián)系起來,循著這個(gè)思路,西安一家火鍋店推出“菠蘿苦瓜鍋底”,新鮮的菠蘿切塊,大個(gè)的苦瓜切片,再配上玉米紅棗和枸杞,主打夏季養(yǎng)生,清熱去火,一般而言,涮這種清爽的鍋底,雞肉和海鮮是主打,脂肪少,不混湯,吃到最后還能喝湯,但尚不知,吃多了生活苦的顧客,還能否多吃些略微苦味的火鍋。



◎菠蘿苦瓜湯底

當(dāng)然,水果并非夏天的唯一角色,啤酒也少不了,無論是熱騰騰的火鍋,還油汪汪的烤串,凍啤酒就是標(biāo)配,馮校長(zhǎng)老火鍋就上新“啤酒水果鍋底”,將草莓、青桔、鮮檸檬入菜,配以紅棗枸杞,倒入啤酒熬煮,火勢(shì)一大,發(fā)酵麥芽的香味就融合著酸甜的果香沖出來,十分誘人。

海底撈在今夏上新了“啤酒美蛙魚火鍋”,將啤酒倒入魚蛙火鍋中熬煮,去腥提鮮,味道別致,搭配的撈汁小海鮮,也很受顧客喜歡,寓意也好,海鮮啤酒,越吃越有。



◎啤酒美蛙魚鍋底

夏天的主題是“熱”,夏天吃火鍋,給人的感覺是“更熱”,所以,火鍋店為了改變這一認(rèn)識(shí),發(fā)明很多“感覺上去熱”的鍋底,以上種種,皆是如此。

還有一些火鍋店利用“茶”元素,不僅融入了傳統(tǒng)文化,還給人一種清爽解膩之感。

像杭州一家火鍋店,利用龍井的勢(shì)能,推出一款“龍井茶鍋底”,養(yǎng)生湯鍋配上龍井茶葉,湯底沸騰,隱隱有茶香;云南一家火鍋店推出“普洱茶鍋底”,純普洱泡制,開鍋先喝一杯茶,再涮海鮮鮮蔬。

還有很多茶湯熬成的火鍋,之前零散地開,而今年似乎已小成氣候。



◎茉莉龍井鍋底

創(chuàng)新的鍋底,在這兩年多不勝數(shù),不打開鍋蓋,你永遠(yuǎn)猜不到,咖啡和抹茶可以和牛油火鍋相遇,牛奶和巧克力也能成為門店主角;你更猜不到,本應(yīng)好好在中藥鋪待著的五指毛桃,會(huì)在火鍋店被年輕人熱捧,代表著忠貞愛情的玫瑰花,也能被做成湯底涮肉,愛情和現(xiàn)實(shí)終于在火鍋店完美結(jié)合了。

這兩年,涌現(xiàn)各種新奇鍋底的現(xiàn)象,無疑是來自環(huán)境壓迫和絞殺下的被逼創(chuàng)新產(chǎn)物。



鍋底創(chuàng)新的3大趨勢(shì)

得令、得地、得勢(shì)

關(guān)于鍋底創(chuàng)新的話題,行業(yè)一直在討論,實(shí)際上,創(chuàng)新什么不重要,有效才重要。

所謂有效,須符合三點(diǎn),第一,顧客喜歡,點(diǎn)單率高;第二,商家有利可圖,能支撐店面運(yùn)營(yíng);第三,供應(yīng)鏈能跟上,不至于上一些稀奇難尋的食材而時(shí)常斷貨。

對(duì)于鍋底的創(chuàng)新,火鍋餐見總結(jié)三個(gè)趨勢(shì)——得令,得地,得勢(shì)。

得令,即“得時(shí)令”。黑天鵝之后,國(guó)人愈加注重養(yǎng)生,“不時(shí)不食”成了很多消費(fèi)者的一種飲食風(fēng)向。鍋底也是如此,不同時(shí)令上新不同鍋底,不僅給顧客以新鮮感,還符合養(yǎng)生飲食習(xí)慣。

像今春時(shí),左庭右院上新了一款“云南雙果酸湯鍋”,將酸木瓜和樹番茄搭配木姜子和大香菜制成,涮牛肉自帶果香,這是酸湯火鍋的一種延伸,對(duì)于一家牛肉火鍋店而言,這種創(chuàng)新確實(shí)符合品類和品牌調(diào)性。



◎云南雙果酸湯鍋

還有一些山野火鍋店上新“野菜鍋底”,也很符合大眾認(rèn)知。

夏天的上新,前文已述,多以水果、啤酒、清茶為主題創(chuàng)新,給人以沁涼之感,可抵消一些顧客對(duì)“夏吃火鍋太熱”的認(rèn)識(shí)。

秋天屬于進(jìn)補(bǔ)的時(shí)令,各類羊肉湯館粉墨登場(chǎng);到了冬季,就是牛油火鍋的天下,熱辣滾燙又口味厚重,吃得通身舒泰且抵御寒冷。

得令創(chuàng)新的本質(zhì),是要符合大眾四季的飲食習(xí)慣。

得地,即“得地域”。當(dāng)?shù)厝讼矚g吃什么就做什么,是個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí),原版拿去,常常會(huì)兵敗滑鐵盧。

像今年4月時(shí),廣深兩地的海底撈開出首家“鮮切雞肉工坊店”,聯(lián)合清遠(yuǎn)優(yōu)質(zhì)養(yǎng)殖基地,推出100%原種清遠(yuǎn)鮮切雞。此舉一是迎合雞煲火鍋的風(fēng)勢(shì),二是迎合當(dāng)?shù)厝说目谖叮瑥V東人對(duì)清遠(yuǎn)雞的認(rèn)識(shí)無需教育,也更容易買單。



◎海底撈廣深門店的清遠(yuǎn)雞

還有這兩年,廣東興起的粥底火鍋、痛風(fēng)火鍋、啫啫煲,成商圈新寵;源于貴州的奪奪粉火鍋,正有從南往北蔓延之勢(shì);包括云南的現(xiàn)舂火鍋,也成了很多高端酸湯火鍋的標(biāo)配,將靜態(tài)的煮火鍋,延伸出動(dòng)態(tài)的感覺(現(xiàn)場(chǎng)舂制),增強(qiáng)了趣味感,也讓顧客體驗(yàn)到了鍋底的鮮。

得地創(chuàng)新,一定是本地人有著“強(qiáng)認(rèn)知的品類”,通過本地人的發(fā)酵和自傳播,逐漸為人所知,而后大牌跟進(jìn),腰部及腰部以下品牌承接,隨即沖出區(qū)域、散落全國(guó),一個(gè)品類就這么起來了,歸根到底,這樣的創(chuàng)新,一定是經(jīng)過本地人驗(yàn)證后的品類。

關(guān)于得地創(chuàng)新,有兩個(gè)神奇的品類值得一談,一是冒烤鴨,二是椰子雞。

冒烤鴨是上世紀(jì)八九十年代出現(xiàn)在四川的品類,2022年翻紅,但未成風(fēng),原因一是品類創(chuàng)新力本身不足,就是一簡(jiǎn)單快餐,二是認(rèn)知問題,畢竟北方人對(duì)于“冒菜”并不熟悉,受限于傳播。

椰子雞起源于深圳,沒成風(fēng)的主因,是成本問題,椰子是典型的南方產(chǎn)物,南椰北運(yùn),雖不比從嶺南往長(zhǎng)安運(yùn)荔枝,但算下來,個(gè)頭碩大的椰子,就那么點(diǎn)清水,投產(chǎn)比嚴(yán)重失衡,且椰子雞并未在大本營(yíng)深圳成風(fēng),本地人那一關(guān)都沒過。



◎椰子雞

得勢(shì),即“得趨勢(shì)”。當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì),分級(jí)愈加明顯。高端餐飲和大眾餐飲涇渭分明,但隨著禁酒令的推廣,高端餐飲可能依舊會(huì)兩極分化。

前文已述,大眾花錢謹(jǐn)慎,那么,對(duì)于商家而言,要在有限的流量里摳出利潤(rùn)來,最好的辦法就是降本增效,最典型的案例就是“水火鍋”(鍋底配比為三分油七分湯)的翻紅。

扎根重慶的湯嫂食品的負(fù)責(zé)人介紹,重慶火鍋誕生之初,早期因物資匱乏,牛油稀缺,都是水多油少,上世紀(jì) 80 年代以前,重慶市場(chǎng)上的火鍋館都是水火鍋,當(dāng)時(shí)其配比基本是“三分油七分湯”。后來隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,油火鍋因“重油重辣”逐漸走紅,水火鍋則逐步式微。

水火鍋成本低、售價(jià)不高,多數(shù)顧客也能吃得起,畢竟,用戶規(guī)模決定市場(chǎng)規(guī)模,如今,大眾審慎的消費(fèi)態(tài)度,堪比上世紀(jì)八九十年代,區(qū)別則是后者屬于“錢緊少花”,前者屬于“有錢少花”。

另外一方面,水火鍋的興起,與大眾口味的變化有關(guān)。

重慶湯嫂食品負(fù)責(zé)人告訴火鍋餐見,水火鍋在川渝和外地都很受歡迎,成本降低,客單下降,顧客更容易包容和接受,味道也好,尤其在外地,一些不嗜吃辣、注重清淡飲食的城市和一些不喜重油的人群,水火鍋比傳統(tǒng)的牛油火鍋更容易被大家接受,而且水火鍋可以泡飯,實(shí)用功能更明顯。



◎可以泡飯的水火鍋

可見,水火鍋得了消費(fèi)趨勢(shì)的兩個(gè)“勢(shì)”,一是花錢態(tài)度趨勢(shì),一是口味趨勢(shì)。

針對(duì)這一趨勢(shì),秉持健康理念,重慶湯嫂食品特意推出“水火鍋”解決方案,從底料、湯料到紅油,還原30年前火鍋味道。

底料上,湯嫂研發(fā)出“水火鍋底料TS101”,醬香濃郁,帶泡椒風(fēng)味,顧客食之開胃。



◎湯嫂水火鍋的系列組合

前文已述,水火鍋是三分油七分湯,湯的重要性不言而喻,為搭配水火鍋風(fēng)味,湯嫂還加入了高品質(zhì)的簡(jiǎn)純牛骨湯進(jìn)行綜合調(diào)制,風(fēng)味濃郁且富含鈣質(zhì)與膠原蛋白,加入湯中,鍋底醇厚而有自然鮮香,還能增加肉感。

另外,這款產(chǎn)品搭配的不老油是湯嫂研發(fā)的功能性紅油,獨(dú)有專利配方,少量使用即可釋放濃郁滋味,讓鍋底風(fēng)味飽滿,更有層次感,清爽又兼具麻辣。

湯嫂食品負(fù)責(zé)人介紹,從底料到湯料,再到紅油,湯嫂的水火鍋“減油不減香,美味更健康”,門店好評(píng)率高達(dá)99%。

從這個(gè)角度看,供應(yīng)鏈創(chuàng)新更應(yīng)“得勢(shì)”。

最后

行業(yè)創(chuàng)新,可謂日新月異,而真正的創(chuàng)新,一定是與時(shí)俱進(jìn)的、符合市場(chǎng)及顧客認(rèn)知的。有些莫名其妙的創(chuàng)新,看似新奇,實(shí)則無甚生命力,不過曇花一現(xiàn)。

所以,當(dāng)我們?cè)谡務(wù)搫?chuàng)新的時(shí)候,還應(yīng)把握住核心關(guān)鍵——我的創(chuàng)新,究竟“得”了什么。

如果三不沾,趁早打消念頭為妙。

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