前幾天，小懂分享了一篇“龍井皇后”沈紅老師科普的十大西湖龍井干貨知識，當中提到了全手工、半手工、全機械制成的西湖龍井，下沉速度有差別。

對此，有茶友私信小懂：“全手工、半手工、全機制西湖龍井到底有什么區別？”今天，小懂就來和大家詳細聊聊三種方式加工的西湖龍井到底差別在哪~

手工VS機制西湖龍井有啥區別？

早期，西湖龍井是采用全手工炒制，也就是全憑炒茶師的一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中、不斷變換手法炒制出“色綠、香郁、味甘、形美”的西湖龍井茶。

而經過一代又一代炒茶人的不斷摸索，逐漸形成了“抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨”一套技術特色鮮明的炒制工藝，號稱龍井茶炒制“十大手法”。

不過，隨著市場對西湖龍井的需求量加大，對制茶師的技術要求極高、制茶效率也較低的傳統全手工西湖龍井茶難以滿足規模化及標準化生產。

人工生產力不足加上機械科技的發展，西湖龍井的制作也于2005年起開始引入機器炒制，久而久之，逐漸成為目前西湖龍井主流的制作方式。

現如今，西湖龍井除了全手工制作，還形成了機、手結合的半手工茶及整個加工過程都采用機器炒制的機制茶，三者在質地方面差異較大，影響了下沉速度。

一般不借助機械、全靠手工炒制的傳統手工西湖龍井干茶質地重實，入水沖泡后最快下沉；而全機制龍井手感最輕飄，沖泡后容易浮起來，下沉速度最慢。

而在青鍋階段加入機械制作，輝鍋的部分或全過程采用手工炒制的半手工西湖龍井茶，其質地介于全手工茶和全機制茶之間，注水沖泡后的下沉速度居中。

全手工、半手工、全機制三種不同加工方式，除了影響西湖龍井沖泡時的下沉速度，三者在外形、香氣、滋味等感官品質方面也存在較大差別。

對此，沈紅老師就曾以西湖龍井核心產區獅峰翁家山的全手工、半手工、全機制高檔龍井茶為研究對象，進行新茶階段和收灰不同時間的感官品質對比審評。

1.即時感官審評對比

如下表所示，剛制作出來的三種西湖龍井新茶湯色差別不大，干茶兼具外形扁平、色澤綠潤的共性，但只有全手工茶的外形偏尖削、且干香撲鼻。

而全機制的西湖龍井相比全手工、半手工茶的手感更輕飄；機、手結合的西湖龍井則保留了手工茶扁平又挺直的外形特征，色澤更鮮潤。

香氣得分最高的是全手工西湖龍井（95分），其由于火功足、花香更濃郁飽滿；其次為花香高爽的半手工茶（93分）；彰顯清香、略有嫩香的全機茶（92分）墊底。

經過審評對比，三種西湖龍井的滋味表現從高到低依次為全手工（94分）＞機手茶（93分）＞全機茶（92分），全機茶的鮮爽度、回甘度不如手工茶。

葉底方面的表現也與品飲滋味的結果如出一轍，以全手工龍井茶的葉底表現最佳，其芽葉完整、細嫩成朵，色澤嫩綠明亮，另外兩種的葉底欠完整、明亮度也較低。

2.收灰、冷藏后感官審評對比

經過半個月的收灰，全手工西湖龍井的外形、香氣、滋味方面均更上一層樓，具體表現為色澤潤度更佳、花香濃郁持久、滋味鮮爽回甘之余，湯質更顯厚滑。

對比之下，全機制西湖龍井香氣和滋味的表現均有所下滑，與全手工龍井之間的差距加大；而加入了機械的半手工西湖龍井的花香更持久，葉底明亮度更佳、嫩勻成朵。

從長期影響來看，收灰冷藏半年之后的半手工和全機制龍井的色、香、味、形表現均呈現下滑趨勢，尤其是全機制茶的下滑范圍更顯著，半手工茶滋味較鮮醇。

反觀全手工茶的色澤更鮮潤，花香依然濃郁持久，茶湯入口依然鮮爽回甘。綜合來看，無論是新茶，還是收灰、冷藏后的茶，均以全手工西湖龍井感官品質表現最佳！

畢竟手工炒制西湖龍井非常考驗制茶師“看茶做茶”的能力，炒制時要靈活運用“十大手法”、及時根據鮮葉情況調查炒茶溫度等，這是機器加工無法代替的。

正因如此，制作難度高、產能不夠、十分稀缺的全手工西湖龍井往往更叫價！大家更喜歡全手工茶還是加入了機械加工的西湖龍井？歡迎評論區留言分享討論~

注：文中部分圖片來源于網絡，如有侵權，請聯系刪除。

參考資料：《不同加工方式對高檔西湖龍共茶品質的影響——從感官審評結果中比較》，沈紅（國家茶葉質量監督檢驗中心，浙江杭州 310016）

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