比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質(zhì)、時令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時俱進（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價比15分

環(huán)境服務10分

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田小狗的飯店

評測理由：名噪一時的田小狗早就要去了，只是因為有點遠，這次機緣巧合，機會難得，機機復唧唧。

本次評委：舅舅，姜姜湖，喜兒。

重點菜品評測

鹽菜扣肉 98元：好鹽菜好豬肉好賣相，可惜差了一把火，肥肉些許膩，瘦肉部分少且有些硬，憑鹽菜給的推薦。

剁椒小炒肉68元：炒得不錯，剁椒的陳壇發(fā)酵味味欠缺，火候不錯，油也控得不錯，漂漂亮亮，推薦。

鹵豬腳 68元：好久沒吃過這么好的鹵豬腳了，色紅潤，表皮毛孔小而光亮，軟爛有型，味還透，滋味十足，唯一量小了一些，推薦。

豆豉蒸香腸 68元：不曉得哪里進的貨，玫瑰色，肥瘦比例一比一，油香肉鮮色艷，咸甜皆有，都很均衡，肥肉是點綴，沒什么實際意義，必點。

干椒蒸鳊魚 78元：鳊魚眼珠都要跳出來了，新鮮得很，哪怕火稍微過了些，都是鮮甜的，推薦。

清湯牛肉 128元：牛骨清湯將牛肉片汆熟，湯鮮肉嫩，八角整干椒的香氣得以體現(xiàn)，雖貴仍值得推薦。

洋辣椒蒸茄子豆角 48元：復蒸過的菜，水汽十足，豬油香也沒有得以發(fā)揮，不推薦。

蒸小筍干 38元：成菜漂亮，筍干的品質(zhì)也不差，問題在于不夠潤，下飯沒問題，隨喜。

食材：食材經(jīng)過了挑選，主料輔料都講究了。

工藝與調(diào)味： 高水準的工藝水平，但并不是每道菜都執(zhí)行到位，有水平但并沒有完全發(fā)揮，油香和辣椒的使用并沒有達到預期效果，溫度也是阻礙食材發(fā)揮的原因之一。

出品： 研究過的容器和配色，顯然有高端餐飲的底子。

與時俱進： 土菜精致化，值得高分。

環(huán)境服務： 土菜天花板，裝修用料規(guī)格高，設(shè)計大方，土而不low，服務熱情。

性價比： 人均一百多，絕對不便宜，對于在乎環(huán)境服務出品規(guī)格的食客來說性價比還說得過去。

評分： 喜兒82分，姜姜湖79分，舅舅78分。

最終分：79.7分

總結(jié)：到長沙想了解湖南土菜建議來這里，可以定義為精致土菜，適合高階又想感受一些煙火氣的食客，一些煙火氣的意思是煙火氣沒有得到完全的發(fā)揮，瀏陽菜極善用辣椒用豬油茶油的特點沒有得以全面的發(fā)揮，本地人不一定特別買賬，但對于外地游客來說，絕不會丟湖南人的面子。

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一家私房菜

評測理由：有朋友推薦說是一個神秘的小店，沒招牌沒門頭甚至于到了門口你不會知道這里有個店。在宿舍樓里面的地方菜，要去見識一下。

本次評委：老魯，姜姜湖，喜兒。

重點菜品評測

拌牛肉 68元：大量的大蒜子、孜然，配上自制用香料炸香的辣椒油。量不少，牛肉部位也不錯，牛腱子居多。經(jīng)過鹵制的牛肉熱拌一下，還是比較下酒的。就是實在是沒什么看相，更談不上刀工，味型也沒有什么特別之處。喜歡的可能喜歡，但出品有點不講究，隨喜吧。

拌捆雞 48元：味道跟拌牛肉是一種搞法，也是一樣的問題。捆雞切得薄，但是散片的很多。隨喜隨喜。

全家福 100元：金黃色的濃湯很是討人喜歡，整個菜里面的內(nèi)容也很實在，自制的肉丸、藕丸、發(fā)肉、蛋卷都是很香的，鵪鶉蛋也做了虎皮處理，很吸湯味。筍子香菇肉片豬皮魷魚都在鍋里，湯鮮味美，這個天氣吃起來真是舒服。必點。

平鍋大桂魚 138元（中份）：這個平鍋桂魚的平，真是平淡的平。 味型上平平無奇，出品上也就是家里做菜的樣子。 在溫度降下來以后，有點點腥味悄悄跑出來了，好在相對魚還是算新鮮的。

手撕鴨 68元：先鹵再炸，焦香撲鼻，這道菜火候很好，無論是鹵制的時間還是炸制的時間。每一塊鴨肉都手撕下來了，方便食用，對于喝酒的人十分友好。回味有點點微甜，正好讓整個味型有了一些層次感，沒放各店此菜標配令人討厭的燒烤料，這點很重要，到店必點。

口味雞雜 68元：吃得出來是新鮮雞雜做的，雞心雞腸子雞菌子什么的都有，還加了個雞蛋。 調(diào)味相對于酸辣雞雜來說算是比較克制的，也許老板想讓食客品嘗雞雜的本味。 奈何因為太過于平淡，感覺與口味雞雜這個菜名實在不符，鑒于是新鮮雞雜，還是勉強推薦吧。

豆豉辣椒蒸肉 68元：其實是蠻期待的一道菜，老板也推薦。 說是豆豉辣椒蒸肉，看起來卻是酸菜蒸肉。 有酸菜也沒問題，好吃就行，但是酸菜的香味和肉的香味實在是差了一些，當然火候還是到位。 一桌人一人試了一筷子，再沒動了。

腦髓卷 18元（小份）：湘潭的名小吃，老板介紹是銀苑的師傅做的。也許是為了迎合現(xiàn)在人們的健康飲食觀念，這個點心少了許多糖和油。吃起來就是銀絲卷的味。

清炒時蔬 24元：各位看碗底就知道這炒功如何了，另外擇菜有點馬虎，大量的粗纖維的莖都沒有摘除，葉子也有很多老的。老板還是要仔細一點就好。

食材：有部分食材還是比較好，也有馬虎的地方，總體就是感覺是菜市場的食材，中規(guī)中矩吧。

工藝與調(diào)味： 調(diào)味比較克制，對于自己的當家菜還是比較到位的。特別是手撕鴨，無論從調(diào)味到火候再到方便食用，都做得不錯。

出品： 一般家菜館的出品，兩道拌菜更像夜宵店。

與時俱進： 這種宿舍樓里的店子，也許不需要太多變化，用好食材，守好家里的味道就好了。

環(huán)境服務： 店子不大，宿舍里的三室兩廳，還有兩個包廂吧。

性價比： 6個人，622元，7人也可以吃飽，人均一百左右，在這種環(huán)境下，感覺有點貴。

評分： 喜兒74分，姜姜湖74分，老魯74分。

最終分：74分

總結(jié)：找不到招牌，問路才找到的一家小店，老板也能經(jīng)營這么長的時間，肯定有它的魅力所在，但在本次用餐的過程中，除了一兩道菜給我們留下了不錯印象之外，其他的菜顯然沒有長在比革鯨的審美上，此店七八年來服務老顧客服務得挺好，我們這次顯然是打擾了。

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倩倩家私房菜

評測理由：噴香妞推薦，發(fā)了一堆照片給比革鯨，大家都覺得菜做得清澈，味道不會差。

本次評委：鄧盾，姜姜湖，噴香妞。

重點菜品評測

清燉牛腩 68元： 清燉就是清，清還要有滋味，此菜做到了牛肉牛筋軟爛，鮮香兼?zhèn)洌懔衔兜酪簿猓m然有些精致湘菜館里做得精致，但是這種小館子能做得如此好味，已經(jīng)足夠了，必點。

蒸鯽魚 58元：鯽魚一嘗就是現(xiàn)殺，鮮甜得很，即便肚子里黑膜和魚鰓處理得都不干凈，但是沒有半點腥味，可見魚的品質(zhì)和新鮮度都相當高，豬油香氣和豉香都得以體現(xiàn)，味道非常哇塞，必點。

黃燜鱔魚 128元：黃瓜和鱔魚都沒到季節(jié)，此菜雖然烹飪沒有問題，但受限于食材，只能說我們不該點，隨喜。

蒸臘腸 58元：不錯的臘腸和不錯的香干絲一蒸，雖然沒問題，但也沒什么太多好說的了，勉強推薦吧。

蒸豬肚 45元：同樣是蒸菜，這份就有特點得多，新鮮豬肚與木耳絲同蒸，口感有層次，且用了些好香油，畫龍點睛了，推薦。

蒸芋頭 20元：豬油和剁椒好香啊，可惜芋頭一半粉一半脆，輸在了食材挑選上，推薦得很霸蠻。

齊心白 24元：甜，到季節(jié)了。

食材：關(guān)鍵食材都非常新鮮，只是在品種和預處理上沒那么精細，已經(jīng)蠻好了。

工藝與調(diào)味： 火候很棒，調(diào)味上也比較豐富，只是還有二十年前長沙街頭每菜必生抽的頑疾。

出品： 還算清澈漂亮，容器再挑挑會更好。

與時俱進： 講究食材新鮮的店在這個項目上都能得一些分。

環(huán)境服務： 環(huán)線下充電站邊上的民房，真談不上環(huán)境，倒是服務還算兢兢業(yè)業(yè) 。

性價比： 人均六七十吃得蠻痛快，不算貴。

評分： 姜姜湖79分，鄧盾78分。

最終分：78.5分

總結(jié)：這種店進去前戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，吃起來痛痛快快，講究食材新鮮且火力十足的店，即便有些小毛病都是瑕不掩瑜，沒上八十都會在八十的邊緣，店里的顧客看上去表情滿足，此店應該是客人的心中私藏吧。

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璟此一家媽媽菜

評測理由：藏在市區(qū)桂花公園的一個店，從公園停車處走到店里，一路上都是小景。比革鯨群主杜小杜大力推薦，說是媽媽做的菜，家里面的味道，外賣比堂食還多，讓比革鯨評委們有點好奇。

本次評委：老魯，姜姜湖。嘉賓：亮哥。

重點菜品評測

涼拌椿 68元： 正是椿上市的時候，當然要試一試。跟記憶里的椿相比，還是少了一點點椿本身的香味，大棚種植的還是沒得比。不過六七十元一斤的食材，老板還是舍得給的。整個菜的調(diào)味比較簡單清爽，里面用的醋是恰到好處。就是放了點油炸花生米有點出戲，沒什么必要。在這個季節(jié)，可以推薦。

榨菜炒肉 38元：現(xiàn)在的飯店里，相對比較少見的一道菜了。可能是因為街邊的醬園也消失了，我們以前看到在大壇子里慢慢發(fā)酵的榨菜，慢慢被真空包裝的代替，總覺得少了一點味道。這里的榨菜選料不錯，是屬于用壇子發(fā)酵出來的，咸鮮微甜，下飯的一把好手，只是切配有點馬虎，榨菜粗絲，肉也就切粗絲才相得益彰，好看，好熟，也會好調(diào)味。對這個菜有情節(jié)的，可以推薦。

孜然牛肉 68元：分量很扎實，沒有什么配菜或者是打底。一般來說確實也是屋里才會這么做。大量的大蒜子干辣椒和孜然的加持之下，恨不得立馬拌在飯里下口。調(diào)味很正，也有些鍋氣，但還是要說一說刀工的問題，肉片的大小厚薄也太隨意了。既然如此，那就隨喜吧。

蒜苗炒鱔魚 98元：鱔魚就是市場里的貨，差點鮮味，肉質(zhì)也不算緊實，而且現(xiàn)在吃鱔魚還早了點。 聰明的老板用正當季的蒜苗來炒，算是花了心思的。 這道菜雖然鱔魚有點欠欠子，但是好在蒜苗用得好，嫩且清甜，加上炒功不錯，用油也很克制，如果蒜苗能煸香一下，那就能推薦，現(xiàn)在只能隨喜。

鹵腸子 48元：先鹵再炒，吃的出來是新鮮腸子制作的，但是選的部位太過于單薄，導致口感和香味都讓人遺憾，再加上粗糙的切配，感覺一副好鹵腸子糟蹋了，這應該是個小廚出品的。隨喜隨喜吧。

酸菜蒸肉 58元：酸菜是梅干菜酸菜，老板自己要農(nóng)村里親戚幫忙做的，無沙，味香，酸度正。 肉的也用的可以，香味不錯。 火候也非常到位，基本上入口隨便咀嚼兩下就化開了。 用來拌飯是對它最大的尊重，必點。

藥膳豬肚湯 168元：本來點的老姜肉片湯，恰逢姜姜湖生日，老板私自把湯菜升級成了藥膳豬肚湯。 首先湯料很足，一整只新鮮肚子都在鍋里面，然后藥材也用的不錯，天麻黨參蓮子枸杞什么的都有，而且火候到位，湯白味鮮，讓在座之人都覺得還是比較過癮的。 必點。

手工韭菜餃子 3元/個：價格是不便宜，但是老板堅持自己剁肉，自己搟皮子，自己手工包，要是喜歡吃餃子的還是會覺得值得的。肉餡飽滿切吃的出顆粒感，咬開一口還有肉汁流淌，真就是小時候媽媽給自己家里包的那種餃子了。

手工煎餅：到店的時候時間還早，老板做了一些他們自己吃的蔥油餅和糖餅子，我們討要了兩張，味道還真的不錯，蔥香很足，少許的肉沫增加了鮮味，表皮酥脆，里面分層。這個蔥油餅菜單上并沒有，想吃的話可能要提前預約一下。

食材：看得出老板在盡量的用一些自己能夠找到的好食材，不說多土多珍貴，但是至少很新鮮，其實這已經(jīng)蠻不錯了。

工藝與調(diào)味： 屬于家里的調(diào)味，實實在在的做，沒有什么太多取巧的地方。 作為一家店子，切配方面還真是需要加強。

出品： 對得起家常菜這個稱呼，如果在器皿上再花些心思應該會好很多。

與時俱進： 店名就說了是媽媽菜，我們對于媽媽做的菜，就不說什么與時俱進了，保持好味道就好。

環(huán)境服務： 既然在公園里面，自然環(huán)境當然不會差，走進來走出去感覺空氣都要清新很多。

性價比： 6個人，428元，8人也可以吃飽，人均60多，在這種環(huán)境下，還蠻不錯的。

評分： 姜姜湖77分，老魯77分。

最終分：77分

總結(jié)：這個店給我們的感覺就是，你在哪個朋友家吃飯，吃得非常舒服，然后同桌之人就說，阿姨這手藝真的可以去開飯店了，然后果然，飯店就開起來了。味道真的很家常，分量也很足，這是只有家里面媽媽才會這么搞的做法。只是既然開店了，那么一些細節(jié)方面還是可以注意一下，比如說切配。看起來好像不重要的切配，其實會影響到火候的均勻，調(diào)味的厚薄，出品的呈現(xiàn)。如果店里在這方面能提高一點，這個店的評分還會更高。總的來說附近的食客想吃家里的味道，是個不錯的選擇。

△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號

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