比革鯨家菜土菜評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材（品質(zhì)、時(shí)令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣(mài)相與呈現(xiàn)）15分

與時(shí)俱進(jìn)（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性?xún)r(jià)比15分

環(huán)境服務(wù)10分

130

田小狗的飯店

評(píng)測(cè)理由：名噪一時(shí)的田小狗早就要去了，只是因?yàn)橛悬c(diǎn)遠(yuǎn)，這次機(jī)緣巧合，機(jī)會(huì)難得，機(jī)機(jī)復(fù)唧唧。

本次評(píng)委：舅舅，姜姜湖，喜兒。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

鹽菜扣肉 98元：好鹽菜好豬肉好賣(mài)相，可惜差了一把火，肥肉些許膩，瘦肉部分少且有些硬，憑鹽菜給的推薦。

剁椒小炒肉68元：炒得不錯(cuò)，剁椒的陳壇發(fā)酵味味欠缺，火候不錯(cuò)，油也控得不錯(cuò)，漂漂亮亮，推薦。

鹵豬腳 68元：好久沒(méi)吃過(guò)這么好的鹵豬腳了，色紅潤(rùn)，表皮毛孔小而光亮，軟爛有型，味還透，滋味十足，唯一量小了一些，推薦。

豆豉蒸香腸 68元：不曉得哪里進(jìn)的貨，玫瑰色，肥瘦比例一比一，油香肉鮮色艷，咸甜皆有，都很均衡，肥肉是點(diǎn)綴，沒(méi)什么實(shí)際意義，必點(diǎn)。

干椒蒸鳊魚(yú) 78元：鳊魚(yú)眼珠都要跳出來(lái)了，新鮮得很，哪怕火稍微過(guò)了些，都是鮮甜的，推薦。

清湯牛肉 128元：牛骨清湯將牛肉片汆熟，湯鮮肉嫩，八角整干椒的香氣得以體現(xiàn)，雖貴仍值得推薦。

洋辣椒蒸茄子豆角 48元：復(fù)蒸過(guò)的菜，水汽十足，豬油香也沒(méi)有得以發(fā)揮，不推薦。

蒸小筍干 38元：成菜漂亮，筍干的品質(zhì)也不差，問(wèn)題在于不夠潤(rùn)，下飯沒(méi)問(wèn)題，隨喜。

食材：食材經(jīng)過(guò)了挑選，主料輔料都講究了。

工藝與調(diào)味： 高水準(zhǔn)的工藝水平，但并不是每道菜都執(zhí)行到位，有水平但并沒(méi)有完全發(fā)揮，油香和辣椒的使用并沒(méi)有達(dá)到預(yù)期效果，溫度也是阻礙食材發(fā)揮的原因之一。

出品： 研究過(guò)的容器和配色，顯然有高端餐飲的底子。

與時(shí)俱進(jìn)： 土菜精致化，值得高分。

環(huán)境服務(wù)： 土菜天花板，裝修用料規(guī)格高，設(shè)計(jì)大方，土而不low，服務(wù)熱情。

性?xún)r(jià)比： 人均一百多，絕對(duì)不便宜，對(duì)于在乎環(huán)境服務(wù)出品規(guī)格的食客來(lái)說(shuō)性?xún)r(jià)比還說(shuō)得過(guò)去。

評(píng)分： 喜兒82分，姜姜湖79分，舅舅78分。

最終分：79.7分

總結(jié)：到長(zhǎng)沙想了解湖南土菜建議來(lái)這里，可以定義為精致土菜，適合高階又想感受一些煙火氣的食客，一些煙火氣的意思是煙火氣沒(méi)有得到完全的發(fā)揮，瀏陽(yáng)菜極善用辣椒用豬油茶油的特點(diǎn)沒(méi)有得以全面的發(fā)揮，本地人不一定特別買(mǎi)賬，但對(duì)于外地游客來(lái)說(shuō)，絕不會(huì)丟湖南人的面子。

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一家私房菜

評(píng)測(cè)理由：有朋友推薦說(shuō)是一個(gè)神秘的小店，沒(méi)招牌沒(méi)門(mén)頭甚至于到了門(mén)口你不會(huì)知道這里有個(gè)店。在宿舍樓里面的地方菜，要去見(jiàn)識(shí)一下。

本次評(píng)委：老魯，姜姜湖，喜兒。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

拌牛肉 68元：大量的大蒜子、孜然，配上自制用香料炸香的辣椒油。量不少，牛肉部位也不錯(cuò)，牛腱子居多。經(jīng)過(guò)鹵制的牛肉熱拌一下，還是比較下酒的。就是實(shí)在是沒(méi)什么看相，更談不上刀工，味型也沒(méi)有什么特別之處。喜歡的可能喜歡，但出品有點(diǎn)不講究，隨喜吧。

拌捆雞 48元：味道跟拌牛肉是一種搞法，也是一樣的問(wèn)題。捆雞切得薄，但是散片的很多。隨喜隨喜。

全家福 100元：金黃色的濃湯很是討人喜歡，整個(gè)菜里面的內(nèi)容也很實(shí)在，自制的肉丸、藕丸、發(fā)肉、蛋卷都是很香的，鵪鶉蛋也做了虎皮處理，很吸湯味。筍子香菇肉片豬皮魷魚(yú)都在鍋里，湯鮮味美，這個(gè)天氣吃起來(lái)真是舒服。必點(diǎn)。

平鍋大桂魚(yú) 138元（中份）：這個(gè)平鍋桂魚(yú)的平，真是平淡的平。 味型上平平無(wú)奇，出品上也就是家里做菜的樣子。 在溫度降下來(lái)以后，有點(diǎn)點(diǎn)腥味悄悄跑出來(lái)了，好在相對(duì)魚(yú)還是算新鮮的。

手撕鴨 68元：先鹵再炸，焦香撲鼻，這道菜火候很好，無(wú)論是鹵制的時(shí)間還是炸制的時(shí)間。每一塊鴨肉都手撕下來(lái)了，方便食用，對(duì)于喝酒的人十分友好。回味有點(diǎn)點(diǎn)微甜，正好讓整個(gè)味型有了一些層次感，沒(méi)放各店此菜標(biāo)配令人討厭的燒烤料，這點(diǎn)很重要，到店必點(diǎn)。

口味雞雜 68元：吃得出來(lái)是新鮮雞雜做的，雞心雞腸子雞菌子什么的都有，還加了個(gè)雞蛋。 調(diào)味相對(duì)于酸辣雞雜來(lái)說(shuō)算是比較克制的，也許老板想讓食客品嘗雞雜的本味。 奈何因?yàn)樘^(guò)于平淡，感覺(jué)與口味雞雜這個(gè)菜名實(shí)在不符，鑒于是新鮮雞雜，還是勉強(qiáng)推薦吧。

豆豉辣椒蒸肉 68元：其實(shí)是蠻期待的一道菜，老板也推薦。 說(shuō)是豆豉辣椒蒸肉，看起來(lái)卻是酸菜蒸肉。 有酸菜也沒(méi)問(wèn)題，好吃就行，但是酸菜的香味和肉的香味實(shí)在是差了一些，當(dāng)然火候還是到位。 一桌人一人試了一筷子，再?zèng)]動(dòng)了。

腦髓卷 18元（小份）：湘潭的名小吃，老板介紹是銀苑的師傅做的。也許是為了迎合現(xiàn)在人們的健康飲食觀念，這個(gè)點(diǎn)心少了許多糖和油。吃起來(lái)就是銀絲卷的味。

清炒時(shí)蔬 24元：各位看碗底就知道這炒功如何了，另外擇菜有點(diǎn)馬虎，大量的粗纖維的莖都沒(méi)有摘除，葉子也有很多老的。老板還是要仔細(xì)一點(diǎn)就好。

食材：有部分食材還是比較好，也有馬虎的地方，總體就是感覺(jué)是菜市場(chǎng)的食材，中規(guī)中矩吧。

工藝與調(diào)味： 調(diào)味比較克制，對(duì)于自己的當(dāng)家菜還是比較到位的。特別是手撕鴨，無(wú)論從調(diào)味到火候再到方便食用，都做得不錯(cuò)。

出品： 一般家菜館的出品，兩道拌菜更像夜宵店。

與時(shí)俱進(jìn)： 這種宿舍樓里的店子，也許不需要太多變化，用好食材，守好家里的味道就好了。

環(huán)境服務(wù)： 店子不大，宿舍里的三室兩廳，還有兩個(gè)包廂吧。

性?xún)r(jià)比： 6個(gè)人，622元，7人也可以吃飽，人均一百左右，在這種環(huán)境下，感覺(jué)有點(diǎn)貴。

評(píng)分： 喜兒74分，姜姜湖74分，老魯74分。

最終分：74分

總結(jié)：找不到招牌，問(wèn)路才找到的一家小店，老板也能經(jīng)營(yíng)這么長(zhǎng)的時(shí)間，肯定有它的魅力所在，但在本次用餐的過(guò)程中，除了一兩道菜給我們留下了不錯(cuò)印象之外，其他的菜顯然沒(méi)有長(zhǎng)在比革鯨的審美上，此店七八年來(lái)服務(wù)老顧客服務(wù)得挺好，我們這次顯然是打擾了。

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倩倩家私房菜

評(píng)測(cè)理由：噴香妞推薦，發(fā)了一堆照片給比革鯨，大家都覺(jué)得菜做得清澈，味道不會(huì)差。

本次評(píng)委：鄧盾，姜姜湖，噴香妞。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

清燉牛腩 68元： 清燉就是清，清還要有滋味，此菜做到了牛肉牛筋軟爛，鮮香兼?zhèn)?，香料味道也均衡，雖然有些精致湘菜館里做得精致，但是這種小館子能做得如此好味，已經(jīng)足夠了，必點(diǎn)。

蒸鯽魚(yú) 58元：鯽魚(yú)一嘗就是現(xiàn)殺，鮮甜得很，即便肚子里黑膜和魚(yú)鰓處理得都不干凈，但是沒(méi)有半點(diǎn)腥味，可見(jiàn)魚(yú)的品質(zhì)和新鮮度都相當(dāng)高，豬油香氣和豉香都得以體現(xiàn)，味道非常哇塞，必點(diǎn)。

黃燜鱔魚(yú) 128元：黃瓜和鱔魚(yú)都沒(méi)到季節(jié)，此菜雖然烹飪沒(méi)有問(wèn)題，但受限于食材，只能說(shuō)我們不該點(diǎn)，隨喜。

蒸臘腸 58元：不錯(cuò)的臘腸和不錯(cuò)的香干絲一蒸，雖然沒(méi)問(wèn)題，但也沒(méi)什么太多好說(shuō)的了，勉強(qiáng)推薦吧。

蒸豬肚 45元：同樣是蒸菜，這份就有特點(diǎn)得多，新鮮豬肚與木耳絲同蒸，口感有層次，且用了些好香油，畫(huà)龍點(diǎn)睛了，推薦。

蒸芋頭 20元：豬油和剁椒好香啊，可惜芋頭一半粉一半脆，輸在了食材挑選上，推薦得很霸蠻。

齊心白 24元：甜，到季節(jié)了。

食材：關(guān)鍵食材都非常新鮮，只是在品種和預(yù)處理上沒(méi)那么精細(xì)，已經(jīng)蠻好了。

工藝與調(diào)味： 火候很棒，調(diào)味上也比較豐富，只是還有二十年前長(zhǎng)沙街頭每菜必生抽的頑疾。

出品： 還算清澈漂亮，容器再挑挑會(huì)更好。

與時(shí)俱進(jìn)： 講究食材新鮮的店在這個(gè)項(xiàng)目上都能得一些分。

環(huán)境服務(wù)： 環(huán)線(xiàn)下充電站邊上的民房，真談不上環(huán)境，倒是服務(wù)還算兢兢業(yè)業(yè) 。

性?xún)r(jià)比： 人均六七十吃得蠻痛快，不算貴。

評(píng)分： 姜姜湖79分，鄧盾78分。

最終分：78.5分

總結(jié)：這種店進(jìn)去前戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，吃起來(lái)痛痛快快，講究食材新鮮且火力十足的店，即便有些小毛病都是瑕不掩瑜，沒(méi)上八十都會(huì)在八十的邊緣，店里的顧客看上去表情滿(mǎn)足，此店應(yīng)該是客人的心中私藏吧。

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璟此一家媽媽菜

評(píng)測(cè)理由：藏在市區(qū)桂花公園的一個(gè)店，從公園停車(chē)處走到店里，一路上都是小景。比革鯨群主杜小杜大力推薦，說(shuō)是媽媽做的菜，家里面的味道，外賣(mài)比堂食還多，讓比革鯨評(píng)委們有點(diǎn)好奇。

本次評(píng)委：老魯，姜姜湖。嘉賓：亮哥。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

涼拌椿 68元： 正是椿上市的時(shí)候，當(dāng)然要試一試。跟記憶里的椿相比，還是少了一點(diǎn)點(diǎn)椿本身的香味，大棚種植的還是沒(méi)得比。不過(guò)六七十元一斤的食材，老板還是舍得給的。整個(gè)菜的調(diào)味比較簡(jiǎn)單清爽，里面用的醋是恰到好處。就是放了點(diǎn)油炸花生米有點(diǎn)出戲，沒(méi)什么必要。在這個(gè)季節(jié)，可以推薦。

榨菜炒肉 38元：現(xiàn)在的飯店里，相對(duì)比較少見(jiàn)的一道菜了?？赡苁且?yàn)榻诌叺尼u園也消失了，我們以前看到在大壇子里慢慢發(fā)酵的榨菜，慢慢被真空包裝的代替，總覺(jué)得少了一點(diǎn)味道。這里的榨菜選料不錯(cuò)，是屬于用壇子發(fā)酵出來(lái)的，咸鮮微甜，下飯的一把好手，只是切配有點(diǎn)馬虎，榨菜粗絲，肉也就切粗絲才相得益彰，好看，好熟，也會(huì)好調(diào)味。對(duì)這個(gè)菜有情節(jié)的，可以推薦。

孜然牛肉 68元：分量很扎實(shí)，沒(méi)有什么配菜或者是打底。一般來(lái)說(shuō)確實(shí)也是屋里才會(huì)這么做。大量的大蒜子干辣椒和孜然的加持之下，恨不得立馬拌在飯里下口。調(diào)味很正，也有些鍋氣，但還是要說(shuō)一說(shuō)刀工的問(wèn)題，肉片的大小厚薄也太隨意了。既然如此，那就隨喜吧。

蒜苗炒鱔魚(yú) 98元：鱔魚(yú)就是市場(chǎng)里的貨，差點(diǎn)鮮味，肉質(zhì)也不算緊實(shí)，而且現(xiàn)在吃鱔魚(yú)還早了點(diǎn)。 聰明的老板用正當(dāng)季的蒜苗來(lái)炒，算是花了心思的。 這道菜雖然鱔魚(yú)有點(diǎn)欠欠子，但是好在蒜苗用得好，嫩且清甜，加上炒功不錯(cuò)，用油也很克制，如果蒜苗能煸香一下，那就能推薦，現(xiàn)在只能隨喜。

鹵腸子 48元：先鹵再炒，吃的出來(lái)是新鮮腸子制作的，但是選的部位太過(guò)于單薄，導(dǎo)致口感和香味都讓人遺憾，再加上粗糙的切配，感覺(jué)一副好鹵腸子糟蹋了，這應(yīng)該是個(gè)小廚出品的。隨喜隨喜吧。

酸菜蒸肉 58元：酸菜是梅干菜酸菜，老板自己要農(nóng)村里親戚幫忙做的，無(wú)沙，味香，酸度正。 肉的也用的可以，香味不錯(cuò)。 火候也非常到位，基本上入口隨便咀嚼兩下就化開(kāi)了。 用來(lái)拌飯是對(duì)它最大的尊重，必點(diǎn)。

藥膳豬肚湯 168元：本來(lái)點(diǎn)的老姜肉片湯，恰逢姜姜湖生日，老板私自把湯菜升級(jí)成了藥膳豬肚湯。 首先湯料很足，一整只新鮮肚子都在鍋里面，然后藥材也用的不錯(cuò)，天麻黨參蓮子枸杞什么的都有，而且火候到位，湯白味鮮，讓在座之人都覺(jué)得還是比較過(guò)癮的。 必點(diǎn)。

手工韭菜餃子 3元/個(gè)：價(jià)格是不便宜，但是老板堅(jiān)持自己剁肉，自己搟皮子，自己手工包，要是喜歡吃餃子的還是會(huì)覺(jué)得值得的。肉餡飽滿(mǎn)切吃的出顆粒感，咬開(kāi)一口還有肉汁流淌，真就是小時(shí)候媽媽給自己家里包的那種餃子了。

手工煎餅：到店的時(shí)候時(shí)間還早，老板做了一些他們自己吃的蔥油餅和糖餅子，我們討要了兩張，味道還真的不錯(cuò)，蔥香很足，少許的肉沫增加了鮮味，表皮酥脆，里面分層。這個(gè)蔥油餅菜單上并沒(méi)有，想吃的話(huà)可能要提前預(yù)約一下。

食材：看得出老板在盡量的用一些自己能夠找到的好食材，不說(shuō)多土多珍貴，但是至少很新鮮，其實(shí)這已經(jīng)蠻不錯(cuò)了。

工藝與調(diào)味： 屬于家里的調(diào)味，實(shí)實(shí)在在的做，沒(méi)有什么太多取巧的地方。 作為一家店子，切配方面還真是需要加強(qiáng)。

出品： 對(duì)得起家常菜這個(gè)稱(chēng)呼，如果在器皿上再花些心思應(yīng)該會(huì)好很多。

與時(shí)俱進(jìn)： 店名就說(shuō)了是媽媽菜，我們對(duì)于媽媽做的菜，就不說(shuō)什么與時(shí)俱進(jìn)了，保持好味道就好。

環(huán)境服務(wù)： 既然在公園里面，自然環(huán)境當(dāng)然不會(huì)差，走進(jìn)來(lái)走出去感覺(jué)空氣都要清新很多。

性?xún)r(jià)比： 6個(gè)人，428元，8人也可以吃飽，人均60多，在這種環(huán)境下，還蠻不錯(cuò)的。

評(píng)分： 姜姜湖77分，老魯77分。

最終分：77分

總結(jié)：這個(gè)店給我們的感覺(jué)就是，你在哪個(gè)朋友家吃飯，吃得非常舒服，然后同桌之人就說(shuō)，阿姨這手藝真的可以去開(kāi)飯店了，然后果然，飯店就開(kāi)起來(lái)了。味道真的很家常，分量也很足，這是只有家里面媽媽才會(huì)這么搞的做法。只是既然開(kāi)店了，那么一些細(xì)節(jié)方面還是可以注意一下，比如說(shuō)切配?？雌饋?lái)好像不重要的切配，其實(shí)會(huì)影響到火候的均勻，調(diào)味的厚薄，出品的呈現(xiàn)。如果店里在這方面能提高一點(diǎn)，這個(gè)店的評(píng)分還會(huì)更高。總的來(lái)說(shuō)附近的食客想吃家里的味道，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號(hào)

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