廣東
挑茄子得選手感沉甸甸的紫皮長茄，表皮發(fā)亮、茄蒂鮮綠的最嫩。400克茄子去蒂切滾刀塊，馬上泡鹽水里（5克鹽兌500毫升水），防止變黑還去澀味。備五花肉末80克，肥瘦四六分的最香，再剁10克蒜末、切5克姜米，愛吃辣的剪兩個小米辣圈。
關(guān)鍵步驟來了：撈出茄子擠干水分，撒20克淀粉拌勻。鍋里倒50克油燒到六成熱（筷子插進去冒小泡），下茄子中火煎2分鐘，翻面再煎1分鐘，看到表面起焦殼就撈出。這層殼能讓茄子燉煮時不爛糊，還能鎖住肉汁。
用鍋里剩的油炒肉末，聽到“噼啪”聲時下姜蒜爆香。肉末炒到粒粒分明時，加1勺豆瓣醬（郫縣紅油豆瓣最佳）、2勺生抽、半勺老抽、1勺料酒。這時候把煎好的茄子倒回去，加150毫升熱水，水量剛好沒過茄子一半。
調(diào)味有講究：1勺白糖、半勺香醋（解膩增香）、5克白胡椒粉。大火燒開轉(zhuǎn)小火蓋蓋燜5分鐘，開蓋轉(zhuǎn)大火收汁。勾芡要分兩次——先淋1勺水淀粉讓湯汁濃稠，再淋半勺提亮光澤。撒把蔥花出鍋，講究的再滴兩滴香油。
吃這菜得用湯勺連汁帶茄舀，先嘗吸飽肉汁的茄肉，外層焦香內(nèi)里軟糯，接著用肉末拌飯，咸鮮里透著豆瓣的醇厚。四川人會加勺花椒粉，上海人喜歡放勺糖桂花，而山西老饕必須配剛蒸好的莜面窩窩，面食的粗糲感正好鎮(zhèn)住油膩。
這道菜藏著佛門智慧——原本是寺廟素齋的看家菜，用冬瓜代替肉末。明朝辣椒傳入后，川廚改良成如今的葷素版。清代《調(diào)鼎集》記載的“煨茄羹”，竟和現(xiàn)代做法九分相似。2015年科學家發(fā)現(xiàn)，茄子皮的花青素在120℃油溫下釋放率最高，古人雖不懂化學，卻用煎燜法誤打誤撞解鎖了營養(yǎng)密碼。
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