寧夏
淀粉是中式烹飪中的重要輔料，勾芡、油炸、做甜品都少不了它。但面對超市貨架上琳瑯滿目的淀粉，你是否也常困惑：玉米淀粉和土豆淀粉有什么區別？木薯粉只能做奶茶珍珠嗎？今天我們就來一探究竟，看看這幾種淀粉到底藏著哪些秘密。
1. 玉米淀粉
特性：顆粒細膩，吸水性中等、糊化后黏度適中，透明度低（湯汁呈乳白色）、耐高溫性一般，久煮易返水
核心用途
- 勾芡：調制熘、燴類菜肴的薄芡
- 油炸：包裹食材形成酥脆外殼
- 烘焙：與面粉混合降低筋度
2. 土豆淀粉（馬鈴薯淀粉）
特性：黏性強，糊化溫度低（約60℃起糊）、糊化后透明度高，冷卻后質地柔軟、耐酸性較差，遇醋易分解
核心用途
- 掛糊：油炸類菜肴的厚漿（如鍋包肉）
- 腌肉：鎖住水分提升嫩度
- 甜品：制作布丁、果凍等彈性食物
3. 紅薯淀粉
特性：顆粒粗大，吸水性弱、糊化溫度高（約80℃）、耐高溫性強，復炸不易焦糊
核心用途
- 油炸：小酥肉、鹽酥雞專用
- 粉條：制作耐煮型紅薯粉絲
- 煎餅：增加酥脆口感
4. 木薯淀粉
特性：高彈性，耐蒸煮（沸水中保持Q彈）、糊化后完全透明、直鏈淀粉含量低（約17%）
核心用途
- 珍珠/芋圓：奶茶配料制作
- 粘合劑：提升肉丸、香腸彈性
- 烘焙：無麩質餅干原料
5. 豌豆淀粉
特性：凝固力強，糊化后呈淺灰色、含6%-7%蛋白質（其他淀粉約0.5%）、冷卻后質地偏硬
核心用途
- 涼粉/涼皮：成型穩定性最佳
- 勾芡：長時間燉煮菜肴使用
6. 小麥淀粉（澄粉）
特性
- 去除面筋蛋白，純度達85%以上
- 蒸制后透明度極高
- 黏性弱，延展性佳
核心用途
- 水晶點心：蝦餃、冰皮月餅外皮
- 腸粉：廣式米漿調配原料
看到這里是是否會根據日常需要選擇適合的淀粉了呢？從勾芡的濃稠度到油炸的酥脆感，下次在超市貨架前猶豫時，不妨回想文中的選擇邏輯：“看用途選黏度，要透明看成分”，或許能讓你的糖醋排骨掛汁更亮，小酥肉放涼也不軟塌。
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