在傳統產業轉型升級的關鍵節點，承載深厚歷史文化底蘊的黃酒行業也在時代的洪流中積極探索守正創新。近日，古越龍山-江南大學協同創新中心 毛健團隊三項研究成果驚艷發布，為黃酒釀造技術的革新注入了強勁動力，這些成果不僅提升了黃酒品質，更拓展了行業發展的邊界。

01

攻克生物胺難題，提升黃酒安全性與品質

生物胺在食品中適量存在時，能調節生理機能，但過量則會引發不良反應。在黃酒釀造過程中，浸米環節易產生大量生物胺，并隨大米進入后續發酵，致使黃酒中生物胺濃度過高。

為此，毛健團隊針對這一關鍵問題深入研究，通過引入非生產BA的植物乳桿菌來降低循環浸米和黃酒中的BA含量。他們首先評估了浸米過程與發酵過程BA含量的相關性，分析了浸米過程中微生物群落與BA濃度的關系。在認識浸米過程中產生的BA的形成機理和貢獻的基礎上，提出了一種接種非生產BA的植物乳桿菌的降低浸米和黃酒中BA含量的新方法。研究成果顯示腐胺和酪胺是浸米工藝和黃酒中的主要的BA，高于50%。乳酸菌在浸米工藝過程的菌群中占比高于90%。接種非產生BA的Lactobacillus plantarum JN01可減少循環浸米水中78.4%的BA，黃酒BA含量降低了87.7%。通過循環浸米未觀察到對黃酒的風味產生影響。該技術為有效控制浸米過程中生物胺的積累提供了全新路徑，極大降低了黃酒中生物胺的含量，顯著提升了黃酒的安全性與品質。

原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996921006931#f0020

02

酶技術創新，優化黃酒風味與口感

由于黃酒發酵過程中的條件不易改變，特別是微生物/化學/物理條件，目前黃酒中BA的控制策略受到限制或失敗。毛健團隊進一步探索了降低黃酒BAs的新方法，在酶技術方面取得重要突破，發表了關于降解黃酒生物胺的糖多孢菌胺氧化酶的異源表達和特性的研究成果。

該研究克隆了來自糖多孢菌的潛在AO基因，并在大腸桿菌中表達，優化了AOs在黃酒中的催化效率和生物降解能力，以研究降解BAs的機制。篩選并克隆了糖多孢菌中胺氧化酶基因，研究發現潛在的能夠降解生物胺的胺氧化酶基因在大腸桿菌中表達并純化了胺氧化酶，異源表達獲得的酶CaoAShi對生物胺的降解效果優于CaoASho，兩種酶對組胺和苯乙胺的降解效果最好。利用這些成果，可有效降低生物胺含量，同時保留并強化黃酒特有的風味物質，使得黃酒口感更加醇厚、香氣更加濃郁，為消費者帶來更為優質的飲酒體驗。

原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822008982

03

揭示環境因素奧秘，精準調控黃酒風味形成

在黃酒釀造中，環境因素對風味形成起著至關重要卻又復雜微妙的作用。毛健團隊深入探究了環境因素對生麥曲發酵過程中微生物演替及黃酒風味形成的影響，取得了系統性研究成果。

研究分析了不同工藝（手工制曲、機械制曲）黃酒釀造過程中生麥曲微生物的群落結構和驅動力，并對黃酒的風味進行了評價。確定了生麥曲微生物群落演替，通過單因素實驗驗證驅動因素，生麥曲不同部位的微生物結構趨于一致，小麥原料微生物群的驅動力是溫度、含水量和氧氣。這些研究成果為黃酒釀造企業優化生產工藝、穩定產品風味提供了關鍵技術支撐。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102342

古越龍山與江南大學協同創新中心毛健團隊的這些研究成果，從多維度為黃酒釀造技術創新提供了有力支持。通過科技創新，在提升黃酒安全性的同時，極大地優化了風味和口感，為黃酒行業的可持續發展注入了新活力。隨著這些成果在行業內的推廣應用，必將推動黃酒產業邁向更高質量發展的新階段，讓古老的黃酒在現代科技的加持下煥發出新的魅力，走向更廣闊的市場。

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