作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

等位2小時(shí)，

貴州烙鍋烤肉又翻紅了？

最近，一批貴州烙鍋烤肉店，正在全國各地迅速鋪開。

與日韓烤肉不同，貴州烙鍋烤肉，主打一個(gè)“烙”字，更能激發(fā)食材本味。

冒著熱氣的烙鍋上，擠滿了滋啦作響的焦香五花，嚼勁十足還帶著里脊邊邊的豬板筋，還有彈潤的肥腸、耙糯的洋芋、咸香的豆干……香而不干、油而不膩，“萬物皆可烙”。

在鍋的中間還有一個(gè)小碗，里面會(huì)放置一塊豬油，隨著鍋體升溫豬油緩慢融化，冒泡翻滾，將糊辣椒的香味激發(fā)出來，與黃豆、折耳根、皮蛋、蒜片等佐料拌在一起，就是烙鍋獨(dú)特的活油蘸水。

肉烙好了，往小碗里一蘸，美味瞬間上升幾十倍。

憑借獨(dú)特的視覺、味覺沖擊，烙鍋烤肉品牌們迅速鋪開了市場(chǎng)。

如成立于貴陽的大胖劉烙鍋，不僅在當(dāng)?shù)亻_出了5家店鋪，登上了大眾點(diǎn)評(píng)2024必吃榜，今年進(jìn)入北京五道口后，迅速成為排隊(duì)王，有消費(fèi)者稱自己“五點(diǎn)拿上號(hào)，九點(diǎn)才吃上飯”。

又如坡攤 · 貴州非遺烙鍋烤肉，品牌在成都建設(shè)路的門店，雖然已經(jīng)開業(yè)一年多，但飯點(diǎn)仍然大排長龍，清明節(jié)時(shí)，等位時(shí)間更是一度達(dá)到2小時(shí)。據(jù)店員稱，坡攤目前已經(jīng)在廣州、青島、吉林等地開出了9家分店。

再如北京的黔烙莊、田莽莽，上海的王秋香、秦香嵐，廣深的黔味烙鍋烤肉、黔包包，湖北的黔八爺、烙哈哈，石家莊的李鏟鏟等貴州烙鍋烤肉品牌，均備受當(dāng)?shù)厥晨蜌g迎。

貴州烙鍋，

怎么開始了“全國巡烤”？

烙鍋烤肉，烙鍋是關(guān)鍵，蘸水是精髓。

作為貴州特色路邊小吃，烙鍋至今已有300多年的歷史，堪稱貴州宵夜圈的“扛把子”。

2020年，李子柒的生活記錄以貴州烙鍋開篇，更是讓它一度成為“網(wǎng)紅”。如今，在抖音上，#貴州烙鍋#詞條有14.2億次播放，#貴州烙鍋蘸水、#貴州烙鍋洋芋等詞條也累計(jì)有近億次播放。

線上的火爆幫助烙鍋完成了市場(chǎng)教育，消費(fèi)者自發(fā)探店、發(fā)帖，吸引種草，更帶動(dòng)了線下生意的迅猛發(fā)展。

根據(jù)《貴陽晚報(bào)》報(bào)道，十一假期，貴陽本地的烙鍋店生意相當(dāng)火爆，“上半場(chǎng)是全國游客，下半場(chǎng)是本地市民”，不少店家24小時(shí)連軸轉(zhuǎn)。截至去年11月份，在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)上上線“烙鍋”團(tuán)購的貴陽餐飲商家數(shù)同比增長超75%。

◎傳統(tǒng)的貴州烙鍋以油炸為主，搭配蘸水一起食用。

與此同時(shí)，在以日韓烤肉為主且同質(zhì)化現(xiàn)象愈發(fā)嚴(yán)重的烤肉市場(chǎng)，貴州烙鍋烤肉無疑帶來了一抹生猛而原始的亮色。

口味上，借勢(shì)貴州特色蘸水，爽辣開胃，吸引了不少食客嘗鮮。還有品牌在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新，如羅小二貴州烙鍋烤肉，在今年年初，將烙鍋和砂鍋結(jié)合，并推出生烙鮮切剔骨辣子雞，以獨(dú)特的姿態(tài)重新切入烙鍋烤肉市場(chǎng)。品牌公眾號(hào)顯示，目前其已在貴州開出了5家店鋪。

食材上，大多強(qiáng)調(diào)地方風(fēng)味、山野味道，符合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)食品的基本訴求。如坡攤 · 貴州非遺烙鍋烤肉，以“山坡上的烤肉攤”為主題特色，采用自選+半自助模式，顧客可從冷藏柜中自由選擇食材，品牌通過門頭及裝修，多次強(qiáng)調(diào)“山里好食材，自選看得見”。

價(jià)格上，主打平價(jià)，人均六七十即可吃飽。過去的部分韓式、日式烤肉品牌，存在食材常規(guī)但價(jià)格虛高的問題，客單價(jià)集中在120元左右，隨著消費(fèi)趨向性價(jià)比，高客單的烤肉品牌們的發(fā)展便受到了限制。而如今興起的這批烙鍋烤肉，大多采取了“農(nóng)村包圍城市”的戰(zhàn)略，以低毛利換回頭客，讓利消費(fèi)者，收效顯著。

貴州烙鍋，能否走出全國連鎖？

當(dāng)下，貴州烙鍋烤肉尚未走出大規(guī)模連鎖品牌。

一方面是因?yàn)樵撈奉愊鄬?duì)小眾，過往的市場(chǎng)教育不足；另一方面，千人千味的蘸水及來自貴州的特色食材，對(duì)品牌實(shí)現(xiàn)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化提出了挑戰(zhàn)。

銀川一位經(jīng)營貴州烙鍋烤肉的餐飲老板對(duì)內(nèi)參君分享到，自己專門去貴州學(xué)習(xí)，并在貴州朋友的幫助下反復(fù)調(diào)試配料，先后嘗試了十幾個(gè)版本后，最終得到了現(xiàn)在的口感。他表示：“除了黃牛肉，我們用的本地的，其余的食材、佐料全部是從貴州運(yùn)來的。”

盡管當(dāng)下貴州烙鍋品牌們均以區(qū)域品牌為主，但隨著入場(chǎng)玩家逐漸增加，市場(chǎng)也將迎來擴(kuò)容，供應(yīng)鏈也將愈發(fā)完善。這一小眾品類在未來的發(fā)展，仍然值得期待！