從上海長寧區一間30㎡的小粥鋪到如今擁有1400+門店的“現熬粥大王”，曼玲粥的13年成長軌跡，恰是中國餐飲行業從粗放擴張到精細化競爭的縮影。

在當下同質化競爭成為行業主旋律，“價格戰”、“閉店潮”成為熱門關鍵詞的大環境中，曼玲粥依然保持正向增長。

從30㎡小粥鋪到擁有1400+門店的連鎖品牌，曼玲粥如何在小餐飲賽道上構建可復制的盈利模型，又如何在加盟擴張中平衡規模與品質，將一碗粥熬成品牌的護城河？探索頭部品牌的成功秘訣，2025第21屆中華餐飲雙創論壇特別邀請了曼玲粥創始人鄧公斷，聚焦“提高模型競爭力，夯實品牌護城河”帶來干貨分享。

01、行業現狀與問題：品牌眾多、競爭激烈，餐飲競爭進入深水區

“各行各業都進入內卷時代”，對于餐飲業的內卷，鄧公斷深有感觸。

鄧公斷首先分享了幾組數據：

餐飲行業2024年較2023年全年收入增長5.3%，而2023年較2022年全年收入增長20.4%，市場規模新高，但“慢增長”特征已經顯露。

相較于2023年國內餐飲企業新注冊量的413.9萬家，2024年的357.4萬家呈明顯下滑趨勢；但同期的餐飲相關企業吊、注銷量卻提高了173%。這意味著，餐飲行業的內卷、同質化洗牌正在加劇。

這背后，是“客單價回到10年前”和“成本持續上升”之間的矛盾還在持續加深。那么，餐飲行業還有沒有機會？鄧公斷直言，有，餐飲業在任何時候都不乏機會，但時代變化使然，尋找機會的方向也在變化。

鄧公斷舉例，海底撈、袁記水餃、蜜雪冰城等品牌在下沉和海外市場找到了第二增長曲線；小吃小喝、小城小味、小店小檔、小牌小花費的“四小餐飲”通過精強單店以小成大……2024年，依然不乏實現突破性增長的品牌和品類。但面對餐飲行業“性價比x體驗感x社交屬性”的消費需求分層、“人力、租金、食材”三座成本大山，脆弱的盈利模型已經撐不起未來的增長。鄧公斷表示：“以前的機會源于‘做寬’，未來的機會則來自‘做深’”，從內核開始提升模型競爭力，才能讓品牌有底氣對抗各種風險。

02、模型競爭力：從單點突破到系統優化&從“賣產品”到“賣系統”

當客單價回到10年前，一位洗碗阿姨的工資卻漲到5500元（上海），餐飲品牌該如何尋找突破口？鄧公斷強調，要提升模型競爭力。鄧公斷將模型競爭力拆解為四大維度：產品模型、運營模型、供應鏈模型、用戶增長模型。

1、產品模型

連鎖品牌有一個“通用”的爆品公式——標準化+差異化，比如太二酸菜魚的“只做一道菜”，大單品結構有利于產品的標準化，加上差異化的產品定位，便成就了爆品的基礎。

在差異化爆品體系的基礎上，品牌還要注重食材的品質和安全，新品的上新頻率和品質等，這些也是吸引回購的關鍵手段。與此同時，鄧公斷還特別提到，產品的價格帶也很重要。于大眾餐飲而言，衡量價格帶科學與否的標準不是“消費者有沒有支付能力”，而是品牌在同品類賽道上“有沒有質價比”。鄧公斷將此總結為菜單經濟學，它是建立在SKU深化和毛利結構優化的基礎之上。

2、運營模型

在品牌大模型下，鄧公斷提到一個概念叫“一日模型”，它和人效掛鉤。因為當價格帶確定時，人效越高，成本就越少，利潤越高。當下的餐飲業，很多品牌都在通過“數字化排班+自動化設備”發起人效革命。

“人效”之外，坪效同樣重要。“場景復用”在餐飲業已經不是新鮮詞匯，一家門店嘗試做早餐、午餐、下午茶、夜宵全時段運營也并不鮮見。鄧公斷表示，曼玲粥就選擇了一個好的賽道，粥品從產品維度就可以實現早、中、晚餐全覆蓋。

以前是菜單越厚越好，讓顧客有更多的選擇；如今菜單越薄越好，為顧客做選擇。這么做的目的是讓前端的顧客快速點單，后端的廚房快速完成標準化制作。

從早到晚的全時段，從前到后的提速，最終會體現到翻臺率上，讓有限的空間和時間創造更多的利潤。

3、供應鏈模型

從人效到坪效，解決了單店盈利的問題。但鄧公斷強調，供應鏈才是連鎖品牌的關鍵盈利點，是連鎖餐飲品牌生存的核心密碼。

鄧公斷表示，從生意邏輯上，品牌和加盟商是甲乙方關系，但更是利益共同體，只有加盟商活得更好，品牌才有機會在行業里持續生存。在品牌和加盟商協同作戰的過程中，供應鏈是門店實現標準化的核心環節。

如何優化供應鏈？鄧公斷在現場分享了兩大方向。

一是“中央廚房+區域集采”的彈性供應鏈合作。這種模式不拘泥于是自有供應鏈還是第三方供應鏈，而是采取組合的方式探索既迎合品牌發展又有助于優化成本結構的供應鏈模型。

二是冷鏈技術和庫存周轉率優化，它的目的是助力餐飲企業構建“低損耗、快周轉、高彈性”的供應鏈體系，在成本、效率、質量三個維度形成競爭壁壘。

4、用戶增長模型

產品、運營、供應鏈共同構建起連鎖品牌的內核。在當下的流量時代，品牌還需要將強大的內核展現到消費者面前。但眾所周知，如今的流量成本越來越高、轉化率越來越低，因此，連鎖品牌還需要打造一個先進的用戶增長模型。在這里，鄧公斷主要分享了“用戶增長”的兩大關鍵策略：私域流量池構建、精據驅動的精準營銷。

私域流量池包括小程序、社群、會員體系等，它的優勢在于自主性強、玩法豐富、數據自有。且區別于“一錘子買賣”的公域流量，私域流量可無限復用，延長用戶生命周期，整體成本也隨之大幅降低。

針對數據驅動的精準營銷，鄧公斷則主要提到了兩點：爆款活動引流和強引導至私域，這是曼玲粥吸引新老客，提升門店客流，同時深度解析用戶以便于為品牌的精準營銷提供依據。

03、護城河構建：從“流量品牌”到“心智品牌”

把品牌模型搭建起來之后，還需要深挖一條護城河夯實品牌的競爭壁壘。針對當下的新餐飲環境，鄧公斷特別提到了以下三大壁壘：體驗壁壘、文化壁壘、數據壁壘。

體驗壁壘可以是海底撈式的“超預期服務”，也可以是文和友式的“場景創新”；文化壁壘可以是霸王茶姬式的“品牌故事IP化”，也可以是當下熱門的低碳、健康、社會責任等價值共鳴；數據壁壘則指的是品牌借力當下發達的數智技術，建立用戶行業數據庫，通過AI預測模型等。

從體驗到文化，再到數據，是為了讓品牌實現跨周期成長，從曾經的“流量品牌”成長為消費者的“心智品牌”。在這個過程中，鄧公斷又著重分享三個夯實品牌護城河的策略。

1、品牌定位與差異化：明確品牌定位，打造獨特的品牌形象；突出品牌差異化優勢，與競爭對手形成區隔；持續強化品牌核心價值，讓消費者產生共鳴。

2、品牌建設與傳播：制定品牌建設規劃，提升品牌知名度和美譽度；整合傳播渠道，進行全方位品牌傳播；利用口碑營銷，通過消費者的口口相傳，擴大品牌影響力。

3、品牌保護與危機應對：加強品牌知識產權保護，防止品牌侵權；制定危機應急預案，及時應對品牌危機事件；積極修復品牌形象，降低危機對品牌的負面影響。

分享的最后，鄧公斷針對“未來”的品牌模型也給出了幾點預測：

比如門店要“輕”：門店運營越輕越好，一個人能解決的事情，就不要用兩個人。因為未來的工廠化、中央廚房化，會讓食材成本得到很好地控制，但人力成本還將越來越高。因此，輕量的門店模型可以從“人”的角度更好地控制運營成本。

再比如賽道要“寬”：廣泛的消費人群疊加高頻的消費需求，才是最好的選擇。曼玲粥也正是選擇了一個好賽道，高毛利且符合全時段特征，才為品牌穩定的“單店盈利”和持續的“小步快跑”打下基礎。

“作為現金流最快的行業之一，餐飲行業仍然值得做”，鄧公斷對餐飲行業依然充滿信心，但同時他也表示：“前提是一定要把單店盈利模型、品牌的成長路徑重新梳理一下，才能確定是否在行業內具有核心競爭力，確定品牌護城河能否對抗足夠多的風險”。

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