我看很多廚友都在自己制作豆沙餡，蓮蓉餡，做月餅用的餡料必須是高糖高油的，不是隨便什么豆沙餡都可以做廣月的，用錯(cuò)了月餅餡會(huì)塌腰。亂減糖減油口感也會(huì)差很多。月餅也難回油，如果不是高糖高油的的話保質(zhì)期也將大大縮短。如果想用自制餡盡量在三天內(nèi)吃完。特別是豆沙餡個(gè)人建議還是買為好，
本方不適合模具抹油制作
刷蛋黃水一定要刷的夠薄不然會(huì)影響花紋，方中的配比蛋黃水能刷100多個(gè)。
很多廚友在烤完后都有（瀉腳)的問題主要是：
（1）皮太軟，拌好的面沒醒透，解決方法我一般醒三小時(shí)以上。
（2）烘烤爐溫太低。
月餅烤后花紋不清晰
1．蛋液刷太多。2．烤溫太低。3．糖漿含水量太大。4．餅皮醒面時(shí)間不夠。
月餅回油后餅皮過軟餅皮粘，是月餅沒烤透。
月餅常溫密封保存，盡快吃完，保質(zhì)期一星期左右。
餅皮中的花生油不要用其它油代替，會(huì)影響回油。
拌好的面團(tuán)別長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱中醒面。
餡皮分離是因?yàn)轲W炒太干
拌好的面團(tuán)最好在2個(gè)半小時(shí)至3小時(shí)做。最長(zhǎng)時(shí)間不能超過4小時(shí)，不然會(huì)引起瀉腳
成品月餅常溫密封保存回油。不能冷藏回油。
枧水建議去買，陳村枧水個(gè)人覺得還不錯(cuò)。
烤溫太低月餅側(cè)面容易鼓起。餡配比不合理含油含糖太高都會(huì)影響。也就是大家說的鼓腰。
買的餡料如果包入蛋黃保質(zhì)期限只有一星期。

用料

中筋面粉

200克

轉(zhuǎn)化糖漿（自制個(gè)人主頁(yè)有配方)

140克

花生油

50克

枧水

4克

蓮蓉

咸蛋黃

蛋黃水（刷餅面用)

一個(gè)蛋黃加4分之一蛋白加15克水

廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法

1. 餅皮制作
   轉(zhuǎn)化糖漿，枧水，花生油用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋面粉拌勻成團(tuán)，包上保鮮膜室溫松弛2小時(shí)以上。
   醒面時(shí)間也的按照當(dāng)時(shí)的氣溫而變化，氣溫?zé)釙r(shí)間相對(duì)縮短（如醒面時(shí)出油．油面分離也就正明時(shí)間醒太久了)

1. 
   制作蛋黃 取咸蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上，噴瀟高度白灑。（也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下）烤箱180度烤8分鐘涼后待用。
   我是50g的模具，將餅皮和餡按照3:7比例分好。餡料重35g(包括蛋黃在內(nèi)的重量)先蓮蓉將蛋黃包好，皮15克。(如新手餡可選30g，皮20克）

1. 將餡皮材料稱好。餡揉圓待用。皮在手中捏扁。放上餡料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有縫隙，并搓圓。

1. 把月餅坯搓成圓柱狀，扔進(jìn)玉米淀中滾一下再入模具壓制。(也可月餅?zāi)＞邇?nèi)撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再將多余的粉倒出）

1. 月餅全部壓好放入烤盤。烤箱200度預(yù)熱，200度烤。月餅表面噴微量水。入烤箱烤5分鐘，待花紋定型后，取出來刷一層薄薄的蛋黃水，再放入烤箱，烤15分鐘左右。
   （方中烤溫僅供參考）摸透自家烤箱脾氣是邁向成功重要的一步。

1. 剛出爐的月餅，餅皮很干硬，等月餅冷卻后，室溫密封保存，等待2-3天，餅皮會(huì)漸漸變得柔軟油潤(rùn)，等回油后再吃。
   如果你烤的月餅第二就回油，那就是月餅沒烤透（熟）。
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1. 這次用的蓮蓉餡是廣州廚友 @仔仔愛爸爸 送的利口福牌蓮蓉口味真的很不錯(cuò)。
   還收到了廣式香腸，真心謝謝熱情的廚友。泳歌實(shí)在感動(dòng)。

1. 每一個(gè)都是完美無缺。

1. 完美

1. 29個(gè)做月餅會(huì)出現(xiàn)的問題 1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？ 答：原因有以下幾方面：
   （1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。
   （2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。
   （3）操作時(shí)撒粉過多。
   2、為何月餅保鮮期不夠長(zhǎng)？ 答：原因有以下幾方面： （1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時(shí)間不夠。（4）制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衛(wèi)生。
   3、月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白是什么原因？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中堿水不夠。（2）烘烤時(shí)間太短。（3）撒粉太多。
   4、為何月餅出爐后會(huì)塌陷？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。（3）餡料中水份過多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。
   5、為何月餅出爐后會(huì)收腰？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。
   6、為何月餅出爐后表面會(huì)開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。
   7、月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時(shí)爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。
   8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太少。
   9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。
   6、為何月餅出爐后表面會(huì)開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。
   7、月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時(shí)爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。
   8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太少。
   9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太多。
   10、糖漿要煮到什么程度才最合適？ 答：（1）要煮至溫度大概為112-118℃。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。
   11、為何月餅糖漿煮好后會(huì)返砂？ 答：原因有以下幾個(gè)方面：（1）煮糖漿時(shí)水少。（2）檸檬酸過少。（3）煮糖漿時(shí)爐火太猛。（4）煮好糖漿后最好不要多次移動(dòng)，因?yàn)槎啻我苿?dòng)容易引起糖漿返砂。
   12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？ 答：補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍溠捞恰?br/>

1. 外面那個(gè)是500克的大月餅，中間那個(gè)是50克的。