作者 吳歌

把鯽魚稱為第一鮮，容易招人反駁：刀魚呢？河豚魚呢？白魚呢？鱖魚呢？比不過鯽魚嗎？但是，請注意，我這兒說的是江南人家第一鮮，意思就是江南人的家常第一鮮，即便是在飯店菜館里，各種烹法的鯽魚也都屬于家常菜。而刀魚河豚魚白魚鱖魚等等都是比鯽魚高一至幾個(gè)層級的鮮，這從價(jià)格上也可以看出來，魚市場去走一圈，就知道鯽魚是這幾種魚里價(jià)格最便宜的，而且不是便宜一點(diǎn)點(diǎn)。

我說鯽魚之鮮，并不是無端吹噓。揚(yáng)州八怪中有位叫李鱓的，在另一位八怪鄭板橋家中吃了一碗鯽魚湯，被美味動心，寫了首小詩：“作宦山東十一年，不知湖上鯽魚鮮。今朝嘗得君家味，一勺清湯勝萬錢。”[1]李鱓以前在山東做官，南鯽北鯉，加之多年身在官場，大概沒吃過家常鯽魚，回了老家，吃過鄭板橋的家宴，才知曉了鯽魚的家常鮮美。而《呂氏春秋》早已聲明：“魚之美者，洞庭之鮒。”鮒魚就是鯽魚，因?yàn)轹a魚游動時(shí)相接相附而得名。唐人楊曄在《膳夫經(jīng)手錄》中說：“膾莫先于鯽，鳊、魴、鯛、鱸次之。”[2]魚膾就是生魚片，唐人吃魚膾，居然把鯽魚排在第一位。

老一輩的江南人是很喜歡吃鯽魚的，年輕的江南人的喜歡度大大銳減了，這個(gè)年齡分界線大約在20世紀(jì)70至80年代，這個(gè)年代之前的江南人從小吃鯽魚，甚至吃奶時(shí)期就已經(jīng)間接地喝過鯽魚湯了，那時(shí)江南人家普遍把鯽魚湯看作催奶利器，產(chǎn)婦在月子里吃得最多的就是雞蛋、鯽魚湯和白篤蹄髈，補(bǔ)身子，催奶，鯽魚湯就此化作母乳汩汩的流入嬰兒的口腔和腸胃。之后物質(zhì)供應(yīng)不斷豐富，產(chǎn)婦的營養(yǎng)品不斷出新，鯽魚湯的催奶利器地位就被大大顛覆了，唯有那些恪守傳統(tǒng)的人家還會弄點(diǎn)，但也很少占主導(dǎo)地位了，年輕人對魚的口味也轉(zhuǎn)移到那些刺少肉多的品類也上去了。

在古代醫(yī)家眼中，鯽魚是可以治病養(yǎng)身的。李時(shí)珍在《本草綱目》中收了用鯽魚治病或者配伍治病的不少方子。他在鯽魚條的集解中說：“時(shí)珍曰：鯽喜偎泥，不食雜物，故能補(bǔ)胃。冬月肉厚子多，其味尤美。酈道元《水經(jīng)注》云：蘄州廣濟(jì)青林湖有鯽魚，大二尺，食之肥美，辟寒暑。東方朔《神異經(jīng)》云：南方湖中多鯽魚，長數(shù)尺，食之宜暑而辟風(fēng)寒。”他認(rèn)為鯽魚可主治不少毛病，如“合五味煮食，主虛羸。溫中下氣。止下痢腸痔。合莼作羹，主胃弱不下食，調(diào)中益五臟。合茭首作羹，主丹石發(fā)熱。生搗，涂惡核腫毒不散及瘡。同小豆搗，涂丹毒。燒灰，和醬汁，涂諸瘡十年不瘥者。以豬脂煎灰服，治腸癰。”[3]在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，鯽魚正是一種好食材和好藥材，而且市場價(jià)格還不貴，放棄或者忽略它，是不是很可惜？

十幾年前，我在太倉港口附近一家飯店吃飯，當(dāng)?shù)嘏笥颜f，這里有大鯽魚，好吃。點(diǎn)了一條，端上桌來，大約有兩斤左右，紅燒了，魚身上撒了許多蔥花，開吃，魚肉鮮美，滋味濃厚，咸甜得當(dāng)，經(jīng)典的江南味道。再后來幾年，很多店里都有了這種大鯽魚，還有同樣大的鳊魚。懂行朋友告訴我，這都是人工養(yǎng)殖的了。我倒是不以為然，工業(yè)時(shí)代，動物人工養(yǎng)殖自然是人類的主要方法，不然，怎么可能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的食物需求？我們早已吃不到如酈道元所說的“大二尺”的肥美野生鯽魚了，如今魚市場賣的鱸魚、鱖魚、黑魚、白魚、鰱魚、鳊魚和鯽魚，哪一樣不大都是人工養(yǎng)殖的，只要不是激素刺激長大的，照樣都是餐桌上的美味。

我相信，那些從小間接喝鯽魚湯的江南孩子長大后，必然會喜歡吃鯽魚，人類與食物之間有著一種神秘的關(guān)系，許多飲食愛好從生命開端就逐漸形成了。母親告訴我，她懷我的時(shí)候，在一處鄉(xiāng)鎮(zhèn)供銷社工作，吃得最多的葷菜就是螄螺和鯽魚湯，螄螺便宜，鯽魚也便宜，因?yàn)樾『永锒茧S手可以捉到。大概這個(gè)緣故，爆炒或清蒸的螄螺，一向是我所愛的美食，春天的螄螺上市，我一口氣可吃一斤，一粒一粒地嘬了吃，完全不用牙簽幫忙。而鯽魚也是我的歡喜，據(jù)母親說，大約三歲的時(shí)候，我就會獨(dú)自吃小鯽魚，會把細(xì)細(xì)的魚刺從嘴角吐出來，在我的人生記憶中，似乎沒有被鯽魚刺卡過喉嚨的片段。

有一碗鯽魚湯至今在我心間。16歲那年初中畢業(yè)，我很幸運(yùn)地進(jìn)了工廠——當(dāng)時(shí)快速發(fā)展的無錫急需勞動力，當(dāng)政的軍代表主導(dǎo)了把三屆初中生分派進(jìn)工廠，而全國正在上山下鄉(xiāng)的熱潮之中，這位軍代表在自己的回憶錄中把這件事記錄為他在無錫的“偉光正”之一。有一次我生病躺在家里，忽然一位做電焊工的師兄來了，手里拎著個(gè)塑料袋，灌了水，裝著三五條小鯽魚。師兄說：今天一早去太湖邊釣魚，分幾條你補(bǔ)補(bǔ)。我用兩條燉了碗鯽魚湯，另外幾條燒了咸菜。那碗鯽魚湯的鮮美在我心底流淌及今。

無錫人燒鯽魚，大體是幾種：紅燒鯽魚，飯店里有的叫做蔥烤鯽魚，鯽魚汆湯，鯽魚燒咸菜，鯽魚蒸蛋。記得年少時(shí)傍晚回家，從弄堂里穿過，人家擺了小桌子在路邊吃飯，男主人的搭酒菜經(jīng)常會有一碗小鯽魚燒咸菜，把魚肉給孩子們吃，男人喝一口酒，就夾了一筷咸菜和魚凍，吃得美滋滋。條件好的人家，會加一些毛豆子燒在其中，那就真的要鮮掉眉毛了。我妹是燒鯽魚湯的高手，她讀高中時(shí)就會把鯽魚湯燒得濃白醇厚，鮮美無比，還不用加牛奶。準(zhǔn)岳母第一次來家時(shí)，那碗鯽魚湯就出自我妹之手。我一向自詡為燒魚湯的高手，但鯽魚湯至今燒得不如我妹。

看過袁枚的《隨園食單》，覺得袁枚雖然有些燒鯽魚的本事，但終究略不如我的做法。袁枚說：鯽魚“照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。……蒸時(shí)用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大，酌量秋油、酒之多寡。”[4]袁枚說了三種燒法，把蒸魚排在第一，他的做法與今人蒸魚基本一樣了，邊魚就是鳊魚，秋油就是醬油，今人則用蒸魚豉油，這是流通過來的廣東調(diào)料，袁枚的時(shí)代是用不上的。袁枚同時(shí)還與南通的鯽魚燒法作了比較：“通州人能煨之，骨尾俱酥，號‘酥魚’，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。”這魚如果燉得太酥爛了，自然不會好吃，人家說的是“利小兒食”，肯定不適合袁老師口味的。我喜歡用鯽魚蒸雞蛋，一般會先照清汆鯽魚湯的做法，把鯽魚燒成湯，但時(shí)間比汆鯽魚濃湯略短，而后待魚湯溫度下來，與雞蛋液打勻，再把鯽魚放入蛋液中，加適量海鹽、蔥花、豬油，上鍋蒸七八分鐘即好，鯽魚的鮮美被充分調(diào)出，并且完全與雞蛋融和了，這碗鯽魚蒸雞蛋的滋味肯定完勝袁枚的蒸鯽魚。還可以根據(jù)各人口味，略加胡椒粉或者鮮醬油，進(jìn)一步調(diào)味至最佳點(diǎn)。

鯽魚雖是家常美味，卻是入得詩人詩心的。杜甫說：“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”，[5]描繪了鯽魚切絲與香芹羹湯的鮮美搭配。韓愈說：“庖霜膾玄鯽，淅玉炊香粳”，[6]以“玄鯽”入饌體現(xiàn)唐代士大夫的飲食雅趣。蘇軾說：“我識南屏金鯽魚，重來拊檻散齋余”，[7]通過“金鯽魚”勾連對往昔的追憶。陸游說：“鮮鯽每從溪女買，香菰時(shí)就釣船炊”，[8]記錄了自己去溪邊買女子所售鮮鯽、以菰米烹炊的田園場景。梅堯臣說：“昔嘗得圓鯽，留待故人食”，[9]講述以前得獲鯽魚留待友人同賞的往事。莊子寫過一個(gè)鯽魚故事：“周昨來，有中道而呼者，周顧視車轍，中有鮒魚焉。周問之曰：鮒魚來，子何為者耶？對曰：我，東海之波臣也。君豈有斗升之水而活我哉！周曰：諾，我且南游吳越之王，激西江之水而迎子，可乎？鮒魚忿然作色曰：吾失我常與，我無所處。我得斗升之水然活耳。君乃言此，曾不如早索我于枯魚之肆。”[10]成語“涸轍之鮒”就出自莊子的這個(gè)故事。可見鯽魚不僅很早成為人們的美味，還融入了詩人的生活情趣與時(shí)代風(fēng)貌，以及哲人的思考、民間的祝愿，成為傳統(tǒng)文脈之一縷。

小時(shí)候夏季常去無錫縣中學(xué)過暑假，那時(shí)縣中在無錫縣最偏西的一個(gè)小鎮(zhèn)楊墅園，前身是著名“錫商”匡仲謀創(chuàng)辦的匡村中學(xué)。匡村與縣中之間隔著一片稻田和一條小河，小河的南側(cè)是縣中的生活區(qū)，食堂、教工宿舍、學(xué)生宿舍，河邊長了眾多楊樹、柳樹和灌木，婆娑散開的樹蔭遮蔽著小河，東頭就是走船的運(yùn)河，西頭是河浜，設(shè)了一個(gè)泵站，經(jīng)常打水到水渠去澆灌農(nóng)田，所以這條小河的水是不斷流動的。縣中食堂后面有個(gè)碼頭，食堂的師傅們就在那兒洗菜淘米，這就吸引了大河里的魚們游來覓食，小河里可以看到成群的串條魚在水面四處游掠，也可以看到成群的小鯽魚排好了隊(duì)從容地游弋，串條魚的特點(diǎn)是快速亂串，小鯽魚的游動如有序緩步。記得食堂的一位大師傅有次用淘米的竹簍撈了些串條魚和小鯽魚，晚飯時(shí)我就吃到了油爆串條魚和小鯽魚豆腐湯，成為物質(zhì)匱乏年代的美味記憶。后來讀到陸游祖父陸佃對鯽魚的解釋：“鯽魚旅行，以相即也，故謂之鯽。以相附也，故謂之鮒。”[11]就很自然地想起縣中小河里的那群小鯽魚。

鯽魚在江南是極其普遍魚類，但在河南卻居然地位不菲。河南省在1996年把淇河鯽魚列入《河南省重點(diǎn)保護(hù)野生動物名錄》，并建立了淇河鯽魚國家級水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)，以此而言，淇河鯽魚的地位顯然遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于江南鯽魚——無論是長江鯽魚，還是太湖鯽魚。淇河流域是華夏文明的發(fā)祥地之一，是《詩經(jīng)》中重要的文化地理符號：“淇水湯湯，漸車帷裳”，[12]“淇水悠悠，檜楫松舟”[13]……有人統(tǒng)計(jì)《詩經(jīng)》中有30多首詩歌與淇水相關(guān)，《全唐詩》中有40多首詩寫到淇水，李白詩曰：“淇水流碧玉，舟車日奔沖。青樓夾兩岸，萬室喧歌鐘。”[14]杜甫詩曰：“淇上健兒歸莫懶，城南思婦愁多夢。”[15]王維詩曰：“屏居淇水上，東野曠無山。日隱桑柘外，河明閭井間。”[16]據(jù)說淇河的水質(zhì)至今保持著2級水平，有機(jī)會去河南時(shí)，必須記得去嘗嘗受保護(hù)的淇河鯽魚，當(dāng)?shù)卦S多飯店菜單上都有“家燒鯽魚”，那可真是從《詩經(jīng)》和唐詩里游過來的家常美味。

聽不少人說自己有分辨鯽魚是野生還是養(yǎng)殖的訣竅：大凡黑背鯽魚就是野生的。每每聽說，令我暗笑。這鯽魚是最容易被馴養(yǎng)培育的魚類，千姿百態(tài)的金魚即從鯽魚演化而來，同科的鯉魚則被培育出了錦鯉。如今，人工培育出來的黑背和銀背兩種鯽魚，早已成了菜市場的兩大主供品種，如果想吃野生鯽魚，不如去河邊湖濱自釣，或找釣者購買吧。

[1]也有人把這首詩歸到鄭板橋名下，說他在山東做官時(shí)愛吃“梁山糟魚”，寫下一詩：作宦山東十一年，不知湖上鯽魚鮮。今朝嘗得君家味，一包糟魚勝萬錢。

[2]《膳夫經(jīng)手錄》是唐代一本記載唐代烹飪、食物和茶飲的書，現(xiàn)存殘卷約1500多字。2002年，上海古籍出版社編修的《續(xù)四庫全書》將其收錄在“子部·譜錄類”中。

[3]李時(shí)珍《本草綱目》第10章鱗部、介部，鯽魚條目。

[4]袁枚《隨園食單》之“水族有鱗單”。

[5]杜甫：《陪鄭廣文游何將軍山林·其二》。

[6]韓愈：《城南聯(lián)句》。

[7]蘇軾：《去杭十五年復(fù)游西湖用歐陽察判韻》。

[8]陸游：《幽居書事二首》。

[9]梅堯臣：《觀放魚歌》。

[10]莊子：《莊子·外物》。

[11]陸佃：《埤雅·釋魚》，《埤雅》全書共20卷，分為《釋魚》《釋獸》《釋鳥》《釋蟲》《釋馬》《釋木》《釋草》《釋天》等部分，專門解釋名物，旨在補(bǔ)充《爾雅》的不足。陸佃字農(nóng)師，越州山陰（今浙江紹興）人，北宋神宗時(shí)曾任尚書左丞，是王安石的弟子。

[12]《詩經(jīng)·衛(wèi)風(fēng)·氓》。

[13]《詩經(jīng)·衛(wèi)風(fēng)·竹竿》。

[14]李白：《魏郡別蘇明府因北游》。

[15]杜甫：《洗兵馬》。

[16]王維：《淇上田園即事》。

作者簡介

吳歌，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無錫榮德生企業(yè)文化研究會秘書長，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

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