這兩個月來，隨著中美貿易局面的緊張，牛肉價格蹭蹭上漲，火鍋餐見秉承著“讓子彈飛一會兒”的原則，于近日，采訪了一些火鍋老板，話題是“牛肉漲價對餐廳的影響有哪些”。

但他們的回答，有點意外。

第1829期

文 | 張冬

牛肉價格瘋長

貨源成大最問題

自3月初，牛肉一直漲價，很多媒體紛紛報道，為餐飲老板們叫苦，諸如“沒了利潤”“賠本活著”“逼上絕路”云云，然而，火鍋餐見實地探訪和采訪后，發現另有情況。

農業農村部監測數據顯示，截至4月21日，全國農產品批發市場牛肉平均價格達62.36元/公斤，較3月2日起震蕩上行時，累計上漲6.32元，漲幅11.3%。

牛肉最低價時，曾跌破20元/斤，如今逐漸重返30元，一些地區的零售價甚至逼近、超過40元每斤。

◎牛肉火鍋

這么整下去，簡直是要逼著大家把牛肉當期貨來炒，這幾天，巴西蠢蠢欲動，毛遂自薦要接手美國，給咱供牛肉，但了解內幕的都知道，巴西牛肉的質和量，還能進點步，而且尷尬的是，巴西牛肉大部分沒“廠號”，所謂廠號，簡單來說，類似身份證，是相關品質和資質的證明。

老百姓可以買平替、買白牌，但國家對國家，不行。估計一時半會，廠號也下不來，巴西牛肉夠嗆能大量引進，所以，這也造成另一個問題，有廠號的牛肉，變得死貴，像JBS（全球最大的肉食品加工商）件套產品價格，從每噸49500元漲到每噸53200元，單日單噸最高漲幅達1500元，創下行業紀錄。

有牛肉，但很貴，你用不用？同樣，烏拉圭、阿根廷、澳洲也都面臨相似問題，至于老美的貨，基本清了零，從數據看，美國牛肉對華出口量從2025年2月的每周2000噸，一下子降到3月的不足 54 噸，跟不進口沒啥區別。

按照常理講，面臨如此嚴峻形勢，貨源如此短缺，火鍋行業尤其是牛肉火鍋店，早該急得火燒眉毛了吧。

◎牛肉，牛肉

沒錯，確實很急，但急的不是牛肉漲價。他們甚至不關心牛肉漲價。

“牛肉漲價我不擔心，

最怕沒人來”

他們急的，是沒生意。

一位在江蘇某市開牛肉火鍋店（單店）的餐創聯會員介紹，現在店里用的原切牛肉，一毛錢錢都沒漲，至于鮮牛肉，每天會去菜市場購買，受點影響，但并不大，“牛肉漲價我不擔心，我還想降點牛肉價格，現在生意太差。”

在他看來，中美開打貿易戰，十分遙遠，至于漲關稅、牛肉漲錢，他絲毫不關心，他最著急的是沒客流。

至于客流的問題，就不分析了，詳請移步火鍋餐見公號參閱。

◎肉照吃，酒照喝

如果說單店不具普遍性，火鍋餐見又拜訪了一位在河南下沉市場做挺好的牛肉火鍋品牌，目前門店有40多家。

這個火鍋品牌的頭牌就是牛肉，然而，牛肉漲價，跟他們關系似乎也不大，負責人表示，截至4月21日，仍未接到廠家漲價的通知，另外，公司領導早有預判，在特朗普還沒發瘋前，就囤了大量牛肉，按照現在的行情，握在手里的牛肉，一旦拋售，就是血賺。

不過，對他們而言，即便牛肉漲價，也無所謂，只是門店利潤打薄了些，只要顧客能來，“我們就會千方百計地弄到好牛肉，保證品質在線，貿易戰也只是一時，打下去對誰都沒好處，美國人也不傻。”

如果說單店是個例，囤牛肉這哥們兒是特例，那么，擁有幾百家店的某牛肉自助火鍋品牌，是不是就快撐不下去了？畢竟體量那么大。

◎自助牛肉火鍋

很可惜，也沒有。問及牛肉漲價是否對生意有影響，對方品牌負責人表示，生意并未受牛肉漲價影響，一是廠家沒漲價，二是用了平替，至于平替質量，其實并不差，反而顧客反饋很好，“美國牛肉進不來，咱就用其他國家的，牛肉又不是老美獨家買賣。”

再問一些連鎖化牛肉火鍋品牌，答案基本一致，他們用的牛肉，一部分是國產，一部分來自國外，國產牛肉確實漲了，但確實對利潤影響不大；國外牛肉確實漲了，但他們有自己的渠道，還是能弄到平價優貨，也不怎么影響，還有的品牌有自己的養殖場，或者跟某養殖場入股合作，價格依舊平穩。

對于非牛肉火鍋類品牌，幾乎清一色反饋，牛肉漲價，對利潤的影響微乎其微，真正影響利潤的，是客流；包括一些烤肉烤串店，也并不覺得牛肉漲價會對餐廳怎么樣，畢竟，客流大時，其他地方總能補過來一些利潤，但客流小時，采購一片生菜葉子，老板都覺得成本高。

一連采訪一二十個品牌，幾乎皆如此。

◎牛肉依舊

這么問下去，大概率沒啥結果，而且方向貌似偏了。這就好比一個高燒40多度的病人來醫院看病，醫生不治高燒，反而盤問起病人手上為啥貼個創口貼，病人肯定認為這醫生多少有點大病。

那么，牛肉漲價，影響了誰？

“終究是我們，

扛下了所有”

這時候，最著急的，是供應鏈企業和經銷商。

俗語云，天塌了，有高個兒頂著。在漲價事件中，高個兒無疑是牛肉廠家，經銷商是“次高個”，廠家頂不住時，經銷商還能勉強扛一陣兒，實在扛不住的話，那就毀滅吧，累了。

這基本上是廠家和經銷商的心態。

一位牛肉廠家的業務員告訴火鍋餐見，清明節前后，牛肉一天一個價，關鍵是每次一漲一千塊，這誰受得了！這幾天，牛肉價格略微平穩，廠里人才喘一口氣，據他觀察，感覺老板隨時都會跑路。

◎壓力太大

“美國貨進不來，別的貨能進，但價格高得離譜，我們又不敢給客戶漲價，之前有先例，一漲就跑，萬一價錢回落，用戶可就丟了，只能咬牙硬扛。”該業務員介紹，“以前毛利還能到六七個點，現在，基本5個以下。”

最可氣的是，其他牛肉廠家也都按兵不動，死活不肯漲價，這些個大神們都明白，在這個節骨眼上，是搶客戶的最佳時機，誰先漲價，誰就輸了。

這一點確實跟火鍋店不一樣，火鍋店內卷，是降價、打價格戰，供應鏈內卷，是比看誰不漲價。

浙江一家牛肉供應鏈負責人表示，老客戶一律不漲，新客戶來詢價，則按漲后價格走，他們寧愿不做新客戶，也不愿意丟掉老客戶。

至于經銷商方面，雖然都收到了漲價信息，但他們也依舊不給餐飲端漲價，只是默默給自己減點利潤，并祈禱牛肉價格早些回落。

說到底，牛肉不是稀缺資源，客戶才是，拿到手的客戶，誰都舍不得“糟蹋”，一旦漲價，無疑是默認關系破裂。

牛肉漲價，養殖戶總該高興點吧，很可惜，并沒有。

◎啥都“自由”，總有人不自由

火鍋餐見采訪了一位東北養牛場的老板，該老板介紹，牛肉雖然漲價，但“我們生意不好”。

他們的牛肉基本流入了零售市場，價格叫得高，買的人卻少了，多少有點“有價無市”的落寞。

“我們也希望牛肉價格能落一點，顧客買了，我們才能賣得出去。”該老板說。

這兩年，隨著進口牛肉的增多，很多養牛的散戶退出市場，于他們而言，再不退，牛就得活活餓死——買草料的錢都沒了。

農業農村部數據顯示，2024年，全國能繁母牛存欄量同比下降 8%，基礎繁殖能力受損，直接導致當前育肥牛出欄量銳減；商務部聽證會信息顯示，2023 年我國牛肉自給率已從2019 年的80% 降至72%，屠宰企業平均屠宰量減少32.2%，生產效率顯著下滑。

外國的牛肉進不來，自家的牛又養得少，是造成2025牛肉漲價的主要原因。

◎看著就好吃

不過這兩天，特朗普好像回過些味兒來了，對待關稅的態度，也緩和很多，4月23日，《華爾街日報》發文稱，特朗普正考慮大幅削減對中國進口商品征收的高額關稅；一名白宮高級官員也表示，美國對華關稅可能將降至約50%至65%這一稅率區間。

估計用不多久，牛肉問題就會解決，然而，對于火鍋老板而言，客流減少，才是最大的麻煩。