作者 |餐飲老板內參 內參君

10多塊的快餐，

吃出人均100多的體驗

最近，廣州有一家網紅餃子店引發了許多關注，內參君特地來到廣州熱門的體育西商圈一探究竟。周六下雨的晚上，店內座無虛席，略顯擁擠。顧客群體都是年輕的靚仔靚女，一人食、兩人聚餐居多。

從門口乍一看，這家店有點像“升級版的袁記云餃”。同樣是明廚亮檔，透過櫥窗，工作人員現場包制水餃的過程清晰可見，同樣是精彩的 “美食表演”。不同的是，包餃子的不是大媽，而是年輕的店員，而且門頭設計更為精致、富有格調。整體的感覺不像是一家快餐店，更像是一家咖啡館，或者小酒吧。

◎攝圖：內參君

踏入店內，日式風格的裝修撲面而來，每張餐桌上都擺放著綠植。與普通快餐店不同，這里還播放著輕快的音樂，營造出輕松愜意的用餐氛圍。此外，捏捏虎餃子館在明檔前設置了日式板前吧臺，顧客可以看到廚房里店員忙碌的身影。

◎圖1-3，攝圖：內參君

圖4：來源大眾點評

與精致的環境形成反差的是，這家店的性價比特別高。

餐廳直接把菜單立牌擺在門口，一目了然。店門口的三個立牌可以看到店內大部分產品的價格：餛飩13-19元一碗，餃子8.5-23元一碗；熱干面9.9元，麻婆豆腐6元......性價比拉滿。

◎攝圖：內參君

這幾點放到一起，就是性價比與精致感的結合，非常契合當下年輕人的消費需求。《2024中國消費趨勢》數據顯示，64%的消費者愿為“性價比+儀式感”買單。捏捏虎通過精致的環境和氛圍，給消費者營造就餐儀式感，同時又通過高性價比的產品，滿足消費者既要省錢又要吃得好的心理。

已經被南城香割舍的“免費服務”，

還行得通嗎？

這家店的另一個亮點，是提供諸多免費的增值服務。

調料臺全天候開放水果、零食、茶飲無限續杯。調料臺提供的免費產品非常豐富，有5種茶飲、九種水餃蘸料、九種火鍋蘸料，還有免費的三種小菜、水果，及小零食。不過內參君探店時并未見到免費的水果。

店內有各種愛心小服務，把很多細節都做到了極致，被不少網友稱為“胖東來式的服務”。比如，店內桌上都擺放著手機支架，桌沿還有掛鉤可以掛包。此外，店內還提供橡皮筋、棉簽，甚至創可貼等愛心服務。

◎攝圖：內參君

這種“超值的體驗感”其實之前南城香就已經嘗試多年，但是從去年下半年開始取消免費水果的服務。其創始人汪國玉曾在公開演講中表示，免費水果的成本非常高。“西瓜最貴時，每天成本能達到100多萬元，最高時消耗掉30多萬斤西瓜。”而在此前媒體報道中，南城香每年在免費水果小咸菜上的成本大約2000多萬元。

雖說這種增值體驗能夠給門店帶來明顯的引流效應，但的確是一筆高額成本支出。

門店主打24小時全時段運營，SKU非常豐富，多少也有些許南城香的影子。早餐時間段有油條、蔥花油餅、豆腐腦等產品；午餐除了餛飩、水餃，還有很多面條類主食；晚餐、宵夜時間段還有炸串、小吃、小酒等適配的產品。

門店針對不同時間段推出了不同的產品體系。這家店的一個巧妙之處在于，在一些基礎款產品上疊加不同的做法，既豐富了SKU又避免了食材種類過多。比如同一款鮮肉白菜餃，有干撈、煎餃、拌餃、湯餃等不同的出餐方式。

這是一個完美的社區店模型嗎？

從這家餃子館的火爆，可以看到快餐店的體驗升級仍是一個大趨勢。

QuestMobile數據顯示，高線城市90后是“理性浪漫派”，消費品質與精打細算兼顧，把錢花在刀刃上，同時愿意隨“心”消費，為情緒價值、文化體驗買單。

再結合最近比較熱門的本幫面、鹵肉飯等快餐品類走紅的趨勢來看，這些店基本上都是在原有快餐店的基礎上做了從裝修到服務等方方面面的體驗升級，可見當前消費者仍然為此買單。

與此同時，可以看到“一人食”場景正在強勢崛起。

沙利文與雀巢聯合做了一個消費者調研發現，不管哪個年齡段，從用餐偏好上，2-4人的小型聚餐更多。除此之外，一人食正成為消費選擇的重要場景。而這家店的一人食模型做得很好，能夠讓獨自前來消費的顧客感受到溫馨舒適。

不過，值得注意的是門店的盈利模型是否能跑通？以及創新之處是否能長續發展仍有待商榷，該門店目前仍有非常多挑戰不容忽視。

挑戰之一：選址受限。目前該門店選址于年輕人聚集的體育西商圈，另外幾家新開業的門店也是在這附近。該門店的調性就決定了需要在年輕人扎堆的地方，才能保證持續的客流， 而這些地方往往房租成本并不低，而且合適的選址相對受限。

挑戰之二：各方面成本高，回本周期長。除了房租成本，這家店的人工成本也不低。店內約有10個員工，以及24小時運營的模式，門店的人工成本固然低不了。再看看裝修成本，較之于普通快餐店的裝修也要更高。這個模型要回本也是需要一定的時間周期，要有良好的盈利情況則需要保證長期都有穩定的客流。

挑戰之三：門店規模加大后，后續運營能夠跟上仍是問題。不少餐飲界的大佬都曾提到過規模化的困境，就是說在開一家店和幾家店的時候，有可能一個模型可以跑通，門店可以快速做起來，而一旦門店規模增加后，所面臨的挑戰可能是供應鏈、運營、管理等多方面難題。高性價比和高品質感兼顧的背后，其實是需要“總成本優勢”，而這個能力并非一朝一夕能夠積累而成的。

創新只是一個開始，如鄉村基創始人李紅所言：“干餐飲我們沒有捷徑可走。沒辦法去預估大勢，只能按照自己的節奏一個一個的去把它做好。餐飲經營的是顧客、組織力、價值觀。餐飲的細節非常多，因而餐飲的規律還是把每一件細節做好。”

這個模式能不能做長久，仍需在供應鏈的高效整合、管理體系的優化升級等多個維度持續深耕，而這些都需要交給時間。