導(dǎo)語：春季選購蒜苔有門道，“白帽”與“紅帽”之別，您真的了解嗎？

春天正是新鮮蔬果大量上市的季節(jié)，其中蒜苔以其脆嫩可口、營養(yǎng)豐富深受大家喜愛。許多朋友在購買蒜苔時(shí)，市場上賣的蒜苔分為“白帽”和“紅帽”兩種

這看似微不足道的差異，其實(shí)卻有著大大的不同，要是買錯(cuò)了，不僅浪費(fèi)錢烹飪出來的菜品也不好吃，那今天我就來給你說一下“白帽蒜苔”與“紅帽蒜苔”的區(qū)別！

首先我們先要知道蒜苔是什么，蒜苔是大蒜的花莖。大蒜在生長過程中會(huì)抽出蒜苔，它位于大蒜植株的中央部分，頂端有一個(gè)總苞，里面包含著大蒜的花朵和種子原始體。蒜苔上面的小帽子其實(shí)就是花苞，而這個(gè)花苞再長大，就會(huì)開花，最后結(jié)出種子，第二年種植的時(shí)候就可以用了。

但是由于大蒜的種子非常細(xì)小，而且發(fā)芽率只有30%~50%，而且生長周期要2~3年，所以我們種植大蒜的時(shí)候都是直接種植蒜瓣，不僅發(fā)芽率高，還長得快，也不容易變異。

那我們知道了蒜苔上面的小帽子是大蒜的花苞，那么為什么這花苞還有白色和紅色的區(qū)分呢？其實(shí)很簡單，這只是蒜苔的兩個(gè)階段還比較嫩的時(shí)候，他的小帽子就是白色的或者嫩綠色的，但是等它長大，長得老了，或者已經(jīng)從花苞到開花狀態(tài)了，它的顏色就會(huì)變深，變成紅色甚至紫紅色。

而除了顏色上的區(qū)別，這兩種顏色的蒜苔口感口味也都有不同，“白帽蒜苔”，口感更為鮮嫩脆爽，纖維較少，適合用于快炒、涼拌生吃，口味清淡，有微微的甜味，深受人們喜愛。

“紅帽蒜苔”，口感顯老，有濃郁的蒜香味，特別適合燉煮、燒菜，生著吃在嘴里辣辣的，炒熟后味道很甜，但是由于纖維比較多，吃了容易塞牙，還容易咬不動(dòng)，大家都不是很喜歡。

像現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，春末夏初，蒜苔都還很嫩，用來炒肉絲，炒雞蛋，或者蘸醬生吃，涼拌都很好吃，而我家最喜歡的則是腌蒜薹，做出來的腌蒜薹，既可以當(dāng)做爽口小菜，又可以當(dāng)做佐餐的小咸菜，配饅頭配白粥都超級(jí)好吃。那下面我就來和您分享下我家做了幾十年的腌蒜薹做法。

首先我們?cè)儋I蒜苔的時(shí)候一定要買白帽子的或者嫩綠色的，買的時(shí)候教您一個(gè)挑選的小妙招，您可以用指甲輕輕掐一下蒜苔的根部，如果很嫩一掐就斷，則證明蒜苔很嫩，如果掐不動(dòng)，那就別買了，這樣的買回家也不好吃。

買回的蒜苔，先用清水洗一遍，用小剪刀將蒜苔的小帽子剪掉，蒜苔要先洗干凈之后再剪掉它的小帽子，否則如果提前剪開的話，臟水也會(huì)從橫截面滲透下去，全部修剪好之后，我們準(zhǔn)備一盆涼白開，接著在里面放入食鹽，按照10斤水半斤鹽的比例，放好食鹽之后用手稍稍攪拌一下，讓鹽完全融化之后，將蒜苔切成三厘米長的段，放進(jìn)鹽水中浸泡，浸泡的過程是去掉蒜苔里面的蒜臭味，同時(shí)減少它的辣度。

這和咱們平時(shí)腌糖醋蒜是一個(gè)道理，只不過不用泡那么長的時(shí)間，一般情況下泡糖醋蒜，需要提前用鹽水泡48小時(shí)，而蒜苔只需要泡8個(gè)小時(shí)就行。記得放到冰箱中去浸泡，上面可以用保鮮膜封住，以免冰箱串味，在溫度較低的情況下泡出來的蒜苔更加好吃。

浸泡的時(shí)間我們可以處理其他輔料，準(zhǔn)備一個(gè)鍋?zhàn)?，不用放油，放?0?；ń罚?顆八角，用鏟子不斷翻拌，炒出花椒和八角的香味，之后往里面加入100毫升清水，煮5分鐘左右，把花椒和八角的味道煮出來，之后用漏勺將其撈干凈，再往里面放入50毫升米醋，50毫升老抽醬油，100毫升生抽醬油，加入80克冰糖，20克食用鹽，全部煮沸騰之后放在一旁晾涼。

接著準(zhǔn)備一把小米辣，豎著剖開，能吃辣的就這樣就行，不能吃辣的把中間的辣椒籽給它刮掉，再準(zhǔn)備巴掌大的一小塊生姜，洗凈之后切成細(xì)細(xì)的姜絲。全部準(zhǔn)備好之后取出蒜苔，我們?cè)谂菟馓Φ臅r(shí)候用的是已經(jīng)燒開過的涼白開，所以不用擔(dān)心這里面的水分會(huì)讓蒜苔腐壞變質(zhì)。

戴個(gè)一次性手套將蒜苔撈出，將姜絲和小米辣也放到蒜苔里，把之前已經(jīng)煮好的料汁倒進(jìn)蒜苔中，上下左右翻拌均勻翻勻。之后在上面撒上兩勺高度白酒，度數(shù)要在50度以上才行，高度白酒不僅可以增加酒香氣，同時(shí)可以消滅腐敗菌，這樣蒜苔在腌制的過程中就不會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。

您可以和我一樣直接放進(jìn)密封盒中腌制，也可以找一個(gè)罐子，裝進(jìn)罐子中，裝好之后我們將其放到冰箱中保存，這樣腌制的蒜苔吃一個(gè)月都沒有問題，腌好的蒜苔我們也可以用它來拌面配炒餅，米粉或者早上搭配清粥，都非常的鮮香好吃，酸酸辣辣的，特別開胃，現(xiàn)在正是蒜苔大量上市的季節(jié)，您可以多買一些腌制起來，當(dāng)做做菜小菜超級(jí)香。

好了，今天這個(gè)腌制蒜苔的方法就和您分享到這兒了，喜歡的朋友們點(diǎn)贊收藏加個(gè)關(guān)注，感謝您的閱讀，我們下期再見