北京
高湯（100斤湯用料）牛棒骨4根，牛肉5~10斤，鹵料包一個，生姜6塊，大蔥兩根，料酒兩瓶或高度白酒100克。
鹵料包,八角50克，砂仁35克，白扣50克，香葉25克，白芷15克，草果10克，胡椒20克，花椒10克，桂皮20克，香果15克，山奈葉10克，小茴香50克，孜然40克，陳皮50克，丁香10克
鹵湯調配，高湯70斤，鹽1千克，味精1250克，雞精750克，醬油1千克，白糖700 70克，芝麻油和胡椒面各5~8克，攪拌均勻
紅油，菜籽油100斤，芝麻3~5斤，洋蔥2500克，草果100克，白蔻200克，八角300克，辣椒面（子彈頭4斤，二荊條6斤）10斤
肺片配比，牛大肚6斤，牛頭皮二斤，牛心0.5斤，牛舌0.5斤，牛肉一斤
肺片調配，肺片180克，肺片湯四勺一百七十克，花椒面三勺六克，紅油三勺一百五十克，雞精三勺6克，油辣椒適量，碎花生適量，芹菜適量
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