總第4205期

作者 |餐飲老板內參 內參君

2025年，自助風又起

主打性價比的自助，又“殺”回來了。

一方面，品類熱度不減，自助仍是餐飲“頂流”。

天眼查數據顯示，2024年，以“自助”為關鍵詞進行搜索，餐飲企業相關注冊量為6542家，與2023年相比基本持平，2025年1～4月份，全國自助餐飲相關企業注冊量為1500余家。

自去年開始，一批頭部品牌如南城香、吉野家、滿記甜品等將單點與自助結合，助力品牌實現業績增長，更為自助餐帶來了新的活力。

與此同時，高端酒店和連鎖超市也來自助賽道分一杯羹。如喜來登、希爾頓、萬豪等，推出了早餐自助月卡、年卡，平均每餐僅需18元；永輝、物美也在賣場內開設自助食堂，13元～20元即可品嘗。

◎圖源：小紅書

最近，一批社區食堂，也開啟了“任意吃”。如武漢硚口區韓家墩街道簡易社區幸福食堂，就打出了19點后“10元任吃模式”，暖胃更暖心。

另一方面，新品類層出不窮，大有“每個賽道都用自助重新做一遍”的架勢。

從9.9元的現烤面包+24小時鮮牛奶，到15元的自助面館、16元的現炒自助快餐、29元自助小火鍋、59元自助烤肉、128元自助漢堡……餐飲各細分品類都紛紛打出自助模式。

夏季來臨，不少小龍蝦商家也推出自助服務。如一頓蝦搞，88元/位小龍蝦自助，不限時不限量；又如李脂樂，限時100分鐘，均141元6種口味任選。

◎圖源：小紅書

曾以食材、服務營造稀缺感、精致感的日料，也以回轉壽司，走起了性價比自助的路子。

典型如壽司郎，以華南為“起點”拓店，去年進入了北京、天津等城市，掀起了全國排隊熱潮。不止壽司郎，如濱壽司、元氣壽司、爭鮮壽司、KURA壽司等回轉壽司品牌，也在國內實現了快速擴張。

◎攝圖：內參君

餐企改自助，

能否打破“倒閉”魔咒？

自助、特別是低價自助的重新盛行，最主要的一點是其主打性價比，符合消費分級時代的消費需求。

有業內人士分析，金錢豹時代的自助餐消費者，心態上大多帶點“勝負欲”，在欣賞美食之余，同樣在意能否“吃回本”。如今，人們見多“食”廣，自助餐也回歸日常。

尤其隨著顧客對價格的敏感度大幅提升，對性價比的追求也成了主流，“窮鬼食堂”爆火，“窮鬼自助”更是成了“天選賽道”。

《自助餐發展報告2024》顯示，2022—2024年，全國自助餐人均消費呈下滑趨勢。截至2024年7月，人均消費在100元及以下的自助餐門店占到了66.9%。

9.9元牛排自助遍布大街小巷，599元的海鮮自助同樣熱度高漲。與日常的低價自助相比，高端自助更像一場情緒消費，吃一頓自助，成了不少白領“犒勞自己”的休閑方式之一。

據《每日人物》報道，當下，貴價自助正在多個二、三線城市遍地開花，且客流量遠超預期。

如貴陽一家人均540元的海鮮自助，日常需要等位，周末甚至提前一周預定；又如成都的雍容薈，人均600元，其西安的門店排隊現場被消費者戲稱為“堪比菜市場”。

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對于自助餐飲來說，其成功的關鍵在于足夠的客流量，有正常的利潤，生意才能做下去。當自助成為萬物皆可的通用模式，自然也會迎來“內卷”，爆改自助不能為所有品牌帶來“第二春”。

如哥老官，在2023年年底爆改自助模式后，以性價比在短時間內獲得了一大批消費者的關注，但隨后，品牌也因自助模式限制多、出品品質下滑、菜品份量縮小等問題備受詬病。去年年底，品牌在全國范圍內大面積關店。

又如南城香，其3元早餐和自助小火鍋雖然吸引了大量的顧客，但整體利潤卻在下滑。2024年度，南城香單店流水下降了14%，單店利潤下降了35%。據介紹，在積極調整后，今年品牌2月份的客流明顯下降，但門店凈利潤降幅縮小。

頭部品牌入局尚且如此，跟風入局者的更難承擔重負。

“目前市面上的特色自助餐，其回本周期一般在3～6個月，”一位餐飲老板分享到，“能開下去的只有20%～30%，其余的往往在半年到一年內就倒閉了?！?/p>

◎圖源：小紅書

尤其在低價“狂飆”、市場變動不斷加劇的當下，食材價格出現一點風吹草動，都會對供應鏈要求極高的自助帶來更大挑戰。

如牛肉自助，受前幾年牛肉價格下行影響，從“60元實現牛肉自由”的自助烤肉熱潮，到59元/人的鮮切牛肉自助火鍋，一度掀起低價狂歡。而隨著今年牛肉價格回漲，“低價牛肉自由”模式也迎來了前所未有的挑戰。

除去環境影響，更多的自助品牌倒于餐廳營運，尤其部分高端自助品牌，大多以充值卡、預付卡為攬客手段，被曝跑路后，消費者只能維權。

今年3月，人均799元的高端自助火鍋品牌京彩臻品火鍋被曝跑路，維權群中，有超120名消費者未兌現預付金額超200元；去年11月，被稱為泉州海鮮自助餐廳“天花板”的海鼎薈被曝閉店，消費者充值卡內的金額也被清零。

◎圖源：小紅書

小結

如今的自助賽道，儼然進入了“涌入-內卷-出清-回歸”的市場周期。正如比格比薩創始人趙志強所說：“自助只是一種服務形式，并不是真正的賣點?！?/p>

低價、實惠，只是表面的競爭力。真正讓一個連鎖自助品牌做大并盈利的關鍵，是背后的供應鏈體系能否幫助品牌盡可能壓低成本、門店模型是否做到極致化、效率是否優于同行、產品是否能真正追隨顧客。