作者 |餐企老板內參 內參君

網友們熬夜去吃的排骨飯，

徹底火了！

凌晨4點半，天色才剛蒙蒙亮。順德的容邊排骨飯店內，已經座無虛席。

一位網友在凌晨4點多來吃這家網紅排骨飯的時候，被這個場景震驚到了。還有非常多網友也都曬出了該店的火爆場面，比如有人在下午1點半取號，排了400多號......連滴滴司機都感嘆：“這里停車比早高峰還難！”

◎圖片來源：小紅書

這家位于順德的“蒼蠅小館”，憑借14元一份的干蒸排骨，火爆全網。#容邊排骨飯#抖音話題播放量突破 1.3 億次，小紅書瀏覽量也是突破了千萬。

在容邊排骨飯爆火之后，一大批排骨飯品牌也接連涌現。比如張紀仔干蒸排骨飯，消費者表示：“16元起單人套餐含肉有湯，人均21元管飽”；比如，余美娟生焗排骨飯的招牌上打出“15元一碟”；再比如，妙姐特色排骨飯主打10元排骨飯。這些品牌基本上都是從去年創立，今年上半年開始快速擴張。

本質上，這些排骨飯品牌，正是年初干蒸菜熱潮的快餐化延伸。

相較于多數人均消費處于40至50元區間的干蒸菜餐廳，這批主打干蒸排骨的品牌大多將自身定位為快餐，人均消費大致在 20元左右。

◎圖片來源：大眾點評

10元一份的排骨飯，可以說是這些店的“引流爆品”，一般門店還會有其他干蒸菜品，或者啫啫煲等廣式菜品。

這種以性價比單品引流的策略，在餐飲賽道屢試不爽。比如去年至今仍在快速擴張的生燙牛肉米線，“7元吊龍”一下就擊中了消費者心聲。10元排骨飯，同樣也在延續這個策略，將低價，同時顯得有品質的產品放到招牌上，快速抓取消費者的注意力。

這些店的裝修風格，基本上延續了去年以來比較流行的“廢墟風”，墻面只是用簡單的水泥墻，餐桌椅也是相對成本更低的鋼制桌椅。這些品牌通過 “小門店 + 高翻臺” 模式，憑借精簡的 SKU（約 20 道菜品）和 “去大廚化” 流程，實現了快速復制。

依托“干蒸菜之風”，

排骨飯能否成為爆款“打單品”？

目前來看，以快餐為主的干蒸排骨飯主要聚集在兩廣地區。而其背后的干蒸菜品類，正在全國各地蔓延，成都、長沙、北京等地也都已經出現了相關的品牌。

干蒸菜的爆火，和砂鍋有非常多相似之處。

首先是煙火氣十足的制作方式，契合了當下消費者追求的“現做”“反預制”的心理訴求。

干蒸菜源自廣東的傳統烹飪技法，采用高溫干煮的方式，烹飪全程鍋中絕不添加一滴水，憑借食材自身水分完成烹制過程。 當鑄鐵鍋蓋掀開的瞬間，焦香的排骨在蒸汽中滋滋作響，這種 “看得見的新鮮”，一下就能擊中消費者對 “真實烹飪” 的渴望。

◎圖片來源：小紅書

其次，去廚師化的模式，能夠讓門店實現降本增效。

干蒸菜的制作流程相對簡單，無需復雜廚藝技巧，經簡單培訓的人員便能上手操作，這使得門店在人力成本投入上大幅降低，同時提高了出餐效率，為門店降本增效提供有力支撐。

此外，與砂鍋菜類似的是，干蒸菜的菜品標準化程度較高，許多食材可提前準備，能夠進一步實現高效出餐與成本控制。

再者，餐廳SKU比較精簡，能夠進一步節省食材成本。

精簡 SKU，既保證了菜品品質，又能有效節省食材采購、儲存等成本，優化門店運營效率。這點也與許多砂鍋菜門店有異曲同工之處，通過聚焦熱門菜品，避免菜品繁雜帶來的管理難題，提升整體運營效能。

不同之處在于，干蒸菜的做法以蒸為主，保留食材的原汁原味，因此對于食材的要求更高。倘若使用的食材不夠好，消費者也更容易分辨出，進而影響到門店的復購率。

以干蒸排骨為代表菜品的干蒸菜，以前主要以菜品的形式出現粵菜館的菜單上，直到去年開始，干蒸菜才從一道菜，開始變成一個熱門的品類風靡沿海多省。

◎圖片來源：小紅書

有意思的是，近年來像酸菜魚、小龍蝦等爆款大單品，正在回歸到各大餐廳的一道菜品。而像干蒸排骨等曾經的一道普通菜品，正在逐漸進入更多人的視野，甚至出現了越來越多專門店。品類的流行，甚至大單品的流行，也形成了一定的周期性。

而當下，干蒸排骨（飯）正乘著這波干蒸菜的東風，快速起勢。

小結

盡管干蒸排骨飯目前風頭正勁，但其長期發展仍面臨挑戰。

一方面，市面上眾多門店在裝修風格上呈現出極強的同質化，大多是廢墟風的設計，菜品方面同樣同質化嚴重，消費者極易產生審美疲勞。

另一方面，在向其他地域擴張的過程中，干蒸排骨飯面臨著口味難題。不同地區消費者的飲食習慣和口味偏好差異巨大，如果不能持續創新，根據當地市場特點進行針對性的口味優化，很可能陷入 “水土不服” 的困境。

不過，機遇同樣明顯。隨著智能設備和供應鏈技術的不斷升級，干蒸排骨飯的成本控制和標準化生產將進一步優化。此外，健康化趨勢下，干蒸工藝 “少油少鹽” 的特點契合消費者對健康飲食的需求，有望成為長期競爭優勢。

干蒸排骨飯，能否從一道普普通通的菜品，躍升為真正的爆款大單品，我們將持續關注。