8.1綜合評分

11人做過這道菜

dean_wen

和幾位朋友有緣吃到一位西關(guān)云吞面鋪老師傅在家里制作的云吞，老人家毫無保留地把云吞和湯底的方子寫給了我們。
于是我的記錄里又多了一份童年的味道。
謝謝老李同志！

用料

云吞配料（約80只）

云吞皮

500克

豬肉（肉頭，瘦多肥少）

600克

韭黃

100克

芝麻（炒香、碾碎）

100克

雞蛋

1個(gè)

適量

適量

生粉

適量

雞粉（可不放）

適量

豬油渣

若干粒

湯底配料（8人份，每人2碗）

豬骨

1000克

大地魚干

150克

蝦籽

50克

冰糖

適量

適量

韭黃

適量

老李廣式古法云吞（含湯底）的做法

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1. 豬肉手切成小粒，把云吞配料（除了云吞皮和豬油渣）混在一起，充分?jǐn)嚢?/li>

1. 準(zhǔn)備好云吞皮

1. 包云吞的時(shí)候，喜歡豬油香的可以在每一粒云吞中加入一粒豬油渣。

1. 熬湯底。大地魚用火烤制金黃、燒焦的部分刮去。豬骨頭飛水。加入其他湯料一起大火煲40分鐘后中火煲60分鐘。

1. 煮云吞，在碗底放些韭黃粒，放入云吞后澆上湯底。可以開吃咯！

小貼士

1、想偷懶的可以買做好的大地魚粉替代大地魚干。大地魚粉煲開后會浮起來成為沫沫，煲好湯后用湯勺撇走浮沫即可。
2、炒好碾制好的芝麻粉也是可以買到的，個(gè)人建議不要直接用，還是自己炒和碾壓更新鮮和香濃。
3、湯底煮好之后，里面的50克蝦籽沉其實(shí)還是一大堆的。如果不喜歡蝦籽影響口感，可以把湯過濾一次，僅保留純液體。
4、老城區(qū)云吞不會有蔥不會有芫荽不會有芹菜不會有冬菇不會有蝦米……
5、有朋友對“適量”二字無所適從，其實(shí)適量是中餐的精髓，可以演變出各種風(fēng)味。有小白說一定要給個(gè)定量，那就這樣試試……
肉餡……糖2茶匙、鹽2茶匙、生粉4茶匙，雞粉1茶匙
湯底……冰糖2粒方糖大小，鹽2茶匙，韭黃2兩
（試過覺得咸的下次減量，不夠咸的下次加量）
6、豬肉記得要手切成粗粒，不需要剁碎，更不要用攪拌機(jī)打碎。